Din burk med surdeg är det mest värdefulla du har i ditt kylskåp om du gillar att baka med surdeg! Du vårdar den ömt och matar den för att hålla den pigg och glad och redo att bakas med. Men ibland kommer livet emellan – surdegen glöms bort längst bak i kylen och lever en tynande tillvaro längs bak bland halvfulla burkar med pickles och lingonsylt!
Surdegen klara för det mesta att glömmas bort i långa perioder och sen matas för att komma igång igen… men har du otur så kan mögel bildas och då är det bara att slänga allt och börja om. Det kan ju vara lite nedslående så här kommer mitt bästa tips!

Torkad surdeg
I torrt tillstånd bildas inte mögel utan den kan förvaras i lufttät burk i stort sett hur länge som helst för att sen väckas till liv igen med hjälp av vatten och mjöl!

Gör så här;
1. Mata surdegen och låt den bubbla upp.

2. Sprid ut ca 2 dl surdeg på ett bakplåtspapper på en plåt (enklare att hantera pappret sen när den ligger på plåten).

3. Låt stå i rumstemperatur och torka i ca 1 dygn.
Tips är att ställa den i ugnen med ugnslampan på och lucka på glänt för att få plåten ur vägen i köket.

4. Smula sönder den torkade degen och lägg den i en burk.

När du sen vill väcka upp din surdeg från det torkade stadiet så tar du lite torkad surdeg – mortlar den så den finfördelas, blandar med vatten och mjöl och väntar. Det kan ta ett par ggr med matning med vatten och mjöl för att den ska pigga på sig men ha lite tålamod så är du snart tillbaka i full fart med bakningen igen!

Baka och grädda surdegsbröd samma dag – ja det är möjligt (med minimala förberedelser kvällen innan)!

Ibland är min surdeg pigg och redo att baka med sent på kvällen… dvs helt fel tid att börja baka om man inte vill vara uppe hela natten! Då brukar jag använda mig av den här metoden med fördeg.

Ingredienser till 2-3 formbröd (beroende på storlek på formarna):

Fördeg:
100 g vatten
100g mjöl
20 g pigg surdeg

Blanda ihop kvällen innan i en väl tilltagen burk för den sväller upp… och låt stå (med lock/plast på) på köksbänken.

Nästa dag:
Blanda fördegen med 650g vatten och 900 g mjöl (här en blandning av 200 g rågsikt, 200 g rustigue och 500 g manitoba)
21 g salt
En klick honung

Fördegen ger extra skjuts i jäsprocessen så bröden kan bakas av samma dag.

Gör såhär:
Blanda ihop vatten, fördeg och mjöl till en kladdig deg. Låt sen stå övertäckt i bunken på köksbänken i ca 30 minuter.
Sen är det dags att tillsätta salt och honung. Blanda i ca 10 minuter så att degen går ihop bra. Täck bunken med lock eller plast och låt stå i ca 45 minuter.
Vik sen degen ett par ggr över sig själv i bunken. Ta tag i degen och lyft den försiktigt uppåt och vik in mot mitten. Fortsätt ett par ggr runt degen och täck sen bunken igen. Låt den stå i ytterligare 45 minuter och gör sen om samma vik 3 ggr med 45 minuter mellan gångerna.
Efter sista viket låter du degen stå en timma till.
Sen är det dags att forma degen till bröd och lägga i brödformar. Fukta ytan och ha på valfri topping.
Täck dem med plast och låt stå på köksbänken ytterligare 1-2 timmar tills du ser att de jäst lite till.

Sätt ugnen på 230 grader varmluft i god tid innan det är dags att grädda (minst 30 minuter innan).

Grädda i ca 20-25 minuter totalt med ånga i början. Snitta ytan efter 5 minuter i ugnen. Då är det lättare att få till ett snitt för degytan har börjat stelna.

Låt svalna minst 45 minuter på galler innan du skär upp brödet!

Att baka surdegsbröd kan vara enkelt och kravfritt men också en metod som du lägger ner din själ i för att förfina och utveckla. Detta väljer du helt själv! Jag tycker det är härligt att hantera degen, forma den och vika den för att skapa spänning i degytan vilket hjälper till att ge ett fins slutresultat.

Några av mina tips är dessa;
– Forma degen så att spänning skapas på degytan innan den läggs i jäskorgen
– Pudra degytan med mjöl innan mönstret snittas för att undvika att snittkniven fastnar i degytan.
– Lägg det längre snittet efter 5 minuter i ugnen för optimal sprickbildning på brödytan
– Grädda med ånga i början för att hålla degytan fuktig längre så att brödet kan expandera optimalt

Recept till två bröd:
620 g vatten
800 g mjöl (här en blandning av 400 g Manitoba, 300 g Ramlösa Rustique och 100 g rågsikt)
150 g surdeg
50 g rostade sesamfrön
19 g salt

Börja med att se till att din surdeg är pigg och bubblig – alltså matad i god tid innan du börjar baka!

Första steget är att blanda ihop vatten, surdeg och mjöl till en kladdig deg. Låt sen stå övertäckt i bunken på köksbänken i ca 30 minuter.
Sen är det dags att tillsätta salt och sesamfrön. Blanda sen i ca 10 minuter så att degen går ihop bra. Täck bunken med lock eller plast och låt stå i ca 45 minuter.
Vik sen degen ett par ggr över sig själv i bunken. Ta tag i degen och lyft den försiktigt uppåt och vik in mot mitten. Fortsätt ett par ggr runt degen och täck sen bunken igen. Låt den stå i ytterligare 45 minuter och gör sen om samma vik 3 ggr med 45 minuter mellan gångerna.
Efter sista viket låter du degen stå en timma till.
Sen är det dags att forma degen till två bröd och lägga i varsina jäsformar. Täck dem med plast och låt stå på köksbänken ytterligare en timma innan de ställs in i kylen över natten.

Nästa dag: sätt ugnen på 230 grader varmluft i god tid innan det är dags att grädda (minst 30 minuter innan).
Ta ut bröden ur kylen precis innan de ska gräddas så är det lättare att snitta ytan.
Pudra ytan med mjöl och borsta bort överflöd. Snitta mönster men vänta med det längsgående snittet tills efter 5 minuter i ugnen. Då är det lättare att få till ett snitt för degytan har börjat stelna.

Grädda i ca 20-25 minuter totalt med ånga i början.

Låt svalna minst 45 minuter på galler innan du skär upp brödet!

Test – jämförelse mellan att snitta det längsgående snittet innan gräddning jämfört med efter 5 minuter i ugnen.

Jag får alltid ett bättre resultat (tycker jag själv) när jag snittar det längre snittet efter 5 minuter i ugnen. Brödet expanderar mer vid gräddning då och inkråmet blir också luftigare.

Testet gjordes med deg från samma batch som har legat lika länge i jäskorgar i kylen. Det vänstra brödet snittades med mönster och längsgående snitt innan gräddning och det högra bröded snittades enbart med mönster och fick sen gräddas i 5 minuter innan det längsgående snittet lades.

Skillnaden syns tydligt på utsidan. Det vänstra brödet har inte öppnat upp sig lika mycket som det högra.

Höjden på bröden är också olika.

Insidan visar även den på olikheter – små men ändå. Det vänstra brödet är er kompakt i strukturen och det är tydligt att snittet har påverkat brödets slutliga resultat.

Min analys av detta test är att skorpan på det vänstra brödet har hårdnat i den varma ugnsluften innan brödet har hunnit expandera tillräckligt. Detta trots att jag gräddar med ånga i början. Kanske kan det vara varmluften som gör att skorpan hårdnar snabbare. Ska även testa med enbart över/undervärme istället för varmluft för att se om det blir skillnad.

En surdegsfralla är aldrig fel! Frasiga och smakrika kan de förgylla vilken frukost som helst. Goda nybakade men enkla att fräscha upp igen dagen efter!

Gör såhär för att fräscha upp en dagsgammal fralla och ge den nytt liv;
Sätt ugnen på 200 grader varmluft och låt den bli varm.
Fukta ytan på brödet genom att dra den snbbt under rinnande vatten.
Placera brödet på gallret i ugnen och låt den ligga i värmen ca 5-7 minuter tills ytan torkat och brödet känns som nybakat igen!


Ingredienser till ca 16 frallor:
600 g vatten
800 g mjöl (här en blandning av 700 g Manitoba Cream och 100 g enkorn)
150 g surdeg – pigg och bubblig
19 g salt

Gör så här:
Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt och låt sen stå på köksbänken i ca 30 minuter.

Addera sen salt och blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin.

Låt sen degen stå i en bunke med lock (eller plastfilm) på köksbänken i ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.
Mellan varje vik ser du att degen blir mer medgörlig och smidig samtidigt som den ökar något i volym allteftersom degen jäser.

Låt sen degen stå ytterligare en timme och ställ sen in bunken i kylen över natten.

Nästa dag:
Starta ugnen på 230 grader varmluft.
Ta ut degen ur bunken på mjölat bakbord och dra försiktigt ut den till en rektangel och dela upp i lagom stora bitar.
Rör degen så lite som möjligt för att behålla degens fluffiga struktur. Placera den på en plåt med bakplåtspapper.

Grädda på 230 grader varmluft i ca 20-25 minuter med ånga i början.

Låt svalna ca 45 minuter innan du njuter av dina nybakade bröd!

Knubbiga, vridna baguetter! Perfekt fluffiga och passar bra till mat som behöver ett gott bröd för att fånga upp såsen.

Ingredienser till antingen tre vridna baguetter eller två vanliga bröd;
800 g mjöl (500 g Manitoba Cream, 200 g Ramlösa Rustique och 100 g dinkel)
600 g vatten
160 g surdeg
19 g salt

Gör så här:
Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt tills inga torra partier finns kvar. Degen är väldigt kladdig i det här steget med ska så vara. Addera inte mer mjöl! Låt sen stå på köksbänken i ca 30 minuter.

Addera sen salt och blanda tills degen går ihop fint. Degen har nu blivit mindre kladdig och fastnar inte lika lätt på händerna eller bunkens kant.

Låt sen degen stå i en bunke med lock (eller plastfilm) på köksbänken i ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.
Låt sen degen stå ytterligare en timme och ställ sen in bunken i kylen över natten.

Nästa dag:
Starta ugnen på 230 grader varmluft.
Ta ut degen ur bunken på mjölat bakbord och dela upp i 3 avlånga bitar. Vrid degen ett varv eller två och lägg på plåt med bakplåtspapper. Låt bröden stå på köksbänken i ca 1 timma. Sätt under tiden ugnen på 230 grader varmluft och låt den bli ordentligt varm.

Grädda på 230 grader varmluft i ca 20-25 minuter med ånga i början tills de blivit gyllenbruna.

Låt svalna ca 45 minuter innan du njuter av dina nybakade bröd!