Det finns säkert lika många sätt att ta hand om sin surdeg som det finns bagare och hemmaentusiaster! Dock vill jag avdramatisera användandet av surdeg i bakning. Visst – det kan vara lite klurigt att få till det i början men fortsätt och du kommer snart lära dig hur du kan baka härliga bröd på surdeg!
Har du ingen surdeg så kan du antingen starta en själv eller köpa en liten kopp på närmsta bageri.
Att starta en surdeg är inte svårt, bara lite tidskrävande. Jag har använt mig av tips från Sebastien Boudet när jag startade min. Jag vill dock slå ett slag för att köpa en surdegsstart från ett lokalt bageri. Snabbt och enkelt.
Mata surdegen så här när du väl har en aktiv surdegsgrund
Förvara surdegen i kylskåpet. Där går den ner i vilofas och väntar tålmodigt på nästa baktillfälle. En surdeg kan stå veckor eller månader i kylen och klarar det oftast utmärkt. Om det bildas en gråaktig hinna vätska på ytan gör det inget. Det kallas ”hooch” och är ett teckan på att surdegen är hungrig och vill ha mer mat. Häll bort vätskan och ca 80% av surdegen i burken och mata sen de resterande 20% med mer mjöl och vatten.
Steg-för-steg:
1. Ta fram burken med surdeg från kylen och häll bort ca 80%. Häll det inte i vasken för det kan orsaka stopp. Avhället kan även användas i bakning. Googla på ”sourdough discard” eller ”avhäll” för att se mängder med recept.
2. Tillsätt lika delar rågmjöl och vatten och rör om ordentligt. Beräkna mängden total surdeg (20% kvar i burken + vatten + mjöl) och se till att du har tillräckligt med surdeg kvar i burken efter du har använt den mängd som behövs i receptet. Det som är kvar ställer du in i kylen igen i väntan på nästa bakning. Då startar du med att hälla bort och sen mata – ett evigt kretslopp alltså!
Konsistensen ska bli som trögflytande våffelsmet ungefär. Alla mjölsorter suger olika mycket vatten så tillsätt mer av det ena eller andra för att få till rätt konsistens. Rör om ordentligt så allt blandas. Skapa ner rester från kanterna.
4. Sätt en gummisnodd på utsidan av burken i nivå med surdegen så ser du enkelt när den börjar växa! Burken bör vara väl tilltagen i storlek eftersom surdegen bubblar upp och kan trippla i volym.
Ställ burken i rumstemperatur med locket på glänt. Efter ett par timmar brukar man se att den kommer igång.
5. Baka med den när den är som högst i burken eller minst har dubblerats.
6. Förvara surdegen i kylen i väntan på nästa baktillfälle.
Lycka till med surdegsbaket!
Efter surdegen har dubblerat sig så sjunker den ihop igen. Jag upplever att den är som bäst att baka med när den är i dubblerad storlek.
Att ta hand om en bortglömd surdeg
Surdegen kan stå helt orörd i kylskåpet mer än en vecka – säkert upp till en månad – utan att den matas och tittas till. Men det gör att den blir lite slö och behöver muntras upp lite mer energiskt innan nästa bakning i så fall. Det betyder att den den behöver matas ett par gånger innan den kommer upp i samma styrka som innan ”vilan”.
Gör så här:
Häll då bort allt i burken ca 10-20%. Mata med rågmjöl eller en blandning av vetemjöl och rågmjöl och låt stå framme i rumstemperatur tills den kommer igång. Gör om proceduren – häll bort allt utom 10-20% och mata igen. Det brukar vara lagom att mata med ca 50 g mjöl och lika mycket vatten. Blir det en väldigt trögflytande blandning kan du addera mer vatten. Konsistensen bör vara som våffelsmet. Är den som pannkakssmet är den för lös – addera mer mjöl då.
Surdegen borde komma igång och bubbla ordentligt 4-5 timmar efter att den är matad ett par gånger enligt ova beskrivda procedur.