Minimalt med ”jobb” – maximalt med njutning!

Ibland är surdegen som piggast när det är dags att gå och lägga sig på kvällen. Då har du två val – antingen ställa in surdegen i kylen över natten och börja baka på morgonen efter – eller – sätta en deg på kvällen och låta den stå och jäsa på köksbänken över natten! Jag var lite skeptisk först men fick det att fungera!

Recept och metod till ca 9 frallor:
400 g vatten
500 g mjöl (här en blandning av 200 g vetemjöl special, 200 g Ramlösa Rustique och 100 g Ramlösa Manitoba Cream)
80 g surdeg
13 g salt
En klick honung

Blanda alla ingredienser för hand i en bunke. Det blir en kladdig det som fastnar på fingrarna!
När alla ingredienser är blandade så ska degen bearbetas ordentligt för hand. Ta ur degen på köksbänken och ta hjälp av en degskrapa för att samla ihop den till en boll. Bearbeta degen genom att knåda den och göra ”slap-and-fold”. Se i höjdpunkterna hur jag gör. Ta upp degen med två händer och dräm den ner i köksbänken- ta upp deg igen och dräm till igen! Såå kul att göra! Efter ca 5 minuter har degen börjat gå ihop igen. Samma ihop degen till en boll och lägg den i en bunke med lock. Låt stå på köksbänken över natten.

Grädda nästa morgon
Sätt ugnen på 230 grader varmluft och dela upp degen i lagom stora bitar utan att knåda eller forma dem.
Grädda ca 20-23 minuter tills de fått fin färg.

Låt svalna på galler!

Baguettefrallor en helgmorgon! Det är enkelt fixat med lite timing!

Vill du ha nybakat lördag morgon och kan baka under dagen på fredagen så matar du surdegen torsdag kväll. Då är den pigg och glad på fredag morgon och det är bara att börja baka på morgonen. Ställ sen in degen i kylen tills morgonen efter och grädda då.

Altternativ om du inte kan baka på fredag under dagen är att mata suredgen fredag morgon – då är den pigg och glad till fredag eftermiddag/kväll och redo att börja bakas med på fredagskvällen. Degen vilar sen i kylen över natten och gräddas nästa morgon!

Recept till ca 16 frallor:
630 g vatten
800 g mjöl (50% vetemjöl special, 30% Saltå Kulturvetemjöl och 20% rågsikt)
140 g surdeg (pigg och bubblig)
19 g salt
En klick honung

Gör så här:
Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt och låt sen stå på köksbänken i ca 30 minuter.

Addera sen salt och honung och blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin.

Låt sen degen stå i en bunke med lock (eller plastfilm) på köksbänken i ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.
Låt sen degen stå ytterligare en timme och ställ sen in bunken i kylen över natten.

Nästa dag:
Starta ugnen på 230 grader varmluft.
Ta ut degen ur bunken på mjölat bakbord och dela upp i delar som matchar de brödformer du vill göra. Frallor eller baguetter – det är valfritt!

Rör degen så lite som möjligt för att behålla degens fluffiga struktur. Placera på baguetteplåt eller vanlig plåt och låt de vila ca 30 minuter medan ugnen blir ordentligt varm.

Grädda på 230 grader varmluft i ca 20 minuter med ånga i början.

Låt svalna ca 45 minuter innan du njuter av dina nybakade bröd!

När man bakar med surdeg går degen igenom olika stadier. Från kladdig till följsam. Lär känna din deg genom att arbeta med händerna nån gång ibland.

Ingredienser till två bröd:
620 g vatten
800 g mjöl (400 g Manitoba Cream + 200 g fullkorns vetemjöl + 200 g rågsikt)
150 g surdeg (pigg och bubblig)
19 g salt
En klick honung

Gör så här:
Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt och låt sen stå på köksbänken i ca 30 minuter. I det här stadiet är degen extremt kladdig i sin struktur. Skrapa ner degen från bunkens kanter och sätt lock eller plast på bunken.

Addera sen salt och honung och blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin. Nu ser du att degen ändrar struktur och börjar bli mer homogen och hålla ihop på ett helt annat sätt.
Låt sen degen stå i en bunke med lock (eller plastfilm) på köksbänken i ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.
För varje vik känner du att degen blir mer och mer följsam och mindre kladdig. Det är glutenet i degen som byggs upp samtidigt som degen ökar i volym och bildar små bubblor på degytan.

Ta sen ut degen ur bunken på mjölat bakbord och dela upp i två lika delar och forma till runda bollar. Låt ligga på köksbänken i ca 20 minuter utan att täcka över dem. Forma sen varje boll till ett bröd genom att vika det tight för att skapa spänning i degytan. Jobba med lätta händer för att bevara så mycket som möjligt av degens luftiga struktur. Placera varje bröd i en jäskorg och täck med plast.
Låt stå på köksbänken ytterligare en timme eller två innan de ställs i kylen över natten.

Nästa dag:
Starta ugnen på 230 grader varmluft.

Ta ut bröden ur jäskorgarna och mjöla ytan lätt så glider snittkniven lättare på degytan. Snitta mönstret och grädda i ca 20-25 minuter tills ytan fått en fin färg.

Låt svalna ca 45 minuter innan du njuter av dina nybakade bröd!