Lyckan är att öppna kylen på morgonen och se att brödet har haft en ”aktiv vila” under natten!
Med aktiv vila menar jag kalljäsningen som sker i kylen i lugn och ro. Smakerna utvecklas och degen får stabiliseras så det blir enkelt att snitta mönster på ytan.
Degen ska kännas luftig och flexibel och resa sig igen efter du trycker försiktigt på den.

Att jäsa utan ilägg (tyg/handduk) i korgen är lite mer utmanande eftersom degen kan fastna i strukturen på korgen om man inte mjölat ordentligt. Så mjöla på – överskott kan enkelt borstas bort innan gräddning!

1. Jäskorg, degskrapa, snittkniv och brödborste: Jäskorgen ger support till degen medan den jäser långsamt i kylen. Korgen är tillverkad av ett material som släpper igenom luft. Genom att luft kommer i kontakt med degen bildas en hinna ytters som håller fukten inne i degen. Degen bakas inte i jäskorgen utan stjälps upp på en plåt innan bakning.
2. Jäskorg med tillhörande duk/inlägg: Vissa jäskorgar har en tillhörande duk eller ett ilägg. Det ger en slätare yta och ett bra underlag för att snitta mönster på brödet.
3. Gummisnodd på utsidan av surdegsburken för att se hur surdegen växer efter matning: Följ hur surdegen växer efter matning genomatt markera nivån på surdegen precis efter matning. När surdegen är klar att baka med har den minst fördubblat sig i storlek.
4. Frön i botten av jäskorgen ger frön ovanpå brödet efter jäsning: En rolig effekt är att strö frön i botten av jäskorgen innan degen placeras i korgen för jäsning. När sen degen stjälps ur korgen kommer fröna på toppen av degen.
5. Dansk degblandare och snittknivar: en dansk degplandare är ett verktyg som är utförmat för att effektivt blanda kladdiga degar. Snittknivar med rakbladsvassa skärblad är enkla att använda för att göra precisa mönster i degen innan gräddning.
6. Galler för snabbare nedkylning av bakade bröd: Att placera nybakade bröd på ett galler låter luften cirkulera runt brödet och kyler på så sätt ner det snabbare. Lägg inte en handduk över ett nygräddat bröd – det gör att skorpan blir mjuk.

Ingredienser till ca 16 frallor:
200 g Ölandsvete fullkorn
200 g Manitoba Cream
200 g Rustique (fullkornsvetemjöl)
450 g vatten
120 g surdeg
16 g salt
Lite olivolja

Blanda allt mjöl med vattnet och låt stå övertäckt i bunken ca 30 minuter.
Tillsätt sen surdeg och blanda ordentligt. Låt stå ytterligare 30 minuter.
Tillsätt salt och olivolja och blanda igen.
Låt stå övertäckt i bunken ca 30 minuter.
Stretch & fold ett par ggr under ca 4 timmar.
Täck sedan bunken med lock eller plastfolie och låt stå framme i rumstemperatur ytterligare 1-2 timmar. Ställ sen i kylen över natten.

Nästa morgon:
Ta fram degen och dela upp i lagom stora bitar utan att knåda degen. Placera på en plåt och täck med en ren kökshandduk medan ugnen blir ordentligt varm (230 grader).
Grädda ca 20-25 minuter och låt sedan svalna på galler.

Magisk deg den här morgonen! Det är nåt speciellt med att ta fram en deg ur kylen, dela upp i baguetter och frallor och sen grädda! Doften sprider sig i huset och väcker resten av familjen.


2 baguetter och 8 frallor

Fördeg:
100 g Ramlösa Rustique
110 g vatten
25 g surdeg
Blanda ihop ingredienserna till fördegen och låt stå i en bunke med lock i rumstemperatur ca 5 timmar.

Resterande ingredienser:
350 g Manitoba Cream
200 g Ramlösa Rustique
200 g Ölandsvete fullkorn
560 g vatten
20 g salt

Blanda mjöl och vatten och låt stå 30-60 minuter. Tillsätt sen fördegen och blanda väl. Låt stå ytterligare 30 minuter innan salt adderas.
Knåda samman till en smidig deg i maskin ca 10 minuter och låt sen vila i bunken ca 30 minuter.
Stretch & fold ett par ggr under ca 4 timmar.
Ta sen ut degen på lätt mjölat bakbord och forma till ett stort runt bröd eller två mindre. Placera i jäskorgar.
Täck med handduk igen och låt stå framme i rumstemperatur 1-2 timmar till.
Lägg sen allt i en stor plastpåse och ställ i kylen över natten.

Nästa morgon: Ta fram bröden ur kylen och sätt ugnen på 230 grader varmluft och placera en baksten eller bakplåt på ett av gallren.
Dela upp degen till 2 baguetter och 8 frallor. Placera baguetterna på bakstenen/plåten och frallorna på en plåt – ställ in i ugnen. Kasta lite vatten på botten av ugnen och stäng snabbt ugnsluckan.

Grädda ca 20 minuter eller tills bröden fått fin färg.

Dagens bakning levererade två väldigt goda bröd! Luftigt och lätt inkråm och knaprig skorpa!

Ingredienser till 2 bröd;
300 g Manitoba Cream
200 g Ölandsvete
100 g rågmjöl
450 g vatten
130 g surdeg
18 g salt
En klick honung

Blanda mjöl och vatten och låt stå 30-60 minuter. Tillsätt sen surdeg och blanda väl. Låt stå ytterligare 30 minuter innan salt och honung adderas.
Knåda samman till en smidig deg i maskin ca 10 minuter och låt sen vila i bunken ca 30 minuter.
Stretch & fold ett par ggr under ca 4 timmar.
Ta sen ut degen på lätt mjölat bakbord och forma till två bollar. Täck med ren kökshandduk och låt vila ca 20 minuter.
Forma bröden igen och lägg i varsin jäskorg. Täck med handduk igen och låt stå framme i rumstemperatur 1-2 timmar till.
Lägg sen allt i en stor plastpåse och ställ i kylen över natten.

Nästa dag:
Ta fram bröden ur kylen och sätt ugnen på 230 grader (över- och undervärme) och placera en baksten eller bakplåt som håller värmen på ett galler mitt i ugnen.
Snitta valfritt mönster på brödytan med ett vasst rakblad. Placera brödet på bakstenen/plåten och kasta lite vatten på botten av ugnen och stäng snabbt ugnsluckan.

Grädda ca 30 minuter eller tills brödet fått fin färg. Var inte rädd för att grädda brödet hårt – då blir det en knaprig skorpa. Passa så det inte bränns bara!

Låt svalna på galler.

Om det blir pizzadeg över efter en brakmiddag så har du tur! Då har du nämligen på ett väldigt enkelt sätt en del av en smarrig frukost dagen efter!

Låt bara degen stå kvar i kylen en natt till och ta fram morgonen efter.
Placera på plåt och tryck ut dem lätt.

Grädda på 230 grader i ca 20 minuter. Låt svalna något innan du hugger in (det svåraste momentet 😅)

Receptet på pizza hittar du i föregående inlägg här på bloggen.

Det var alldeles för länge sen det bakades vedeldad pizza här hemma!
Topping som testades var bl a smörstekta kantareller, purjolök och egenodlad paprika!

Receptet ger ca 10-12 mindre pizzor. Självklar går det att välja hur stora pizzor man vill göra. Degen kan lika gärna delas upp i färre delar för att göra större pizzor. Jag tycker att det är lite klurigt att hantera större pizzor så de mindre föredrar jag. Det blir också små söta bitar när man slicar upp pizzorna så man kan ta många mindre bitar med olika smak!

Ingredienser till ca 10-12 små pizzor:
700 g vatten
175 g rågsurdeg
350 g durummjöl
650 g Tipo 00 mjöl
20 g havssalt
2 msk olivolja
2 tsk ljus sirap

Blanda ut surdegen i vattnet och tillsätt allt durummjöl och sen vetemjölet (Tipo 00). Blanda väl och täck sen med plastfolie och låt vila i bunken 30-45 minuter.
Tillsätt sen salt och kör degen i maskin några minuter och tillsätt sen olivolja och sirap. Kör degen i ca 5-7 minuter på låg hastighet.
Täck bunken med plastfolie igen och låt vila 30 minuter. Gör sen stretch and fold (ta tag i degens kant och dra den uppåt och vik sen in den över degen. Upprepa runt om hela bunken). Upprepa 2-4 ggr med 30-45 minuters mellanrum.

Låt jäsa ytterligare ca 2 timmar från sista omgången.

Dela upp i bollar och lägg på mjölad bricka som får plats i kylen och täck med plastfolie.

Kalljäs 12-24 timmar.

Ta fram degen en timme innan gräddning.

Passa på att grilla marshmallows på efterglöden när alla pizzor är klara! Barnsligt gott!