Frukt och nötter i brödet – en riktig vinnare tycker jag!

Ingredienser till två bröd:
750 g mjöl (här en blandning av 450 g vetemjöl special, 100 g grahamsmjöl, 100 g dinkel och 100 g rågmjöl)
525 g vatten
200 g surdeg
70 g hackade hasselnötter
70 g hackade torkade aprikoser
19 g salt

Blanda vatten, mjöl och surdeg och kör i maskin ca 5 minuter tills allt är ordentligt blandat. Täck med lock eller plastfilm och låt stå ca 20 minuter.
Tillsätt sen salt, nötter och frukt och bearbeta degen i maskin minst 10 minuter.
Sedan ska degen stå övertäckt (med lock eller plastfilm) i bunken ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.

När det gått 4 timmar ska degen ha ökat i volym och kännas smidig och följsam.
Ta ur degen ur bunken på lätt mjölat bakbord och dela i två delar. Forma varje del till en rund boll och låt ligga på köksbänken i ca 20 minuter.
Forma sedan till två bröd genom att vika degen så att spänning skapas på degytan. Placera i varsin jäskorg och täck med en ren kökshandduk. Låt stå på köksbänken i 1-2 timmar.
Lägg sen båda jäskorgarna med handduken över i en ren plastpåse och ställ in dem i kylen över natten.

Nästa morgon:
Sätt ugnen på 230 grader varmluft i god tid.
Stjälp upp bröden på ett bakplåtspapper och snitta degytan.
Grädda ca 20-25 minuter tills utan fått fin färg.

Att ta hand om en surdeg är faktiskt inte så komplicerat som man kan tro. Det behövs inga surdegshotell eller strikta scheman för att underhålla en surdeg. Den klarar det mesta – det har jag fått erfara under de snart 8 år som jag har bakat med surdeg!

Såhär brukar jag göra:

• Förvara surdegen i en glasburk i kylen med locket på när den inte används. Du ska alltid se till att spara en klutt surdeg i burken – det är viktigt! Det är denna klutt som sedan matas med mer mjöl och vatten innan du ska baka. Glasburken ska vara väl tilltagen i storlek så att surdegen har plats att växa efter den har matats.
  
• När du börjar bli sugen på att baka tar du fram glasburken ut kylen. Om du har mycket surdeg kvar i burken kan du hälla bort lite. Det brukar vara lagom att ha ca 100-200g i butken. Det överskott du eventuellt häller bort behöver inte slängas. Det kan användas i pannkakssmet eller liknande. Googla på ”discard recipies” så finns många bra receptförslag. Om du trots allt inte känner för att baka med överskottet ska det absolut inte hälls bort i vasken för det kan orsaka stopp. Häll det i hushållssoporna
  
• Mata surdegn i glasburken med lika delar mjöl och vatten. Konsistensen ska vara som trögflytande våffelsmet ungefär. Matar du surdegen med rågmjäl får du en rågsurdeg – matar du med vetemjöl för du en vetesurdeg. Jag använder oftast rågsurdeg eller en blandning av råg och vete. Ekologiska mjölsorter är naturligtvis att föredra.
  Blanda ordentligt så att eventuella klumpar löser upp sig. Lägg locket på glänt och markera nivån i burken med en gummisnodd.
  
• När surdegen är matad ska den stå i rumstemperatur och växa till sig. Du behöver inte ställa den på ett extra varmt ställe i köket om det inte är iskallt hemma… Om det är sommartider och förekommer bananflugor eller liknanden kan det vara bra att lägga en kökshandduk över burken så att inga flugor kommer åt.
  
• Efter ca 4-6 timmar bör surdegen har bubblat upp och ökat minst 100% i volym. Har sudegen inte kommit igång ordentligt vid detta lag behöver den stå en stund till. Låt stå ytterligare ett par timmar och häll sen bort 80% och mata igen. Det brukar få fart på de mest tröga surdegar.
  
• När surdegen har nått sin topp i burken är det dags att baka. Man ser att surdegen fortfarande är påväg upp i burken om ytan är lätt välvd uppåt – som en ballong. När den har nått sin topp sjunker den tillbaka i burken och surdegen får en skålformad yta.

Ett sätt att få en rustikare yta på bröden eller frallorna är att baka dem ”upp-och-ner”!

Efter att degen har vilat i kylen över natten i en bunke stjälper man upp degen på mjölat bakbord samtidigt som ugnen värms upp. Dela i delar och forma de slarvigt till bröd eller frallor och dem låt ligga på köksbänken i 30 minuter. När de ligger på köksbänken ska de ligga med den lite knäliga ”slarviga” sidan neråt.

När det är dags att grädda ska de vändas ”upp-och-ner” och läggas på ett bakstål eller en plåt med ”skarven” uppåt. Alltså den ”knöliga delen” som var underst när jag hade format bröden slarvigt på köksbänken. Brödet kommer då att spricka upp naturligt i skarvarna eftersom degytan är fuktigast just där.
Ett väldigt enkelt sätt att baka ut bröden på som ger en fin och rustik yta.

Tur att familjen gillar surdegsbröd för jag kommer aldrig att sluta baka! Det är klart att det blir en del bröd men vi lyckas ändå äta upp det i rätt bra takt. Det är ju så gott att rosta och ha som ”underlägg” till en scrambled egg på morgonen eller att tärna och steka i smör och salt till krispiga krutonger.

Ingredienser till 2 surdegsbröd:
750 g mjöl (70% vetemjöl special, 20% dinkel och 10% rågmjöl)
525 g vatten
150 g surdeg
19 g salt

Börja med att mata surdegen 4-5 timmar innan bakning så den hinner bubbla upp och minst dubbla i storlek.

Blanda mjöl och vatten och låt stå övertäckt i bunken ca 20-30 minuter. Tillsätt sen surdeg och blanda ordentligt. Låt stå övertäckt i bunken ca 20-30 minuter
Sen är det dags för salt. Blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin.
Lägg degen i en bunke eller plastlåda med lock på. Låt jäsa i rumstemperatur 4 timmar. Titta till degen varje timme och vik den försiktigt över sig själv ett par gånger.
Dela sen upp degen i två delar på lätt mjölat bakbord och forma till två runda bollar. Låt ligga 10 minuter för att slappna av. Forma sen till två bröd och försök skapa spänning på degytan genom att vika och spänna degen. Placera i varsin mjölad jäskorg. Låt stå ytterligare en timme på köksbänken.
Läggen ren kökshandduk över båda jäskorgarna och trä en ren plastpåse över och ställ hela paketet i kylen över natten.

Morgonen efter
Sätt ugnen på 230 grader varmluft i god tid så att ugnen blir ordentligt varm. Vält upp bröden på bakplåtspapper och snitta mönster på ytan för kontrollerad sprickbildning av brödytan. Grädda ca 20-25 minuter tills de fått fin färg och knaprig yta.
Låt svalna på galler minst 45 minuter. Skiva upp och frys in det som inte kommer att gå det närmsta dygnen.

Tre baguetter bakade med poolish – en metod där en stor mängd av mjölet får en lång autolys i mer är 12 timmar.

Ingredienser till 3 baguetter;
500 g vetemjöl special
500 g vatten
100 g surdeg

Blanda ihop till en lös deg och täck med lock och låt stå i rumstemperatur över natten.

Resterande ingredienser:
300 g vetemjöl special
22 g havssalt

Efter 12 timmar ska poolishen ha dubblerat i volym. Häll ut mjölet på köksbänken och addera saltet. Höll ut poolishen i mjölet och arbeta ihop till en smidig deg. Det är kladdigt i början men sen går degen ihop – ha tålamod!
Forma degen till en boll och låt ligga i ca 30 minuter.
Dela sen upp degen i tre delar och låt ligga ytterligare ca 10 minuter.
Forma sen till baguetter och lägg i en mjölad handduk med ett uppvik mellan varje baguette. Låt jäsa övertäckt i ca 3 timmar i rumstemperatur.

Sätt ugnen på 230 grader varmluft i god tid så att den blir ordentligt varm. Snitta 5 snitt utmed baguetten och grädda i ca 20 minuter tills de fått fin färg.

Ibland kan jag längta hela dagen tills att det är dags att grädda bröden som står och väntar i kylen! Att veta att man har bröd i kylen som väntar på att gräddas är fantastisk!

Ingredienser till 2 surdegsbröd:
750 g mjöl (70% vetemjöl special, 20% dinkel och 10% rågmjöl)
525 g vatten
150 g surdeg
19 g salt

Börja med att mata surdegen 4-5 timmar innan bakning så den hinner bubbla upp och minst dubbla i storlek.

Blanda mjöl och vatten och låt stå övertäckt i bunken ca 20-30 minuter. Tillsätt sen surdeg och blanda ordentligt. Låt stå övertäckt i bunken ca 20-30 minuter
Sen är det dags för salt. Blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin.
Lägg degen i en bunke eller plastlåda med lock på. Låt jäsa i rumstemperatur 4 timmar. Titta till degen varje timme och vik den försiktigt över sig själv ett par gånger.
Dela sen upp degen i två delar på lätt mjölat bakbord och forma till två runda bollar. Låt ligga 10 minuter för att slappna av. Forma sen till två bröd och försök skapa spänning på degytan genom att vika och spänna degen. Placera i varsin mjölad jäskorg. Låt stå ytterligare en timme på köksbänken.
Läggen ren kökshandduk över båda jäskorgarna och trä en ren plastpåse över och ställ hela paketet i kylen över natten.

Morgonen efter
Sätt ugnen på 230 grader varmluft i god tid så att ugnen blir ordentligt varm. Vält upp bröden på bakplåtspapper och snitta mönster på ytan för kontrollerad sprickbildning av brödytan. Grädda ca 20-25 minuter tills de fått fin färg och knaprig yta.
Låt svalna på galler minst 45 minuter. Skiva upp och frys in det som inte kommer att gå det närmsta dygnen.