Rostbröd med vallmofrön – en klassiker som står sig!

Det är nåt speciellt med bröd bakade i brödform. De blir så perfekta i storlek och ger lika stora skivor bröd genom hela brödet. Jag gillar ju visserligen kanterna på vanliga bröd också men formarna är kul att ta fram ibland.

Ingredienser till två bröd;
800 g mjöl (700 g Manitoba Cream + 100 g fint rågmjöl)
620 g vatten
160 g surdeg
19 g salt
1 msk honung

Gör så här:
Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt och låt sen stå på köksbänken i ca 30 minuter.

Addera sen salt och honung och blanda ordentligt – ca 10-15 minuter i maskin tills degen går ihop bra.

Låt sen degen stå i en bunke med lock (eller plastfilm) på köksbänken i ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.

Stjälp ut degen på lätt mjölat bakbord och dela upp den i två lika stora delar. Forma varje del till en rund boll och låt ligga på köksbänken medan du klär brödformarna med bakplåtspapper.
Forma sen varje del till ett avlångt bröd och lägg i formarna.
Täck med plast och låt sen degen stå ytterligare en timme och ställ sen in dem i kylen över natten.

Nästa dag:
Starta ugnen på 230 grader varmluft.

Degytan brukar vara fuktig när bröden kommer ut ur kylen eftersom viss kondens bildats under plasten. Det är toppen för då fäster vallmofröna bättre. Om degytan är torr/mjölig borstar du bort överflöd och penslar sen med vatten innan du toppar med vallmo.

Grädda på 230 grader varmluft i ca 20-25 minuter med ånga i början. Efter 5 minuter i ugnen gör du tre sneda snitt i brödytan med ett vasst rakblad. Det gör att de expanderar mer kontrollerat.
Bröden är klara när de fått fin färg. Testa att grädda ett par minuter längre än du brukar för att få den lilla extra färgen på ytan.

Låt svalna ca 45 minuter innan du njuter av dina nybakade bröd!

Härligt knapriga med gott innehåll!

Ingredienser till ca 16-20 frallor:
800 g mjöl (här en blandning av 400 g Manitoba Cream, 200 g Ramlösa Rustique och 200 g rågsikt)
600 g vatten
150 g surdeg
19 g salt och en klick honung
150 g aprikoser
50 g hasselnötter

Gör så här:
Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt och låt sen stå på köksbänken i ca 30 minuter.
Hacka under tiden nötterna och dela frukten i mindre bitar. Lägg frukten i en skål med vatten och låt dra medan degen vilar.

Addera sen frukt (häll bort vattnet först), nötter, salt och honung och blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin.

Låt sen degen stå i en bunke med lock (eller plastfilm) på köksbänken i ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.
Låt sen degen stå ytterligare en timme och ställ sen in bunken i kylen över natten.

Nästa dag:
Ta ut degen ur bunken på mjölat bakbord och dra försiktigt ut den till en rektangel och dela upp i små bröd i valfri storlek och form.
Rör degen så lite som möjligt för att behålla degens fluffiga struktur. Enklast brukar vara att försiktigt dra ut degen till en rektangel genom att lyfta med fingrarna under degen.

Grädda på 230 grader varmluft i ca 20 minuter med ånga i början.

Låt svalna ca 45 minuter innan du njuter av dina nybakade bröd!

Hembakat är godast! Dels kan du anpassa det efter smaker och former som du gillar bäst och dels kontrollerar du helt vad brödet består av – inte så tokigt om du frågar mig!

Ingredienser till två bröd:
620 g vatten
800 g mjöl (400 g Manitoba Cream + 200 g rågsikt + 200 g dinkel)
150 g surdeg (pigg och bubblig)
19 g salt
En klick honung

Gör så här:
Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt och låt sen stå på köksbänken i ca 30 minuter.

Addera sen salt och honung och blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin tills degen ändrar struktur och börjar bli mer homogen och hålla ihop. Ha tålamod här!

Låt sen degen stå i en bunke med lock (eller plastfilm) på köksbänken i ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.
För varje vik känner du att degen blir mer och mer följsam och mindre kladdig. Det är glutenet i degen som byggs upp samtidigt som degen ökar i volym och bildar små bubblor på degytan.

Ta sen ut degen ur bunken på mjölat bakbord och dela upp i två lika delar och forma till runda bollar. Låt ligga på köksbänken i ca 20 minuter utan att täcka över dem. Forma sen varje boll till ett bröd genom att vika det tight för att skapa spänning i degytan. Jobba med lätta händer för att bevara så mycket som möjligt av degens luftiga struktur. Placera varje bröd i en jäskorg och täck med plast eller vaxat bomullstyg.
Låt stå på köksbänken ytterligare en timme eller två innan de ställs i kylen över natten.

Nästa dag:
Starta ugnen på 230 grader varmluft.

Ta ut bröden ur jäskorgarna och mjöla ytan lätt så glider snittkniven lättare på degytan. Snitta först mönstret och grädda sen i 5 minuter innan du gör det sista långa snittet utmed brödet. Grädda sen i ytterligare 15-20 minuter tills ytan fått en fin färg.

Låt svalna ca 45 minuter innan du njuter av dina nybakade bröd!

Foccacia bakad med surdeg (såklart)! OMG – om jag får säga det själv!?!
Knaprig yta och fluffigt-seg-mjukt inre!

Ingredienser till en mellanstor plåt:
620 g vatten
160 g pigg och bubblig surdeg
750 g mjöl (här en blandning av 500 g Manitoba Cream, 150 g Ramlösa Rustique och 100 g fullkornsdinkel)
19 g salt
1 msk olivolja

Flingsalt, olivolja och rosmarin till topping

Börja med att blanda vatten, surdeg och salt till en kladdig deg. Täck bunken med lock eller plast och låt stå i ca 30 minuter.

Tillsätt sen salt och olivolja och kör degblandaren i minst 10 minuter tills degen gått ihop ordentligt.
Täck sen bunken med lock eller plast igen och låt stå på köksbänken i ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.

Sen är det dags att flytta degen till plåten. Jag använde en plåt som är 25x35cm. Täck plåten med bakplåtspapper och ringla över olivolja. Stjälp upp degen och tryck försiktigt ut den till kanterna med blöta händer för att degen inte ska fastna på fingrarna. Låt degen vila några minuter om det är svårt att få ut degen. Ringla lite olivolja över degen och täck sen plåten med plast. Låt stå ca 1 timma på köksbänken och ställ sen in den i kylen.

Vill du grädda samma dag räcker ett par timmar i kylen. Annars kan den stå över natten.

När det är dags att grädda – sätt ugnen på 230 grader varmluft och låt ugnen bli ordentligt varm.
Under tiden är det dags att toppa brödet. Ringla lite olja över degen och strö över havssalt och rosmarin. Med fingertopparna trycker du sen ner toppingen lätt så att det bildas små gropar i degytan.

Grädda sen ca 30 minuter med ånga i börja.

Ett danskt rågbröd eller två gör en aldrig besviken! Så mycket smak och textur i ett kompakt bröd. Håller sig fräscht i minst en vecka och ska skäras i tunna skivor och toppas med massor av pålägg!

Recept Danskt rågbröd – ger två bröd:

Steg 1:
Blanda följande ingredienser och låt stå i rumstemperatur över natten eller minst 5-6 tim.

400 g vatten
50 g rågsurdeg (pigg och bubblig)
175 g krossad råg
60 g grovt rågmjöl
80 g solroskärnor
40 g pumpakärnor
75 g linfrön
25 g sesamfrön
20 g havssalt

Steg 2:
Blanda degen från steg 1 med följande ingredienser;
200 g vatten
50 g rågsurdeg
200 g grovt rågmjöl
200 g dinkel eller fullkornsvetemjöl
150 g vetemjöl
150 g mörk sirap

Arbeta degen i maskin minst 10 min. Det blir en väldigt kladdig deg (som senare ”klickas” i formarna).
Låt vila i bunken 30 min.
Arbeta ytterligare 1 min och låt sen vila 30 minuter igen.

Fördela degen i 2 bakplåtspappers klädda brödformar och låt jäsa ca 2 timmar i rumstemperatur och sedan över natten i kylen.

Ställ ugnen på 230 grader. Ställ in brödet och kasta in lite vatten i botten av ugnen. Sänk värmen till 175 grader och grädda ca 1 timme tills innertemperaturen är 98 grader.

Låt svalna ca 10 minuter på galler och plasta sen in den medan de är fortfarande är varma och låt sen vila ett dygn för bästa resultat.

När sommartemperaturen stiger kan du behöva göra justeringar i recept och metod för att surdegsbrödet inte ska jäsa över. Såhär brukar jag göra!

Minska mängden surdeg i receptet. Använder jag vanligtvis ca 150 g minskar jag till ca 100 g.

Använd riktigt kallt vatten som degvätska. Det kalla vattnet saktar ner jäsprocessen så att det inte går för fort.

Minska tiden för bulkjäsningen något. I vanliga fall ca 4 timmar + 1 timme innan bröden ställs in i kylen. Är det riktigt varm minskar jag till ca 3 timmar + 30 minuter ungefär.
Här är det viktigt att lära känna sin deg för att veta när den jäst klart. Jämför degens känsla och konsistens med tidigare bakningar för att kunna justera ditt recept utifrån dina förutsättningar. Ingen deg är den andra lik så detta är mina tips om hur jag justerar mitt vanliga recept efter yttre förhållanden.

Lycka till med bakningen i sommarvärmen!

Ljusa, frasiga och luftiga frallor med magiskt god topping i form av vallmofrön!

Ingredienser till ca 16 frallor:
620 g vatten
800 g mjöl (här en blandning av 400 g Manitoba, 250 g rågsikt och 150 g dinkel)
120 g surdeg
19 g salt
En klick honung (ca 1 msk)
Vallmofrön som topping

Gör så här:
Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt och låt sen stå på köksbänken i ca 30 minuter.

Addera sen salt och honung och blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin.

Låt sen degen stå i en bunke med lock (eller plastfilm) på köksbänken i ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.
Låt sen degen stå ytterligare 1-2 timmar och ställ sen in bunken i kylen över natten. Degen ska här ha synliga bubblor på ytan och ha vuxit i storlek och kännas lätt och luftig.

Nästa dag:
Starta ugnen på 230 grader varmluft.
Ta ut degen ur bunken på mjölat bakbord och dela upp i lagom stora bitar. Vad noga med att inte ha mjöl på degytan för då fastnar inte vallmofröna!
Toppa ytan med vallmofrön. Antingen genom att strössla frön på hela degen innan du delar den i bitar eller genom att ”doppa” varje fralla i frön efter de ha delats i bitar. Placera dem på en plåt och låt den vila ca 30 minuter medan ugnen blir ordentligt varm.

Grädda på 230 grader varmluft i ca 20 minuter med ånga i början.

Låt svalna ca 45 minuter innan du njuter av dina nybakade bröd!

En fråga som kan ha många svar!

Hur ofta vill du baka? Varje dag, nån gång i veckan eller mer sällan?

– Bakar du varje dag kan surdegen stå på köksbänken för jämnan. Du matar surdegen efter varje gång du har startat en ny deg och använt upp stora delar av surdegen i burken. Det blir ett evigt kretslopp men kräver konstant matning för att den inte ska bli för sur.

– Bakar du en gång i veckan rekommenderar jag att du förvarar din surdeg i kylen. När du vill baka tar du fram surdegen från kylen, häller bort eventuellt överskott som är kvar sen förra bakningen och sparar 1-2 msk. Mata sen med mjöl och vatten i ungefär lika delar. Beräkna gärna mängden så att du inte får för mycket surdeg över när du använt det du behöver i receptet. Låt surdegen stå på köksbänken i 4-6 timmar tills den dubblat i storlek. Sen är det dags att börja baka! Ställ sen in burken med surdegen i kylen igen i väntan på nästa bakdag.

– Bakar du mer sällan rekommenderar jag samma som ovan när du bakar en gång i veckan – men ju mer sällan du bakar desto mer kärlek behöver surdegen för att komma igång. Gör steget ovan (baserat på bakning en gång i veckan) men gör det 2-3 ggr i följd! Alltså mata – låt bubbla upp – häll av – mata igen – låt bubbla upp igen. Detta ger surdegen extra kraft efter att ha stått i kylen i flera veckor.
Avhället kan du spara och använda i ”discard-recept” alltså recept som inte kräver en stark surdeg. T ex pannkakor eller bakverk.

Lycka till med surdegsbakningen!