Halloween är snart här och vad passar då bättre än ett pumpaformat bröd?

Ingredienser till ett stort bröd:
125 g grahamsmjöl
125 g dinkel
50 g vitaliserad havrekross
50 g rågmjöl
150 g vetemjöl
365 g vatten
10 g havssalt
150 g surdeg

Blanda allt mjöl och vatten till en kladdig deg. Låt stå övertäckt i bunken i 30 minuter.
Tillsätt sen surdeg och salt och blanda väl. Låt stå ytterligare 30 minuter övertäckt.
Stretch & fold var 30:e minut i 2-4 timmar. För varje omgång blir degen mer och mer stark och smidig och håller ihop väl.
Forma degen till ett runt bröd och lägg i jäskorg och låt vila i kylen över natten.

Ta fram brödet ur kylen och sätt ugnen på 230 grader på över/undervärme. Placera en baksten i ugnen och låt den värmas upp tillsammans med ugnen.

Klipp steksnöre i ca 70 cm långa bitar. Totalt 4 st. Lägg dem ovanpå brödet i jäskorgen så att de ligger i ett korsmönster. Lägg sen ett bakplåtspapper ovanpå och vänd på steken. Nu är snörena under brödet och ändarna sticker ut på sidorna.

Knyt snörena mitt på brödet upptill och klipp av ändarna.

Placera brödet på bakstenen och grädda i ca 30 minuter tills brödet fått fin färg och knaprig skorpa.
Låt svalna på galler.

En favorit – nu uppdaterat recept!

Steg 1:
Blanda följande ingredienser och låt stå i rumstemperatur över natten eller minst 5-6 tim.

400 g vatten
50 g rågsurdeg
175 g krossad råg
60 g grovt rågmjöl
80 g solroskärnor
40 g pumpakärnor
75 g linfrön
20 g havssalt

Steg 2:
Blanda degen från steg 1 med följande ingredienser;
200 g vatten
50 g rågsurdeg
300 g vetemjöl
250 g fint rågmjöl
150 g mörk sirap

Arbeta degen i maskin minst 10 min. Det blir en väldigt kladdig deg (som senare ”klickas” i formarna).
Låt vila i bunken 30 min.
Arbeta ytterligare 1 min och låt sen vila 30 minuter igen.

Fördela degen i 2 bakplåtspappers klädda brödformar och låt jäsa ca 2-3 timmar tills bröden jäst ordentligt.

Ställ ugnen på 250 grader. Ställ in brödet och kasta in lite vatten i botten av ugnen. Sänk värmen till 175 grader och grädda ca 1 timme tills innertemperaturen är 98 grader.
Låt svalna på galler och plasta in och låt vila ett dygn för bästa resultat.

Grundrecept från @brunkebergsbageri – här något editerat.

English

Danish rye bread
A classic recipe – now updated!

Step 1:
Mix the following ingredients and leave at room temperature overnight or at least 5-6 hours.
400 g of water
50 g rye sourdough
175 g crushed rye
60 g coarse rye flour
80 g sunflower seeds
40 g pumpkin seeds
75 g flax seeds
20 g sea salt

Step 2:
Mix the dough from step 1 with the following ingredients;
200 g of water
50 g rye sourdough
300 g wheat flour
250 g fine rye flour
150 g dark syrup

Work the dough in a machine for at least 10 min. It becomes a very sticky dough (which is later transferred into the loaf tins).
Let rest in the machine for 30 min.
Work another 1 min and then let rest for 30 minutes again.

Divide the dough into 2 loaf tins lined with baking paper. Leave to rise for about 2-3 hours until the loaves are properly leavened.
Set the oven to 250 degrees. Put the breads into the oven the and throw some water in the bottom of the oven to create steam. Lower the heat to 175 degrees and bake for about 1 hour until the inside temperature is 98 degrees.
Let cool on a wire rack then plastic wrap and let rest for 24 hours for best results. Basic recipe from @brunkebergsbageri – slightly edited.

Frukt i bröd – en riktig vattendelare! Jag älskar det – men vet att det är kontroversiellt! Testa detta recept om du vill ompröva ditt tidigare beslut! Du kommer inte bli besviken!

Ingredienser till ca 12 frallor:
235 g vetemjöl
140 g dinkel
125 g Speltvete (eller ett annat fullkornsvetemjöl)
365 g vatten
10 g havssalt
110 g surdeg
60 g hackade hasselnötter
100 g torkade aprikoser delade i mindre bitar

Blanda allt mjöl och vatten till en kladdig deg. Låt stå övertäckt i bunken i 30 minuter.
Tillsätt sen surdeg och salt och blanda väl. Låt stå ytterligare 30 minuter övertäckt.
Stretch & fold var 30:e minut i två timmar. För varje omgång blir degen mer och mer stark och smidig och håller ihop väl.
Tillsätt hasselnötter och aprikoser vid sista vikningen och blanda ordentligt.

Täck bunken med lock eller plastfolie och låt vila i kylen över natten.

Ta fram degen ur kylen och sätt ugnen på 230 grader varmluft.
Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord och dra försiktigt ut den till en rektangel. Dela upp i ca 12 frallor och lägg på en plåt att jäsa medan ugnen blir ordentligt varm.

Grädda i ca 20 minuter tills bröden fått fin färg och knaprig skorpa.
Låt svalna på galler.

Dagens brödbak – ett klassiskt surdegsbröd med knaprig skorpa och segt/luftigt inre!

Ingredienser till två mindre bröd:
235 g vetemjöl special
140 g dinkel
125 g Vetemjöl Rustique
365 g vatten
10 g havssalt
110 g surdeg

Blanda allt mjöl och vatten till en kladdig deg. Låt stå övertäckt i bunken i 30 minuter.
Tillsätt sen surdeg och salt och blanda väl. Låt stå ytterligare 30 minuter övertäckt.
Stretch & fold var 30:e minut i två timmar.
För varje omgång blir degen mer och mer stark och smidig och håller ihop väl.

Forma degen till två bröd och lägg i jäskorg och låt vila i kylen över natten.

Ta fram bröden ur kylen och sätt ugnen på 230 grader på över/undervärme.
Placera en gjutjärnsgryta i ugnen och låt den värmas upp tillsammans med ugnen.

Placera brödet på ett bakplåtspapper och snitta mönster.
Grädda i 15 minuter med lock och ytterligare 20 minuter utan lock tills brödet fått fin färg och knaprig skorpa.
Låt svalna på galler.

Detta recept på kalljästa frallor kan varieras oändligt! Byt ut mjölsorterna till det du har hemma. Majoriteten av mjölet bör vara vetemjöl men annars är det fritt fram att experimentera!

Ingredienser till ca 12 frallor:

50 g grahamsmjöl
75 g vitaliserad havrekross
325 g vetemjöl special
150 g Ramlösa Rustique vetemjöl
150 g dinkelmjöl
500 g vatten

Blanda mjöl och vatten till en kladdig deg och låt vila i bunken i en timma. Tillsätt surdegen och blanda ordentligt. Sist i är saltet. Blanda ordentligt en gång till och låt sen vila i 30 minuter.

150 g surdeg
16 g havssalt

Gör sen en serie stretch & fold 4 ggr var 30:e minut.
Låt stå framme på köksbänken i två timmar i en bunke med lock.
Ställ sen in i kylen över natten.

Ta ut degen på mjölat bakbord och dra ut degen till en rektangel utan att knåda degen. Strö över havregryn som topping och dela upp i ca 16 frallor
Låt vila på plåten medan ugnen blir ordentligt varm (230 grader).
Grädda i ca 20 minuter. Låt svalna på galler innan du hugger in!

Vitaliserad havrekross kan vara svårt att hitta i butikerna. Jag köpte min påse på @jarnabageri
Använd annars vanlig havrekross som du blötlägger ett par timmar innan bakning.

Stora luftiga och härligt sega inuti! Receptet ger 3 stora baguetter.

375 g dinkel
375 g Vetemjöl Special
520 g vatten
100 g surdeg
20 g salt

Börja med att blanda ihop mjöl och vatten till en kladdig deg.
Låt stå i bunken övertäckt med plast (s.k autolys) i 30 minuter.

Tillsätt surdeg till degen och blanda lätt. Tillsätt sedan salt och sprinkla lite vatten på saltet och blanda ordentligt. Antingen för hand eller maskin. När degen får lite styrka och håller ihop, häll ut degen på en ren omjölad arbetsyta och påbörja slap n fold. En kort film o hur jag gör ”Slap n fold” finns under höjdpunkter på min instagram.

När degen känns jämn och stark, lägg tillbaka degen i bunken och täck över med plast.
Nu påbörjas bulkfermentering som sker i drygt 1.5-3 timmar. Vid varje halvtimme, utför en stretch & fold. Degen är redo för nästa steg när du börjar se att stora bubblor formas på ytan av degen.

Kalljäs degen i kylen, täckt med plast över natten.

Dagen därpå ta ut degen från kylen och häll ut på mjölad arbetsyta.
Dela degen i tre och forma degen till bollar. Låt vila i 30 minuter.

Forma baguetterna (det finns många metoder och de flesta bygger på att få en spänning i ytan).
När baguetterna är formade, se till att baguetteformen är ordentligt mjölad. Låt vila i formen till degen är färdigjäst. Ca 2-3 timmar i rumstemperatur beroende på hur vart det är inne.

Sätt ugnen på varmaste läget minst en timma innan du ska grädda.
Grädda ca 25 minuter med ånga i början.