Ett danskt rågbröd eller två gör en aldrig besviken! Så mycket smak och textur i ett kompakt bröd. Håller sig fräscht i minst en vecka och ska skäras i tunna skivor och toppas med massor av pålägg!

Recept Danskt rågbröd – ger två bröd:

Steg 1:
Blanda följande ingredienser och låt stå i rumstemperatur över natten eller minst 5-6 tim.

400 g vatten
50 g rågsurdeg (pigg och bubblig)
175 g krossad råg
60 g grovt rågmjöl
80 g solroskärnor
40 g pumpakärnor
75 g linfrön
25 g sesamfrön
20 g havssalt

Steg 2:
Blanda degen från steg 1 med följande ingredienser;
200 g vatten
50 g rågsurdeg
200 g grovt rågmjöl
200 g dinkel eller fullkornsvetemjöl
150 g vetemjöl
150 g mörk sirap

Arbeta degen i maskin minst 10 min. Det blir en väldigt kladdig deg (som senare ”klickas” i formarna).
Låt vila i bunken 30 min.
Arbeta ytterligare 1 min och låt sen vila 30 minuter igen.

Fördela degen i 2 bakplåtspappers klädda brödformar och låt jäsa ca 2 timmar i rumstemperatur och sedan över natten i kylen.

Ställ ugnen på 230 grader. Ställ in brödet och kasta in lite vatten i botten av ugnen. Sänk värmen till 175 grader och grädda ca 1 timme tills innertemperaturen är 98 grader.

Låt svalna ca 10 minuter på galler och plasta sen in den medan de är fortfarande är varma och låt sen vila ett dygn för bästa resultat.

När sommartemperaturen stiger kan du behöva göra justeringar i recept och metod för att surdegsbrödet inte ska jäsa över. Såhär brukar jag göra!

Minska mängden surdeg i receptet. Använder jag vanligtvis ca 150 g minskar jag till ca 100 g.

Använd riktigt kallt vatten som degvätska. Det kalla vattnet saktar ner jäsprocessen så att det inte går för fort.

Minska tiden för bulkjäsningen något. I vanliga fall ca 4 timmar + 1 timme innan bröden ställs in i kylen. Är det riktigt varm minskar jag till ca 3 timmar + 30 minuter ungefär.
Här är det viktigt att lära känna sin deg för att veta när den jäst klart. Jämför degens känsla och konsistens med tidigare bakningar för att kunna justera ditt recept utifrån dina förutsättningar. Ingen deg är den andra lik så detta är mina tips om hur jag justerar mitt vanliga recept efter yttre förhållanden.

Lycka till med bakningen i sommarvärmen!

Ljusa, frasiga och luftiga frallor med magiskt god topping i form av vallmofrön!

Ingredienser till ca 16 frallor:
620 g vatten
800 g mjöl (här en blandning av 400 g Manitoba, 250 g rågsikt och 150 g dinkel)
120 g surdeg
19 g salt
En klick honung (ca 1 msk)
Vallmofrön som topping

Gör så här:
Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt och låt sen stå på köksbänken i ca 30 minuter.

Addera sen salt och honung och blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin.

Låt sen degen stå i en bunke med lock (eller plastfilm) på köksbänken i ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.
Låt sen degen stå ytterligare 1-2 timmar och ställ sen in bunken i kylen över natten. Degen ska här ha synliga bubblor på ytan och ha vuxit i storlek och kännas lätt och luftig.

Nästa dag:
Starta ugnen på 230 grader varmluft.
Ta ut degen ur bunken på mjölat bakbord och dela upp i lagom stora bitar. Vad noga med att inte ha mjöl på degytan för då fastnar inte vallmofröna!
Toppa ytan med vallmofrön. Antingen genom att strössla frön på hela degen innan du delar den i bitar eller genom att ”doppa” varje fralla i frön efter de ha delats i bitar. Placera dem på en plåt och låt den vila ca 30 minuter medan ugnen blir ordentligt varm.

Grädda på 230 grader varmluft i ca 20 minuter med ånga i början.

Låt svalna ca 45 minuter innan du njuter av dina nybakade bröd!

En fråga som kan ha många svar!

Hur ofta vill du baka? Varje dag, nån gång i veckan eller mer sällan?

– Bakar du varje dag kan surdegen stå på köksbänken för jämnan. Du matar surdegen efter varje gång du har startat en ny deg och använt upp stora delar av surdegen i burken. Det blir ett evigt kretslopp men kräver konstant matning för att den inte ska bli för sur.

– Bakar du en gång i veckan rekommenderar jag att du förvarar din surdeg i kylen. När du vill baka tar du fram surdegen från kylen, häller bort eventuellt överskott som är kvar sen förra bakningen och sparar 1-2 msk. Mata sen med mjöl och vatten i ungefär lika delar. Beräkna gärna mängden så att du inte får för mycket surdeg över när du använt det du behöver i receptet. Låt surdegen stå på köksbänken i 4-6 timmar tills den dubblat i storlek. Sen är det dags att börja baka! Ställ sen in burken med surdegen i kylen igen i väntan på nästa bakdag.

– Bakar du mer sällan rekommenderar jag samma som ovan när du bakar en gång i veckan – men ju mer sällan du bakar desto mer kärlek behöver surdegen för att komma igång. Gör steget ovan (baserat på bakning en gång i veckan) men gör det 2-3 ggr i följd! Alltså mata – låt bubbla upp – häll av – mata igen – låt bubbla upp igen. Detta ger surdegen extra kraft efter att ha stått i kylen i flera veckor.
Avhället kan du spara och använda i ”discard-recept” alltså recept som inte kräver en stark surdeg. T ex pannkakor eller bakverk.

Lycka till med surdegsbakningen!