Mjukt och luftigt med knaprig skorpa! Vad mer kan man begära av ett surdegsbröd?
Ingredienser; 500 g mjöl (här 150 g Vetemjöl special fullkorn, 150 g rågsikt och 200 g Manitoba Cream) 365 g vatten 80 g surdeg 14 g salt En klick honung
Börja med att mata surdegen så att den är frisk och bubblig. Det brukar ta 4-5 timmar innan min surdeg är redo (dubblat volymen i burken).
Blanda allt mjöl och vatten till en kladdig deg och låt stå (autolys) i 30-60 minuter. Addera sen surdegen och blanda ordentligt. Låt stå ytterligare 20 minuter. Sist åker saltet i – blanda ordentligt!
Under ca 3-5 timmar ska degen jäsa i rumstemperatur. Var 30:e-60:e minut görs en stretch & fold för att bygga upp glutenet i degen.
Forma sedan brödet till en rund boll och låt vila på köksbänken under en handduk i ca 20 minuter. Forma sen igen och lägg i en jäskorg, täck med handduk och plasta in. Ställ i kylen över natten.
Dag 2 Ta fram brödet ur kylen och sätt ugnen på 230 grader samtidigt som du placerar en baksten/bakplåt i ugnen.
Snitta valfritt mönster i brödet innan gräddning.
Grädda ca 30-35 minuter tills brödet fått fin färg och hård skorpa.
Direkt från ugnen till frukostbordet! Nattjästa frallor går snabbt att grädda på morgonen – vardag som helg!
Ingredienser till ca 12 frallor: 500 g mjöl (här 250 g Manitoba Cream, 50 g vitaliserad havrekross, 200 g emmer) 365 g vatten 100 g surdeg En klick honung 12 g havssalt
Det finns ingen ”vetenskap” bakom mjölblandningen utan det var mer en fråga om ”man tager vad man haver…”
Blanda allt mjöl och vatten till en kladdig deg. Låt stå övertäckt i bunken i 30 minuter. Tillsätt sen surdeg, blanda och låt stå 20 minuter. Tillsätt salt och blanda väl. Låt stå ytterligare 30 minuter övertäckt. Stretch & fold var 30:e minut i 2-4 timmar. För varje omgång blir degen mer och mer stark och smidig och håller ihop väl. Låt sen degen vila i en bunke med lock i kylen över natten.
Ta fram bunken ur kylen när du sätter igång ugnen på 230 grader.
Ta ut degen på lätt mjölat bakbord och dra ut degen till en rektangel utan att knåda den. Strö över lite mjöl och dela sedan upp degen i ca 12 bitar. Låt vila på plåt med bakplåtspapper medan ugnen blir ordentligt varm. Grädda i ca 20 minuter tills bröden fått en fin färg och knaprig skorpa. Låt svalna på galler.
En salig blandning av olika, goda mjölsorter blev ett väldigt gott och smakrikt bröd! Att baka med kulturspannmål som t ex emmer ger en härlig, lite djupare smak till brödet. Något som vitt mjöl inte kan ge tycker jag.
Ingredienser till ett bröd: 180 g dinkel 100 g emmer 100 g Manitoba Cream 120 g rågsikt 100 g surdeg 12 g salt
Blanda mjöl och vatten och låt stå i rumstemperatur för autolys i ca 3 timmar. Addera 100 g surdeg och blanda väl. Låt stå ca 30 minuter. Addera salt och blanda väl. Gör sedan stretch & fold med ca 45 minuters mellanrum i ca 4-5 timmar. Forma sedan brödet till en boll på köksbänken och låt vila under en kökshandduk ca 20 minuter.
Forma sen degen till ett bröd igen och lägg i jäskorgen. Låt stå i rumstemperatur ca 2 timmar innan du ställer det i kylen över natten eller minst 12 timmar.
Låt ugnen bli ordentligt varm (230 grader) och grädda sen i ca 30 minuter. Använd gärna baksten eller bakstål. Låt svalna minst 45 minuter innan du hugger in!
Ok – de här var goda! Otroligt fluffiga, mjuka och med choklad på toppen! Vad mer kan man begära av en muffins?! Jag gjorde dessa med ”fusk-socker” för att testa och det gick superbra! Vilken sötning man väljer är valfritt.
Bananmuffins med choklad Ca 10 muffins
Ingredienser: 3 ägg 2 ½ dl strösocker eller sockerersättning som ersätts 1:1 ½ tsk vaniljpaste 75 g smält smör 1 dl yoghurt kvarg naturell 3 små mosade bananer 2 dl vetemjöl 1 dl mandelmjöl 1 dl kokos 1 tsk bakpulver 1 nypa salt Mjölkchokladknappar
Gör så här; Smält smöret och ställ åt sidan så det svalnar något. Vispa ägg, vaniljpaste och socker vitt och pösigt. Blanda kvarg och smör och rör försiktigt ner i äggsmeten. Tillsätt mosade bananer. Blanda alla torra ingredienser i en separat bunke och vänd försiktigt ner det i smeten. Här kan man addera choklad i smeten – det är nog en bra idé! Fördela i stabila muffinsformar på en vanlig plåt eller i en speciell muffinsplåt. Toppa med mjölkchokladknappar.
Grädda på 180 grader varmluft ca 25 minuter till de fått fin färg.
Blanda alla ingredienser i en bunke och sprid sen ut på en plåt med bakplåtspapper. Rosta i ugnen på 150 grader varmluft i ca 40 minuter. Rör om var 10:e minut.
Att använda sig av en fördeg eller levain kan ge ordentlig fart på jäsningen. Här testade jag ett recept från en bok som heter Sourdough School, skriven av Vanessa Kimbell.
Steg 1: Mata surdegen Denna gång använde jag en vetesurdeg och matade den ca 5 timmar innan jag skulle börja baka. Då hinner den bubbla upp ordentligt och minst fördubbla sig i storlek. Timing: matade surdegen på eftermiddagen så att den var klar för nästa steg senare på kvällen.
Surdegen är påväg upp i burken men är inte riktigt klar ännu.
Steg 2: Levain 25 g surdeg 100 g vetemjäl special 90 g vatten (ca 26 grader varmt)
Blanda ihop och låt stå i bunke med lock över natten. Timing: blanda ihop levain sent på kvällen och låte den stå framme på köksbänken tills nästa morgon.
Steg 3: autolys Ingredienser: 225 g levain (allt från blandningen från igår) 700 g vatten (använd allt utom ca 30-50 g. Spara lite till när saltet ska adderas i nästa steg) 800 g vetemjöl special eller manitoba Cream 200 g fullkornsvetemjöl
Blanda allt mjöl med nästa allt vatten och levain. Blanda antingen för hand i en stor bunke eller i maskin. Täck med fuktig kökshandduk eller plastfilm och torr kökshandduk och låt stå i rumstemperatur i minst 30 minuter med helst ca 2-3 timmar.
Steg 4: addera salt Ingredienser: 30-50 g av vattnet från steget innan 20 g salt När det är dags att addera saltet är det bara att mixa in det för hand eller i maskin.
Steg 5: jäsning Låt sedan degen vila i rumstemperatur i ca 3-4 timmar. Varje timme tittar du till degen och hjälper degen att bild gluten genom att göra stretch & fold. Ta tag i degens ytterkant och dra lätt uppåt/utåt och vik den delen ner mor mitten av degen. Fortsätt varvet runt bunken. Täck med plast/handduk och låt vila en timme till.
Steg 6: forma Ta ut degen ur bunken den har jäst i och dela i två till tre delar. Jag delade i två delar och bröden jäste ut ur jäskorgen så tre delar är nog att föredra! Forma varje del till en boll genom att försiktigt dra degen mot köksbänken med hjälp av den degskrapa. Snurra degen lite lätt mot köksbänken för att skapa spänning i ytan på degen. Låt alla tre degbollar vila under en handduk innan slutliga formningen. Förbered tre jäskorgar och forma bröden genom att skapa spänning på ytan ytterligare en gång. Placera med skarven uppåt i korgen och täck med handduk och låt vila i rumstemperatur ytterligare 1-2 timmar. Grädda sedan alt. ställ in i kylen tills nästa dag. Täck med handduk och lägg i plastpåse om degen ska vila i kylen så att den inte torkar ut.
Steg 7: grädda Placera en baksten eller ett bakstål i ugnen och sätt värmen på 230 grader varmluft. Låt ugnen bli ordentlig varm innan du gräddar brödet. Snitta valfritt mönster plus ett långt snitt utmed en sidan av brödet så att det kan expandera kontrollerat. Grädda ca 25-35 minuter. Det brukar vara en optimal tid för gräddning i min ugn, men alla ugnar är olika så håll ett öga på brödet de sista minutrarna. Grädda inte för kort tid utan låt brödet få fin färg och knaprig skorpa.
Ingredienser: 100 g dinkel 100 g emmer 50 g vitaliserad havrekross 250 g Manitoba Cream 365 g vatten 100 g surdeg 14 g salt Solros- och pumpakärnor till jäskorgen
Blanda mjöl och vatten och låt stå i rumstemperatur för autolys i ca 3 timmar. Addera 100 g surdeg och blanda väl. Låt stå ca 30 minuter. Addera salt och blanda väl. Gör sedan stretch & fold med ca 45 minuters mellanrum i ca 4-5 timmar. Forma sedan brödet till en boll på köksbänken och låt vila under en kökshandduk ca 20 minuter. Häll solros- och pumpakärnor i botten på jäskorgen. Forma degen till ett bröd och lägg i jäskorgen. Låt stå i rumstemperatur ca 2 timmar innan du ställer det i kylen över natten eller minst 12 timmar.
Låt ugnen bli ordentligt varm (230 grader) och grädda sen i ca 30 minuter. Låt svalna minst 45 minuter innan du hugger in!
Ingredienser till ca 10-12 små pizzor: 700 g vatten 175 g rågsurdeg 350 g durummjöl 650 g Tipo 00 mjöl 20 g havssalt 2 msk olivolja 2 tsk ljus sirap
Blanda ut surdegen i vattnet och tillsätt allt durummjöl och sen vetemjölet. Blanda väl och täck sen med plastfolie och låt vila i bunken 30-45 minuter. Tillsätt sen salt och kör degen i maskin några minuter och tillsätt sen olivolja och sirap. Kör degen i ca 5-7 minuter på låg hastighet. Täck bunken med plastfolie igen och låt vila 30 minuter. Gör sen stretch and fold (ta tag i degens kant och dra den uppåt och vik sen in den över degen. Upprepa runt om hela bunken). Upprepa 2-4 ggr med 30 minuter mellanrum.
Låt jäsa ca 2 timmar från sista omgången.
Dela upp i bollar och lägg på mjölad bricka som får plats i kylen och täck med plastfolie. Ta fram degen en timme innan gräddning.
Baguetter som praktisk taget bakar sig själva. Det enda som krävs (nästan) är tid och tålamod!
Tre baguetter Dag 1 eftermiddag: Mata surdegen och låt den bubbla upp ordentligt.
Dag 1 kväll: 400 g vetemjöl 100 g vetemjöl special fullkorn 500 g vatten 25 g surdeg
Blanda mjöl, vatten och surdeg till en kladdig smet. Sättet lock på bunken och låt stå i rumstemperatur till nästa morgon.
Dag 2 – morgon: 300 g vetemjöl 22 g havssalt
Blanda degen från dagen innan med mjöl och havssalt. Blanda antigen för hand eller i maskin. När degen börjar gå ihop är det dags att forma degen tullen boll och lägga under en kökshandduk att vila i ca 30 minuter.
Forma sedan tre bollar och låt vila en liten stund innan de formas till baguetter. Lägg på baguetteplåt och jäs i rumstemperatur ca 3 timmar. Är det kallt inne (för att det är kallt ute) kan baguetterna jäsas i ugnen med endast ugnslampan på.
Fördeg – dag 1 kväll: Mata surdegen och låt den komma igång och minst dubblera i storlek. Blanda 25 g frisk och bubblande surdeg med 100 g vetemjöl special och 90 g vatten.
Dag 2 morgon: Blanda 750 g mjöl med 160 g av fördegen och 500 g vatten. Blanda ordentligt och täck sedan skålen med en fuktig handduk eller plastfilm. Låt stå i rumstemperatur ca 3 timmar.
Om det är riktigt kallt ute (och då lite kallare än vanligt inne) kan degbunken stå i ugnen med bara ugnslampan på. Ingen värme alltså men lampan ger en något varmare miljö för degen.
Efter 3 timmar är det dags att addera 15 g salt och ytterligare ca 50 g vatten. Blanda ordentligt och låt stå i ugnen eller på köksbänken i ytterligare 3 timmar. Varje timme görs en stretch & fold för att hjälpa till att bilda ett starkt glutennät.
Dag 2 kväll alt. dag 3 morgon: Efter tre timmar kan antingen två bröd formas och läggas i jäskorgar eller så kan degen placeras i kylen för att vila till nästa dag.
Bröden kan gräddas efter ytterligare två timmar i rumstemperatur eller ställas i kylen till nästa morgon. Jag gjorde både ett bröd och gräddade samma dag och sparade hälften av degen för att göra frukostbröd av!
Grädda bröd på 230 grader i ca 35 minuter och frallor något kortare tid – ca 20 minuter!
