Manfreds kornbröd – lite justerat

Jag har testat ett nytt recept som jag hittade i en fin bok som heter ”Brödrevolutionen” av Erica Landin-Löfving.
Receptet är från bagaren Manfred på Saltå Kvarn. Jag hade tyvärr inte hela korn hemma så testade receptet med rågkross från Saltå Kvarn istället. Det blev ett fantastiskt gott bröd som är både saftigt och smakrikt!

Var inte rädd för att experimentera med ingredienserna i ett recept. Det fungerar ofta väldigt bra att bta ut mot något snarlikt sålänge proportionerna är de samma.


Kväll dag 1 – Surdeg:
Blanda 1 msk surdeg (behöver inte vara aktiv utan fungerar utmärkt med en msk från den burk du förvarar i kylen) med 400 g kallt vatten och 300 g rågmjöl. Blanda ihop detta i en bunken som tillåter surdegen att dubbla i storlek – snåla inte med storleken på bunken för det kan bli en kladdig historia om den bubblar över… Det ska bli en kladdig röra ungeför som trögflytande lava. Om det känns för torrt går det bra att tillsätta ytterligare 50 g vatten. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå på köksbänken till nästa dag.

Kväll dag 1 – Gröt (av korn eller råg)
Koka 200 g rågkross eller hela korn i 4 dl vatten i 5 minuter. Täck över och låt svalna tills nästadag.

Dag 2 morgondegen
Ta fram bunken med surdegen från igår och blanda i 50-100 g vattern och 100 g rågmjöl. Vispa runt ordentligt och låt sen stå övertäckt i 1-3 timmar. Degen ska under denna tid börja jäsa och sen kännas som porös chokladmousse.

Blanda sen i resten av ingredienserna:
Korngröten från igår +
200 g rågmjöl
200 g vetemjöl eller dinkelsikt
100 g ljummet vatten
20 g havssalt
80 g honung
1 tsk fänkålsfrö
1 tsk anisfrö, grovmalet

Blanda i flera minuter tills det blir en slät massa med grötkonsistens. Låt degen vila övertäckt i en timma. Smörj under tiden två avlånga brödbormar med smör och sätt igpng ugnen på 230 grader varmluft.
När den böjat jäsa och blir lite rundad i formen delar du den i två delar. Rulla varje del i rågmjöl så är den enklare att hantera och lägg sen i varsin brödform. Låt sen bröden jäsa i ca 1 timme så den reser sig ca 2 cm i formen.
Grädda bröden med ånga i början. 10 minuter på 230 grader och sedan ytterligare 1 1/2 timme på 170 grader varmluft. Innertemperaturen ska vara 98 grader när de är klara.
Ta ur bröden ut formarna och låt svalna på bakgaller ca 1 timme innan du plastar in dem och låter de vila till nästa dag innan de skärs upp.

Continue Reading

Baguettefrallor

Baguettefrallor – sötaste små bröden som blir superfrasiga med fluffigt inkråm.
Forma som små bröd om grädda på baguetteplåt för fin form och knaprig skorpa runtom. De små hålen i baguetteplåten ger en fin yta även undertill!
Fungerar naturligtvis lika bra att grädda på vanlig plåt också!

Recept till ca 9 små frallor och tre små vanliga baguetter:
630 g vatten
800 g mjöl (50% vetemjöl special, 30% Ramlösa Rustique och 20% rågsikt)
140 g surdeg
19 g salt

Gör så här:
Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt och låt sen stå på köksbänken i ca 30 minuter.

Addera sen salt och blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin.

Låt sen degen stå i en bunke med lock (eller plastfilm) på köksbänken i ca 4 timmar. V
arje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.
Låt sen degen stå ytterligare en timme och ställ sen in bunken i kylen över natten.

Nästa dag:
Starta ugnen på 230 grader varmluft.
Ta ut degen ur bunken på mjölat bakbord och dela upp i två lika delar. Den en delen blir ca 9 små bröd och den andra delen blir 3 mindre baguetter.

Dra försiktigt ut den ena delen till en rektangel och dela upp i små bröd i valfri storlek och form.
Rör degen så lite som möjligt för att behålla degens fluffiga struktur. Placera på baguetteplåt och låt den vila ca 30 minuter medan ugnen blir ordentligt varm.

Grädda på 230 grader varmluft i ca 20 minuter med ånga i början.

Låt svalna ca 45 minuter innan du njuter av dina nybakade bröd!

Continue Reading

Frallor med frötopping

Piffa till frallorna med frötopping! Ett enkelt sätt att variera sin bakning är att toppa frallorna med frön innan gräddningen. Fröna får en härlig rostad/nötig smak!

Ingredienser till ca 16 frallor:
600 g vatten
800 g mjöl (här en blandning av 400 g Ölandsvetemjöl, 400 g vetemjöl special)
140 g surdeg
19 g salt
En klick honung
Solros- och pumpakärnor till topping

Gör så här:
Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt och låt sen stå på köksbänken i ca 30 minuter.

Addera sen honung och salt och blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin.

Låt sen degen stå i en bunke med lock (eller plastfilm) på köksbänken i ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.
Låt sen degen stå ytterligare en timme och ställ sen in bunken i kylen över natten.

Nästa dag: Ta ut degen ur bunken på mjölat bakbord och dra försiktigt ut den till en rektangel. Se till att inte få något mjöl på ovansidan av degen så att solros- och pumpakärnorna fastnar ordentligt. Strö på rikligt med frön och klappa in dem i degen försiktigt så de fastnar på ytan och dela sen upp i små bröd i valfri storlek och form.

Grädda på 230 grader varmluft i ca 20 minuter med ånga i början.

Låt svalna ca 45 minuter innan du njuter av dina nybakade bröd!

Continue Reading

Surdegsbröd med äpple

Surdegsbröd med äpple i degen! Ett smart tips att skoja till bakningen lite! Enkelt att riva ner ett äpple eller två i degen. Är de väldigt saftiga kan vattenmängden behöva minskas något.

Ingredienser till två bröd:
600 g vatten
800 g mjöl (här en blandning av 300 g Ramlösa Manitoba, 300 g Ramlösa Rustique, 100 g råg och 100 g emmer)
140 g surdeg
130 g rivet äpple
19 g salt
En klick honung

Gör så här:
Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt och låt sen stå på köksbänken i ca 30 minuter.

Addera sen rivet äpple, honung och salt och blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin.

Låt sen degen stå i en bunke med lock (eller plastfilm) på köksbänken i ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.

Efter 4 timmar ska degen ha ökat i volym och kännas luftig och lätt.
Ta ur degen ur bunken på lätt mjölat bakbord och dela upp i två lika stora delar. Forma varje del till en tight boll och låt sen ligga i 20 minuter utan att täcka över.
Forma sen varje del till ett bröd och lägg i mjölad jäskorg. Täck med plast och låt dem stå ytterligare en timme på köksbänken och ställ sen in i kylen över natten.

Nästa dag: sätt ugnen på 230 grader varmluft i god tid så den hinner bli ordentligt varm.

Vält försiktigt ut bröden på bakplåtspapper, mjöla ytan lätt och snitta ett valfritt mönster.
Grädda med ånga i 5 minuter och gör sen det längre, tvärgående snittet. Grädda ytterligare 15-20 minuter.

Låt svalna ca 45 minuter innan du njuter av dina nybakade bröd!

Continue Reading

Morotsfrallor

Morotsfrallor bakade med surdeg! Moroten ger en mild, lite sötare smak och en fin saftighet till bröden!

Ingredienser till ca 12-16 frallor:
800 g mjöl (här en blandning av 500 g Manitoba Cream, 200 g emmer och 100 g rågmjöl)
600 g vatten
130 g surdeg
100 g finriven morot
19 g salt
1 msk honung

Blanda vatten, surdeg och mjöl till en kladdig deg tills inga torra partier finns kvar. Täck bunken med lock eller plast och låt stå på köksbänken i ca 30 minuter.
Tillsätt morot, honung och salt och blanda ordentligt i ca 10 minuter. Täck sen med lock eller plast igen och låt stå på köksbänken i ca 4 timmar.
Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.
Efter 4 timmar ska degen ha ökat i volym och kännas lite lätt och puffig. Låt stå på köksbänken i ytterligare en timme och ställ sen in i kylen över natten.

Nästa dag: ta ut degen ur kylen och dela upp i lagom stora bitar och lägg på plåt med bakplåtspapper och låt sen stå på köksbänken medan ugnen blir ordentligt varm (230 grader varmluft).

Grädda ca 25 minuter tills ytan fått fin färg.

Låt svalna på galler.

Continue Reading

Surdegsbakning – en tålamodsprövande hobby

Att baka surdegsbröd är en härlig hobby! Samtidigt som det testar mitt tålamod så utmanar det min kreativitet. Tålamodet testas för att det verkligen inte går att ta genvägar när man bakar med surdeg – det måste få ta sin tid! Kreativiteten utmanas när det kommer till att hasta nya mjölsorter och snitt tekniker! Så testa du med – du kommer att bli utmanad – och sen rikligt belönad med ett nybakat bröd eller två!

Om du vill baka ditt egna bröd kommer här receptet;
Ingredienser till 2 bröd:
600 g vatten
800 g mjöl (här en blandning av 300 g Ramlösa Rustique, 200 g Ölandsvetemjöl, 200 g rågsikt och 100 g dinkel)
140 g surdeg
19 g salt
En liten klick honung

Börja med att mata din surdeg 4-5 timmar innan bakning så den hinner bubbla upp och minst dubbla i storlek.

1. Blanda mjöl, vatten och surdeg tills degen går ihop ordentligt. Låt sen stå övertäckt i bunken ca 20-30 minuter
2. Tillsätt salt och honung och blanda ordentligt – gärna drygt 10 minuter i maskin eller dubbelt så länge för hand. Täck bunken igen med lock eller plast.
3. Låt sen bunken stå i rumstemperatur 4-5 timmar. Titta till degen varje timme och vik den försiktigt över sig själv ett par gånger.
4. Dela upp degen i två delar på lätt mjölat bakbord och forma till två runda bollar. Låt ligga 10 minuter för att slappna av. Forma sen till två bröd och försök skapa spänning på degytan genom att vika och spänna degen. Placera i varsin mjölad jäskorg. Låt stå ytterligare en timme på köksbänken.
5. Lägg båda jäskorgarna i en ren plastpåse och ställ hela paketet i kylen över natten.
6. Morgonen efter – sätt ugnen på 230 grader varmluft i god tid så att ugnen blir ordentligt varm. Vält upp bröden på bakplåtspapper och snitta mönster på ytan för kontrollerad sprickbildning av brödytan. Grädda ca 20-25 minuter tills de fått fin färg och knaprig yta.
7. Låt svalna på galler minst 45 minuter. Skiva upp och frys in det som inte kommer att gå det närmsta dygnen.

Continue Reading

Mackornas macka – Tuma melt

Ett gott surdegsbröd är den bästa grunden för tonfiskröran tycker jag!
Om du vill baka ditt egna bröd kommer här receptet!

Ingredienser till 2 bröd:
600 g vatten
800 g mjöl (här en blandning av 300 g Ramlösa Rustique, 200 g Ölandsvetemjöl, 200 g rågsikt och 100 g dinkel)
140 g surdeg
19 g salt
En liten klick honung

Börja med att mata din surdeg 4-5 timmar innan bakning så den hinner bubbla upp och minst dubbla i storlek.

1. Blanda mjöl, vatten och surdeg tills degen går ihop ordentligt. Låt sen stå övertäckt i bunken ca 20-30 minuter

2. Tillsätt salt och honung och blanda ordentligt – gärna drygt 10 minuter i maskin eller dubbelt så länge för hand. Täck bunken igen med lock eller plast.

3. Låt sen bunken stå i rumstemperatur 4-5 timmar. Titta till degen varje timme och vik den försiktigt över sig själv ett par gånger.

4. Dela upp degen i två delar på lätt mjölat bakbord och forma till två runda bollar. Låt ligga 10 minuter för att slappna av. Forma sen till två bröd och försök skapa spänning på degytan genom att vika och spänna degen. Placera i varsin mjölad jäskorg. Låt stå ytterligare en timme på köksbänken.

5. Lägg båda jäskorgarna i en ren plastpåse och ställ hela paketet i kylen över natten.

6. Morgonen efter – sätt ugnen på 230 grader varmluft i god tid så att ugnen blir ordentligt varm. Vält upp bröden på bakplåtspapper och snitta mönster på ytan för kontrollerad sprickbildning av brödytan. Grädda ca 20-25 minuter tills de fått fin färg och knaprig yta.

7. Låt svalna på galler minst 45 minuter. Skiva upp och frys in det som inte kommer att gå det närmsta dygnen.

Continue Reading

Aprikos- och hasselnötsbröd

Aprikos- och hasselnötsbröd kan väl vara dagens inspiration till brödbakning?!

Ingredienser till 2 bröd:

800 g mjöl (här en blandning av 400 g Manitoba Cream, 300 g Ramlösa Rustique och 100 g rågmjöl)
600 g vatten
180 g surdeg
19 g salt
100 g torkade aprikoser
80 g hasselnötter

Gör så här:
Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt och låt sen stå på köksbänken i ca 30 minuter.
Hacka under tiden nötterna och dela aprikosen i mindre bitar. Lägg aprikosen i en skål med vatten och låt dra medan degen vilar.

Addera sen frukt (häll bort vattnet först), nötter och salt och blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin.

Låt sen degen stå i en bunke med lock (eller plastfilm) på köksbänken i ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.

Dela upp degen i två lika stora delar och forma varje del till en tight boll. Låt sen ligga på bänken och slappna av en stund.
Lägg en liten handduk i jäskorgarna och pudra dem lätt med mjöl.
Forma varje del till en tight form och lägg i dina jäskorgar. Låt stå på köksbänken i ytterligare en timme och ställ sen i kylen över natten. Lägg då båda jäskorgarna i en ren plastpåse så utan inte torkar ut.

Nästa dag: Sätt ugnen på 230 grader varmluft i god tid så den hinner bli ordentligt varm. Placera gärna en baksten eller liknande i ugnen och låt den bli varm medan ugnen värms upp.
Stjälp upp varje deg på ett bakplåtspapper, pudra ytan lätt och snitta sen mönster med vasst rakblad.
Grädda i 5 minuter med ånga och gör sen det största snittet över bröden. Fortsätt sen gräddningen i ytterligare 15-20 minuter tills ytan fått fin färg och en knaprig skorpa.

Låt svalna ca 45 minuter innan du njuter av dina nybakade bröd!

Continue Reading

Äppelfrallor i äppeltider

Äppelfrallor passar bra i äppeltider! Det är egentligen inte konstigare än att du river ner ett äpple eller två i degen och sen bakar som vanligt! Ger ett saftigt och gott bröd!

Ingredienser till ca 16 frallor:
600 g vatten
800 g mjöl (här en blandning av 400 g Ölandsvetemjöl, 300 g Ramlösa Rustique och 100 g fint rågmjöl)
140 g surdeg
19 g salt
En klick honung
1 stort eller 2 mindre äpplen – grovt rivna med eller utan skal spelar ingen roll

Gör så här:
Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt och låt sen stå på köksbänken i ca 30 minuter.

Addera sen rivet äpple, honung och salt och blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin.

Låt sen degen stå i en bunke med lock (eller plastfilm) på köksbänken i ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.
Låt sen degen stå ytterligare en timme och ställ sen in bunken i kylen över natten.

Nästa dag: Ta ut degen ur bunken på mjölat bakbord och dra försiktigt ut den till en rektangel och dela upp i små bröd i valfri storlek och form.
Rör degen så lite som möjligt för att behålla degens fluffiga struktur. Enklast brukar vara att försiktigt dra ut degen till en rektangel genom att lyfta med fingrarna under degen.

Grädda på 230 grader varmluft i ca 20 minuter med ånga i början.

Låt svalna ca 45 minuter innan du njuter av dina nybakade bröd!

Continue Reading