Ett danskt rågbröd eller två gör en aldrig besviken! Så mycket smak och textur i ett kompakt bröd. Håller sig fräscht i minst en vecka och ska skäras i tunna skivor och toppas med massor av pålägg!

Recept Danskt rågbröd – ger två bröd:

Steg 1:
Blanda följande ingredienser och låt stå i rumstemperatur över natten eller minst 5-6 tim.

400 g vatten
50 g rågsurdeg (pigg och bubblig)
175 g krossad råg
60 g grovt rågmjöl
80 g solroskärnor
40 g pumpakärnor
75 g linfrön
25 g sesamfrön
20 g havssalt

Steg 2:
Blanda degen från steg 1 med följande ingredienser;
200 g vatten
50 g rågsurdeg
200 g grovt rågmjöl
200 g dinkel eller fullkornsvetemjöl
150 g vetemjöl
150 g mörk sirap

Arbeta degen i maskin minst 10 min. Det blir en väldigt kladdig deg (som senare ”klickas” i formarna).
Låt vila i bunken 30 min.
Arbeta ytterligare 1 min och låt sen vila 30 minuter igen.

Fördela degen i 2 bakplåtspappers klädda brödformar och låt jäsa ca 2 timmar i rumstemperatur och sedan över natten i kylen.

Ställ ugnen på 230 grader. Ställ in brödet och kasta in lite vatten i botten av ugnen. Sänk värmen till 175 grader och grädda ca 1 timme tills innertemperaturen är 98 grader.

Låt svalna ca 10 minuter på galler och plasta sen in den medan de är fortfarande är varma och låt sen vila ett dygn för bästa resultat.

När sommartemperaturen stiger kan du behöva göra justeringar i recept och metod för att surdegsbrödet inte ska jäsa över. Såhär brukar jag göra!

Minska mängden surdeg i receptet. Använder jag vanligtvis ca 150 g minskar jag till ca 100 g.

Använd riktigt kallt vatten som degvätska. Det kalla vattnet saktar ner jäsprocessen så att det inte går för fort.

Minska tiden för bulkjäsningen något. I vanliga fall ca 4 timmar + 1 timme innan bröden ställs in i kylen. Är det riktigt varm minskar jag till ca 3 timmar + 30 minuter ungefär.
Här är det viktigt att lära känna sin deg för att veta när den jäst klart. Jämför degens känsla och konsistens med tidigare bakningar för att kunna justera ditt recept utifrån dina förutsättningar. Ingen deg är den andra lik så detta är mina tips om hur jag justerar mitt vanliga recept efter yttre förhållanden.

Lycka till med bakningen i sommarvärmen!

Ljusa, frasiga och luftiga frallor med magiskt god topping i form av vallmofrön!

Ingredienser till ca 16 frallor:
620 g vatten
800 g mjöl (här en blandning av 400 g Manitoba, 250 g rågsikt och 150 g dinkel)
120 g surdeg
19 g salt
En klick honung (ca 1 msk)
Vallmofrön som topping

Gör så här:
Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt och låt sen stå på köksbänken i ca 30 minuter.

Addera sen salt och honung och blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin.

Låt sen degen stå i en bunke med lock (eller plastfilm) på köksbänken i ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.
Låt sen degen stå ytterligare 1-2 timmar och ställ sen in bunken i kylen över natten. Degen ska här ha synliga bubblor på ytan och ha vuxit i storlek och kännas lätt och luftig.

Nästa dag:
Starta ugnen på 230 grader varmluft.
Ta ut degen ur bunken på mjölat bakbord och dela upp i lagom stora bitar. Vad noga med att inte ha mjöl på degytan för då fastnar inte vallmofröna!
Toppa ytan med vallmofrön. Antingen genom att strössla frön på hela degen innan du delar den i bitar eller genom att ”doppa” varje fralla i frön efter de ha delats i bitar. Placera dem på en plåt och låt den vila ca 30 minuter medan ugnen blir ordentligt varm.

Grädda på 230 grader varmluft i ca 20 minuter med ånga i början.

Låt svalna ca 45 minuter innan du njuter av dina nybakade bröd!

En fråga som kan ha många svar!

Hur ofta vill du baka? Varje dag, nån gång i veckan eller mer sällan?

– Bakar du varje dag kan surdegen stå på köksbänken för jämnan. Du matar surdegen efter varje gång du har startat en ny deg och använt upp stora delar av surdegen i burken. Det blir ett evigt kretslopp men kräver konstant matning för att den inte ska bli för sur.

– Bakar du en gång i veckan rekommenderar jag att du förvarar din surdeg i kylen. När du vill baka tar du fram surdegen från kylen, häller bort eventuellt överskott som är kvar sen förra bakningen och sparar 1-2 msk. Mata sen med mjöl och vatten i ungefär lika delar. Beräkna gärna mängden så att du inte får för mycket surdeg över när du använt det du behöver i receptet. Låt surdegen stå på köksbänken i 4-6 timmar tills den dubblat i storlek. Sen är det dags att börja baka! Ställ sen in burken med surdegen i kylen igen i väntan på nästa bakdag.

– Bakar du mer sällan rekommenderar jag samma som ovan när du bakar en gång i veckan – men ju mer sällan du bakar desto mer kärlek behöver surdegen för att komma igång. Gör steget ovan (baserat på bakning en gång i veckan) men gör det 2-3 ggr i följd! Alltså mata – låt bubbla upp – häll av – mata igen – låt bubbla upp igen. Detta ger surdegen extra kraft efter att ha stått i kylen i flera veckor.
Avhället kan du spara och använda i ”discard-recept” alltså recept som inte kräver en stark surdeg. T ex pannkakor eller bakverk.

Lycka till med surdegsbakningen!

Surdegsbröd med färskpotatis i degen! Det låter kanske konstigt – men det är verkligen supergott!
Sommar och färskpotatis – nåt av det bästa som finns! Det händer ju att man mer eller mindre avsiktligt kokar lite för mycket potatis och då passar de kalla överblivna sötnosarna perfekt i surdegsbrödet!

Ingredienser till två bröd:
800 g mjöl (här en blandning av 300 g Manitoba Cream, 200 g Rustique, 200 g rågsikt och 100 g dinkel)
620 g vatten
150 g surdeg – pigg och bubblig
Ca 150 g kokt, kall och grovt riven potatis
19 g salt
En klick honung

Gör så här:
Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt och låt sen stå på köksbänken i ca 30 minuter.

Addera sen kall, kokt och riven potatis, salt och honung och blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin tills degen ändrar struktur och börjar bli mer homogen och hålla ihop.

Låt sen degen stå i en bunke med lock (eller plastfilm) på köksbänken i ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.
För varje vik känner du att degen blir mer och mer följsam och mindre kladdig. Det är glutenet i degen som byggs upp samtidigt som degen ökar i volym och bildar små bubblor på degytan.

Ta sen ut degen ur bunken på mjölat bakbord och dela upp i två lika delar och forma till runda bollar. Låt ligga på köksbänken i ca 20 minuter utan att täcka över dem. Forma sen varje boll till ett bröd genom att vika det tight för att skapa spänning i degytan. Jobba med lätta händer för att bevara så mycket som möjligt av degens luftiga struktur. Placera varje bröd i en jäskorg och täck med plast eller vaxat bomullstyg.
Låt stå på köksbänken ytterligare en timme eller två innan de ställs i kylen över natten.

Nästa dag:
Starta ugnen på 230 grader varmluft.

Ta ut bröden ur jäskorgarna och mjöla ytan lätt så glider snittkniven lättare på degytan. Snitta först mönstret och grädda sen i 5 minuter innan du gör det sista långa snittet utmed brödet. Grädda sen i ytterligare 15-20 minuter tills ytan fått en fin färg.

Låt svalna ca 45 minuter innan du njuter av dina nybakade bröd!

Kavring – en klassiker som passar perfekt till sillen på midsommar eller när som på året!

Ingredienser till två bröd:
800 g mjöl (320 g rågmjöl, 320 g vetemjöl special och 160 g rågsikt)
480 g vatten
220 g surdeg
18 g salt
240 g rågkross + 480 g vatten
160 g mörk sirap
40 g flytande vört
4 g mortlad hel kummin

Börja med att koka 240 g rågkross i 480 g vatten (5 min – rör hela tiden). Låt gröten svalna i kastrullen under lock. Det här momentet görs enklast dagen innan men kan även göras ett par timmar innan du ska baka – den ska bara hinna svalna.

Mata surdegen 4-6 timmar innan du ska baka så att den är pigg och redo!

När det är dags att börja baka börjar du med att blanda ihop vatten och surdeg och rör runt så att det löser sig. Tillsätt sen resterande ingredienser och kör i maskin tills allt går ihop fint. Det blir en kladdig deg – men ingen fara – så ska det vara!
Sätt sen ett lock eller plast på bunken och låt den stå på köksbänken i två timmar.

Klä två brödformar med bakplåtspapper eller smörj dem med olja.
Blöt händerna och ta degen ur bunken och dela upp den i två delar. Forma lätt till en form som liknar din brödform och lägg dem sen i varsin form. Blöt händerna igen och plattat till bröden försiktigt i formarna så ytan blir jämn. Pudra sen ytan med rågmjöl.
Låt formarna stå på köksbänken i ca 3 timmar och jäsa. Se till att de är täckta med plast så att ytan inte torkar ut. När ytan börjar bukta upp lite är det dags att ställa dem i kylen över natten.

Nästa dag: värm ugnen till 220 grader över- och undervärme och låt den bli ordentligt varm.
Stick en potatissticka genom bröden på ca 10 ställen innan de ställs in i ugnen.
Sänk värmen till 210 grader och grädda med ånga i början ca 75 minuter. Innertemperaturen ska vara 100 grader när bröden är klara.
När de är färdiggräddade ska bröden tas ur formarna och svalna under bakduk i ca 20 minuter. Plasta sen in bröden och låt dem ligga minst en halv dag – gärna längre innan du skär i dem.

Receptispiration från Surdegsgott!

Nybakat surdegsbröd! En perfekt start på dagen! Det finns säkert lika många medtoder och ”klassiska recept” som det finns hobbybagare – men detta är i alla fall mitt ”go-to” recept!

Ingredienser till två bröd:
620 g vatten
800 g mjöl (400 g Manitoba Cream + 200 g rågsikt + 200 g dinkel)
150 g surdeg (pigg och bubblig)
19 g salt
En klick honung

Gör så här:
Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt och låt sen stå på köksbänken i ca 30 minuter.

Addera sen salt och honung och blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin tills degen ändrar struktur och börjar bli mer homogen och hålla ihop.

Låt sen degen stå i en bunke med lock (eller plastfilm) på köksbänken i ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.
För varje vik känner du att degen blir mer och mer följsam och mindre kladdig. Det är glutenet i degen som byggs upp samtidigt som degen ökar i volym och bildar små bubblor på degytan.

Ta sen ut degen ur bunken på mjölat bakbord och dela upp i två lika delar och forma till runda bollar. Låt ligga på köksbänken i ca 20 minuter utan att täcka över dem. Forma sen varje boll till ett bröd genom att vika det tight för att skapa spänning i degytan. Jobba med lätta händer för att bevara så mycket som möjligt av degens luftiga struktur. Placera varje bröd i en jäskorg och täck med plast eller vaxat bomullstyg.
Låt stå på köksbänken ytterligare en timme eller två innan de ställs i kylen över natten.

Nästa dag:
Starta ugnen på 230 grader varmluft.

Ta ut bröden ur jäskorgarna och mjöla ytan lätt så glider snittkniven lättare på degytan. Snitta först mönstret och grädda sen i 5 minuter innan du gör det sista långa snittet utmed brödet. Grädda sen i ytterligare 15-20 minuter tills ytan fått en fin färg.

Låt svalna ca 45 minuter innan du njuter av dina nybakade bröd!

Nybakade morotsbröd till helgfrukost!

Till dessa bröd använde jag mitt standardrecept och rev ner en stor morot i degen!

Ingredienser till ca 8 frallor och en stor baguette:
620 g vatten
800 g mjöl (här en blandning av 500 g vetemjöl special, 200 g rågsikt och 100 g Ramlösa Rustique)
150 g surdeg
19 g salt
En klick honung
En stor morot, finriven

Gör så här:
Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt och låt sen stå på köksbänken i ca 30 minuter.

Addera sen salt, finriven morot och honung och blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin.

Låt sen degen stå i en bunke med lock (eller plastfilm) på köksbänken i ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.
Låt sen degen stå ytterligare en timme och ställ sen in bunken i kylen över natten.

Nästa dag:
Starta ugnen på 230 grader varmluft.
Ta ut degen ur bunken på mjölat bakbord och dela upp i lagom stora bitar.
Rör degen så lite som möjligt för att behålla degens fluffiga struktur. Placera på plåt och låt den vila ca 30 minuter medan ugnen blir ordentligt varm.

Grädda på 230 grader varmluft i ca 20 minuter med ånga i början.

Låt svalna ca 45 minuter innan du njuter av dina nybakade bröd!

Jag testade att baka tunnbröd med surdeg! Magiskt goda!
Mina fina barn gav mig ett bakstål och en brödspade på mors dag som jag testade att använda här!

Ingredienser till 20 st:
220g pigg och bubblande surdeg
400 g rumsvarm mjölk
1 tsk mortlad kummin
1/2 dl ljus sirap
15 g salt
750 g mjöl (här en blandning av 550 g vetemjöl och 200 g Ramlösa Rustique)
50 g rumsvarmt smör

Gör så här:
Mata surdegen ca 5-6 timmar innan du ska baka.

Sätt ugnen på 230 grader varmluft och placera ett bakstål på ett galler i ugnen så att det värms upp tillsammans med ugnen. Låt ugnen och bakstålet värmas upp ordentligt i ca 1 timme.
Mät under tiden upp smör och mjölk och låt det komma till rumstemperatur.

Blanda surdegen med mjölk, kummin, sirap och salt. Tillsätt mjölet och blanda ihop tills inga torra partier finns kvar. Tillsätt sen smöret i små bitar medan degen knådas vidare. Låt degen komma ihop och låt sen vila övertäckt i bunken i 1 timme.
Arbeta sen degen en stund till och låt den vila övertäckt i bunken i ytterligare 3 timmar.

Tag sen ur degen ur bunken och dela upp den i 20 bitar. Forma varje bit till en boll och kavla ut till ca 20 cm i diameter. Avsluta med ett par drag med kruskavel.
Skjutsa in bröden på bakstålet med hjälp av brödspaden.

Grädda ca 1-2 minuter på det varma bakstålet om du har ugnen på 230 grader varmluft. Med grillfunktion och varmare temperaturer går det på under i minut men kan vara lite svårare att tajma.

Låt svalna under bakduk så de behåller sin mjuka textur.

Jag erkänner att jag just nu har snöat in lite på att toppa mina bröd med frön… Denna gång två bröd som vändes i pumpa/solros/vallmofrön innan de lades i jäskorgarna! Toppengott om ni frågar mig!

Ingredienser till två bröd:
620 g vatten
800 g mjöl (här en blandning av 400 g Manitoba Cream, 200 g rågsikt, 160 g dinkel och 40 g fint rågmjöl)
140 g surdeg
19 g salt
En klick honung (ca 1 msk)

Samma metod som vanligt.
Gör så här:
Blanda mjöl, vatten och surdeg och låt sen stå i 30 min. Täck med lock eller plast under tiden.
Tillsätt sen salt och honung och blanda tills degen går ihop bra och blir smidig. Det tar ca 10-15 minuter i maskin eller längre för hand.

Sen är det dags att låta degen bulkjäsa under 4 timmar.
Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger. Täck med lock eller plast mellan gångerna.

Efter 4 timmar är det dags att dela upp degen och forma den till två bröd.
Börja med att forma två tighta bollar av degen och låt dem vila på köksbänken utan att täcka över dem. Forma sen varje del till ett bröd genom att vika ihop det så att spänning bildas på degytan. Se till att ytan är kladdig – d.v.s inte pudrad med mjöl. För då kan inte fröna fastna! Om ytan är mjölig är det bara att borsta bort det mesta och sen spraya ytan lätt med vatten. Rulla sen brödytan i valfria frön och placera sen varje bröd i en mjölad jäskorg. Låt sen bröden stå ytterligare en timme på köksbänken innan de ställs in i kylen över natten. Täck bröden med plast/lägg i plastpåse.

Dagen efter:
sätt ugnen på 230 grader varmluft och låt ugnen bli ordentligt varm.
Snitta ett långsgående snitt överhela brödet så att det kan expandera kontrollerat. Gör det antingen innan brödet ställs in i ugnen eller efter 5 minuter.
Grädda ca 25 minuter med ånga i början tills ytan fått fin färg och en knaprig skorpa. Ånga skapas lätt genom att kasta in ett halvt glas vatten på ugnsgolvet precis innan du stänger luckan.

Låt bröden svalna på galler utan att täcka över dem.

Ett av de godaste bröden jag har bakat! Kommer verkligen göra detta igen! Blandningen av mjöl passade perfekt med frötoppingen!