En surdeg kan bli din bästa kompis i köket och en livslång följeslagare. Den kräver inte så mycket och är ganska tålmodig. Här kommer mina bästa tips för att ta hand om surdegen på bästa sätt.
Förvara surdegen
Förvara din surdeg i kylen i en glasburk med lock. Om du inte bakar så ofta (ett par ggr i månaden) så behöver du underhålla surdegen under tiden för att den inte ska förlora sin spänst och kraft. Det görs enklast genom att mata surdegen. Ha som vana att mata surdegen en gång i veckan för att underhålla den.
Om det blir en gråkatig vätska ovanpå surdegen i glasburken så är det bara att hälla bort det. Då har surdegen skiktat sig och det händer om den får stå för länge i kylen utan att matas/underhållas. Häll ut vätskan och 80% av surdegen och mata med nytt mjöl och vatten.
Mata surdegen
Att ”mata” surdegen är väldigt lätt.
- Ta fram surdegen ur kylen. Häll bort ca 80% och spara bara 20%.
- Mata genom att tillsätta ca 40-50g av vardera mjöl och vatten. Konsistensen ska vara som trögflytande våffelsmet ungefär. Blanda runt ordentligt och skrapa ner surdegen från kanterna på glaset.
- Låt surdegen stå framme i rumstemperatur tills den har fördubblat sig i volym. En gummisnodd på burken är bra att ha som markering av utgångspunkten.
När surdegen är som högst i glasburken är det perfekt att baka med den. Det brukar ta ca 4-5 timmar för min surdeg som jag bakar ofta med. Om du inte matar surdegen så ofta kan det ta lite längre tid för den att komma igång. Det är bara att fortsätta underhålla den så kommer den att öka i kraft och spänst.
När surdegen växer i burken ser du att kanterna på surdegen sluttar nedåt – alltså surdegen är högst i mitten – som en ballong som sväller uppåt! När surdegen har nått sin peak blir det tvärt om – kanterna går uppåt och den sjunker ihop i mitten.
Vilket mjöl du använder spelar också roll. Jag tycker att en rågsurdeg är enklast att underhålla. Ekologiskt mjöl är att föredra.
Matar du din surdeg med rågmjöl blir det en rågsurdeg. Matar du med vetemjöl blir det en vetesurdeg. Det är inte så noga vilket mjöl du använder. En mix av både vete och råg är ganska vanligt att använda sig av.
Poolish
Om du inte hinner baka när surdegen är som högst kan du göra en poolish och baka senare. Ibland blir timingen inte perfekt och surdegen kanske är superfin sent på kvällen. Då brukar jag svänga ihop en poolish – en fördeg som kan användas senare.
Blanda ihop följande ingredienser i en liten bunke med lock;
100g vatten
100 g surdeg
100 g valfritt mjöl
Låt blandningen stå framme i rumstemperatur ca 6 timmar och använd den sen i ditt brödbak.
Lycka till!
