375 g dinkel
375 g Vetemjöl Special
520 g vatten
100 g surdeg
20 g salt
Börja med att blanda ihop mjöl och vatten till en kladdig deg. Låt stå i bunken övertäckt med plast (s.k autolys) i 30 minuter.
Tillsätt surdeg till degen och blanda lätt. Tillsätt sedan salt och sprinkla lite vatten på saltet och blanda ordentligt. Antingen för hand eller maskin. När degen får lite styrka och håller ihop, häll ut degen på en ren omjölad arbetsyta och påbörja slap n fold.
När degen känns jämn och stark, lägg tillbaka degen i bunken och täck över med plast.
Nu påbörjas bulkfermentering som sker i drygt 1.5-3 timmar. Vid varje halvtimme, utför en stretch & fold. Degen är redo för nästa steg när du börjar se att stora bubblor formas på ytan av degen.
Kalljäs degen i kylen, täckt med plast över natten.
Ta ut degen från kylen morgonen efter och häll ut på mjölad arbetsyta. Dela degen i tre lika stora delar och forma degen till bollar. Använd gärna en köksvåg för jämnstora baguetter. Låt vila i 30 minuter.
Forma baguetterna (det finns många metoder och de flesta bygger på att få en spänning i ytan).
Se till att baguetteformen är ordentligt mjölad för de fastnar lätt i formen.
Låt vila i formen tills degen är färdigjäst. Ca 2-3 timmar i rumstemperatur beroende på hur varmt det är inne.
Sätt ugnen på varmaste läget minst en timma innan du ska grädda.
Grädda ca 25 minuter med ånga i början.
Dinkelbaguetter
