Vad gör man när surdegen toppar kl 22.30 på kvällen? Känner inte för att baka hela natten men vill inte låta så fin och bubblig surdeg gå till spillo… Här har du två alternativ;
1. Sätt en fördeg på en del av surdegen på kvällen och starta din bakning baka nästa morgon istället
2. Sätt in din burk med fin och bubblig surdeg i kylen och ta fram den nästa morgon och starta din deg på en gång. Surdegen vilar i kylen och klarar att få vänta över natten.

Fördeg/poolish:
50-100 g surdeg
100 g vatten
150 g vetemjöl special eller de mjölsorter du föredrar.

Blanda ihop till en kladdig smet och täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå på köksbänken till nästa dag.

Morgonen efter har fördegen bubblat upp och då adderar du följande ingredienser:

450 g vatten
150 g dinkelsikt
100 g grahamsmjöl
450 g dala lantvete
13 g salt

Kör alla ingredienser tillsammans med fördegen i maskin ca 10 minuter tills degen känns smidig dock något kladdig.
Låt degen vila i bunken i 30 minuter och gör sedan stretch & fold var 30:e minut 4-6ggr. tills degen känns lätt och luftig och synliga bubblor börjar titta fram på degytan i bunken.
Forma sedan till två bröd och lägg i jäskorgar. Täck med handduk och plastpåse och låt stå på köks bänken i en timme innan de ställs i kylen för långsam jäsning.

Min deg jäste väldigt snabbt och jag gräddade brödet efter 3 timmar i kylen (kan beror på varmt sommarväder – på vintern kan det ta längre tid). För bästa resultat låt stå i kylen ca 12 timmar.

Grädda sen i väl förvärmd ugn (230 grader varmluft) i ca 20-23 minuter tills ytan fått en fin färg. Kasta in ett halft glas vatten på ugnsgolvet när du sätter in bröden så får du en extra fin och knaprig ta på brödet. Våga grädda lite längre.

Kalljästa frallor till frukost är bland det godast jag vet!
Lite förberedelser krävs men det är det verkligen värt!

Förslag på tidsschema ⏱
Eftermiddag dag 1: mata surdegen
Kväll dag 1: blanda ihop fördegen och låt stå i rumstemperatur.
Morgon dag 2: blanda fördeg med resterande ingredienser.
Förmiddag dag 2: stretch and fold, sen vila i kylen
Morgon dag 3: grädda bröden

Poolish:
100 g rågsurdeg
100 g dinkelsikt
100 g vatten

Blanda ihop ingredienserna till fördegen och låt stå i rumstemperatur över natten eller minst 12 timmar.

Resterande ingredienser:
4 dl vatten
250 g öländskt lantvete
150 g vetemjöl
200 g fint rågmjöl
13 g salt

Blanda ingredienserna med fördegen och knåda samman till en smidig, lite kladdig deg och låt sen vila i bunken ca 30 minuter. Det går lika bra att blanda för hand som i maskin.
När degen har vilat i 30 minuter görs stretch & fold 4-6 ggr med 30 minuters mellanrum. Låt sen vila övertäckt i kylen i bunken ca 12-24 timmar.

Ta fram degen ur kylen och sätt ugnen på 230 grader varmluft.

Ta ut degen på mjölat bakbord och dra försiktigt ut den till en rektangel utan att knåda den.

Dela degen i ca 10 bitar och lägg på en bakplåtspappers klädd plåt.
Grädda ca 20 minuter.

Låt svalna på galler innan du hugger in!

Olika form – samma deg!
Bagueller och kuvertbröd av samma sats deg.

Dag 1: Poolish/fördeg
500 g vatten
125 g surdeg
300 g öländskt lantvete
200 g rågmjöl
Blanda ihop till en kladdig smet och täck men lock eller plastfolie. Låt stå i rumstemperatur ca 12-16 timmar.

Dag 2:
Addera 300 g vetemjöl och 16 g salt till fördegen och blanda ihop. Det blit en väldigt kladdig smet men den går ihop fint efter ett par omgångar med Stretch & fold.
Låt vila i bunken i 30 minuter och gör sedan en serie stretch & fold under 2-4 timmar.
Forma till baguetter och/eller kuvertbröd och lägg i kylen för långsam jäsning minst 12 timmar.

Sätt ugnen på 230 grader varmluft.
Ta fram bröden ur kylen medan ugnen blir ordentligt varm.
Grädda 25-35 minuter beroende på storlek på bröden. Mindre bröd – kortare gräddningstid.

Med lite framförhållning går det att få ett magiskt gott bröd till frukost eller middag. Det tar ca ett dygn att baka brödet så planera när du behöver starta för att få brödet klart!

Bröd till frukost på lördag morgon – gör så här;
Torsdag kväll = mata surdegen och låt den stå framme på köksbänken till nästa morgon.
Fredag morgon = blanda ihop ingredienserna till brödet
Fredag förmiddag = stretch & fold och ställ sen i kylen för långsam jäsning fram till lördag morgon.
Lördag morgon = ta fram bröden och grädda.

Ingredienser till ett stort bröd eller två mindre:
150 g surdeg
500 g vatten
16 g havssalt
200 g dinkel sikt
500 g öländskt lantvete

Lös surdegen i vattnet och tillsätt resterande ingredienser. Blanda ihop med en slev tills det blir en kladdig deg.
Låt vila övertäckt i bunken i en timme. Täck med ett lock, plastfolie eller en tallrik.
Efter en timme har degen gått ihop mer och för att hjälpa degen att blida gluten gör du en serie Stretch & fold. Alltså ta tag i kanten på degen och dra den lätt uppåt och vik in den över degen. Fortsätt runt hela degen och låt den sen vila 30 minuter mellan gångerna. Upprepa minst 4 ggr.

Därefter är det dags att forma brödet(en). Ta ut degen på lätt mjölat bakbord och forma till bröd som passar dina jäskorgar. Det går bra med en bunke med en ren, torr kökshandduk som du pudrar mjöl över om du inte har en jäskorg.
Vik degen så att det bildas spänning på ytan. Lägg brödet med skarven uppåt i jäskorgen eller bunken. Jäs i kylen minst 12 timmar. Täck brödet med en kökshandduk och lägg allt i en plastpåse.

Grädda bröden på 230 grader i ca 35-40 minuter. Använd gärna en baksten eller plåt som alstrar värme i ugnen. Snitta brödet direkt innan gräddning för en mer kontrollerad sprickbildning.

Ibland blir det inte som man tänkt sig – men på nåt sätt bra ändå!
Meningen var att jag skulle gjort stretch & fold enligt receptet nedan… men roligare planer kom emellan och bunken fick stå på köksbänken och vänta i flera timmar.
Resultatet efter en natt i kylen efter det var en tråkig, platt deg som inte hade jäst nämnvärt.

Jag stjälpte upp degen på bakbordet och formade till ett bröd som fick vila i en jäskorg i rumstemperatur i ett par timmar.

Gräddade sen på bakstål på 230 grader i ca 30 minuter.

Ingredienser:
250 g vatten
12 g salt
130 g surdeg
375 g vetemjöl

Blanda vatten, salt och surdeg i en bunke tills det löst upp sig helt. Addera mjölet och blanda ihop för hand tills det har blivit en kladdig deg.

Låt vila i en timme i bunken och gör sedan stretch & fold var 30:e minut i 2-4 timmar (eller strunta i det om du har bättre saker för dig just då 😅).

Stjälp upp degen på bakbordet och forma försiktigt degen till ett runt bröd utan addera något mjöl alt. pyttelite mjöl…
Lägg degen i en väl mjölad jäskorg och lägg en kökshandduk över och låt jäsa i rumstemperatur ca 2 timmar. Alt. ställ i kylen för långsam vila/jäsning ca 12 timmar.

Grädda på 230 grader i ca 30 minuter.