Att använda sig av en fördeg eller levain kan ge ordentlig fart på jäsningen. Här testade jag ett recept från en bok som heter Sourdough School, skriven av Vanessa Kimbell.
Steg 1: Mata surdegen
Denna gång använde jag en vetesurdeg och matade den ca 5 timmar innan jag skulle börja baka. Då hinner den bubbla upp ordentligt och minst fördubbla sig i storlek. Timing: matade surdegen på eftermiddagen så att den var klar för nästa steg senare på kvällen.
Steg 2: Levain
25 g surdeg
100 g vetemjäl special
90 g vatten (ca 26 grader varmt)
Blanda ihop och låt stå i bunke med lock över natten.
Timing: blanda ihop levain sent på kvällen och låte den stå framme på köksbänken tills nästa morgon.
Steg 3: autolys
Ingredienser:
225 g levain (allt från blandningen från igår)
700 g vatten (använd allt utom ca 30-50 g. Spara lite till när saltet ska adderas i nästa steg)
800 g vetemjöl special eller manitoba Cream
200 g fullkornsvetemjöl
Blanda allt mjöl med nästa allt vatten och levain. Blanda antingen för hand i en stor bunke eller i maskin. Täck med fuktig kökshandduk eller plastfilm och torr kökshandduk och låt stå i rumstemperatur i minst 30 minuter med helst ca 2-3 timmar.
Steg 4: addera salt
Ingredienser:
30-50 g av vattnet från steget innan
20 g salt
När det är dags att addera saltet är det bara att mixa in det för hand eller i maskin.
Steg 5: jäsning
Låt sedan degen vila i rumstemperatur i ca 3-4 timmar. Varje timme tittar du till degen och hjälper degen att bild gluten genom att göra stretch & fold. Ta tag i degens ytterkant och dra lätt uppåt/utåt och vik den delen ner mor mitten av degen. Fortsätt varvet runt bunken. Täck med plast/handduk och låt vila en timme till.
Steg 6: forma
Ta ut degen ur bunken den har jäst i och dela i två till tre delar. Jag delade i två delar och bröden jäste ut ur jäskorgen så tre delar är nog att föredra!
Forma varje del till en boll genom att försiktigt dra degen mot köksbänken med hjälp av den degskrapa. Snurra degen lite lätt mot köksbänken för att skapa spänning i ytan på degen. Låt alla tre degbollar vila under en handduk innan slutliga formningen.
Förbered tre jäskorgar och forma bröden genom att skapa spänning på ytan ytterligare en gång. Placera med skarven uppåt i korgen och täck med handduk och låt vila i rumstemperatur ytterligare 1-2 timmar.
Grädda sedan alt. ställ in i kylen tills nästa dag. Täck med handduk och lägg i plastpåse om degen ska vila i kylen så att den inte torkar ut.
Steg 7: grädda
Placera en baksten eller ett bakstål i ugnen och sätt värmen på 230 grader varmluft. Låt ugnen bli ordentlig varm innan du gräddar brödet. Snitta valfritt mönster plus ett långt snitt utmed en sidan av brödet så att det kan expandera kontrollerat.
Grädda ca 25-35 minuter. Det brukar vara en optimal tid för gräddning i min ugn, men alla ugnar är olika så håll ett öga på brödet de sista minutrarna. Grädda inte för kort tid utan låt brödet få fin färg och knaprig skorpa.
