Stora luftiga och härligt sega inuti! Receptet ger 3 stora baguetter.
375 g dinkel
375 g Vetemjöl Special
520 g vatten
100 g surdeg
20 g salt
Börja med att blanda ihop mjöl och vatten till en kladdig deg.
Låt stå i bunken övertäckt med plast (s.k autolys) i 30 minuter.
Tillsätt surdeg till degen och blanda lätt. Tillsätt sedan salt och sprinkla lite vatten på saltet och blanda ordentligt. Antingen för hand eller maskin. När degen får lite styrka och håller ihop, häll ut degen på en ren omjölad arbetsyta och påbörja slap n fold. En kort film o hur jag gör ”Slap n fold” finns under höjdpunkter på min instagram.
När degen känns jämn och stark, lägg tillbaka degen i bunken och täck över med plast.
Nu påbörjas bulkfermentering som sker i drygt 1.5-3 timmar. Vid varje halvtimme, utför en stretch & fold. Degen är redo för nästa steg när du börjar se att stora bubblor formas på ytan av degen.
Kalljäs degen i kylen, täckt med plast över natten.
Dagen därpå ta ut degen från kylen och häll ut på mjölad arbetsyta.
Dela degen i tre och forma degen till bollar. Låt vila i 30 minuter.
Forma baguetterna (det finns många metoder och de flesta bygger på att få en spänning i ytan).
När baguetterna är formade, se till att baguetteformen är ordentligt mjölad. Låt vila i formen till degen är färdigjäst. Ca 2-3 timmar i rumstemperatur beroende på hur vart det är inne.
Sätt ugnen på varmaste läget minst en timma innan du ska grädda.
Grädda ca 25 minuter med ånga i början.
