När man bakar med surdeg går degen igenom olika stadier. Från kladdig till följsam. Lär känna din deg genom att arbeta med händerna nån gång ibland.
Ingredienser till två bröd:
620 g vatten
800 g mjöl (400 g Manitoba Cream + 200 g fullkorns vetemjöl + 200 g rågsikt)
150 g surdeg (pigg och bubblig)
19 g salt
En klick honung
Gör så här:
Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt och låt sen stå på köksbänken i ca 30 minuter. I det här stadiet är degen extremt kladdig i sin struktur. Skrapa ner degen från bunkens kanter och sätt lock eller plast på bunken.
Addera sen salt och honung och blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin. Nu ser du att degen ändrar struktur och börjar bli mer homogen och hålla ihop på ett helt annat sätt.
Låt sen degen stå i en bunke med lock (eller plastfilm) på köksbänken i ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.
För varje vik känner du att degen blir mer och mer följsam och mindre kladdig. Det är glutenet i degen som byggs upp samtidigt som degen ökar i volym och bildar små bubblor på degytan.
Ta sen ut degen ur bunken på mjölat bakbord och dela upp i två lika delar och forma till runda bollar. Låt ligga på köksbänken i ca 20 minuter utan att täcka över dem. Forma sen varje boll till ett bröd genom att vika det tight för att skapa spänning i degytan. Jobba med lätta händer för att bevara så mycket som möjligt av degens luftiga struktur. Placera varje bröd i en jäskorg och täck med plast.
Låt stå på köksbänken ytterligare en timme eller två innan de ställs i kylen över natten.
Nästa dag:
Starta ugnen på 230 grader varmluft.
Ta ut bröden ur jäskorgarna och mjöla ytan lätt så glider snittkniven lättare på degytan. Snitta mönstret och grädda i ca 20-25 minuter tills ytan fått en fin färg.
Låt svalna ca 45 minuter innan du njuter av dina nybakade bröd!
2 kommentarer
Hej, Undrar litet hur lång väntetid mellan att plasta bunken och addera salt och honung. Tror du att jag kan ersätta rågsikt eller fullkornsvetet med emmer?
Ser fram emot ditt svar.
Hej, du kan vänta i ca 30 minuter från att du har blandat ihop vatten, mjöl och surdeg tills att du adderar salt.
De flesta recept går att byta ut mjölsorter. Tänk på att byta ut mot ett mjöl med liknande egenskaper för att få ungefär samma resultat. Jag skulle säga att ca 10-20% av den totala mjölvikten kan bytas ut mot t ex Emmer.