Jag älskar att blanda olika mjölsorter för att få lite olika smak på bröden. Just det här brödet fick en blandning av Halländskt lantvete / Emmer / Manitoba.
Mata surdegen
Som alltid när man bakar surdegsbröd måste surdegen matas och komma igång ordentligt innan det är dags för själva bakningen.
Om din surdeg förvaras i kylen mellan bakningarna ska den tas fram och matas ca 5 timmar innan det är dags att börja baka. Häll bort lite surdeg om det är mycker kvar sedan förra gången. Spara ca 3 msk och mata sedan med ljummet vatten och mjöl – ca 50 g av varje. Lite beroende på mjölsort så behöver mer vatten adderas. Surdegen ska vara trögflytande – ungeför som våffelsmet! Markera nivån på surdegen direkt efter den har blivit matad och stöll på köksbänken i ca 4-5 timmar. Se till att burken är väl tilltagen i storlek då surdegen kommer att dubbla eller kanske trippla i volym!
Ingredienser till två bröd:
200 g Halländskt lantvete
200 g Emmer
200 g Manitoba Cream
450 g vatten
120 g surdeg
16 g salt + lite olivolja
Blanda mjöl och vatten och låt stå 30-60 minuter. Tillsätt sen surdeg och blanda väl. Låt stå ytterligare 30 minuter innan salt och olivolja adderas.
Knåda samman till en smidig deg i maskin ca 10 minuter och låt sen vila i bunken ca 30 minuter.
Stretch & fold ett par ggr under ca 4-5 timmar.
Ta sen ut degen på lätt mjölat bakbord och forma till två bollar. Täck med ren kökshandduk och låt vila ca 20 minuter.
Forma bröden igen och lägg i varsin jäskorg. Täck med handduk igen och låt stå framme i rumstemperatur 1-2 timmar till.
Lägg sen allt i en stor plastpåse och ställ i kylen över natten.
Ta fram bröden ur kylen och sätt ugnen på 230 grader (över- och undervärme) och placera ett bakstål på ett galler mitt i ugnen. Snitta brödytan med ett vasst rakblad.
Grädda ca 25-30 minuter tills brödet fått fin färg.
Var inte rädd för att grädda brödet hårt – då blir det en knaprig skorpa. Passa så det inte bränns bara!
Låt svalna på galler.
Emmer härstammar från en korsning mellan enkorn och ett vildgräs, och började odlas för ca 8 000 år sedan. Emmer finns både i en ”vit” vårsådd variant och en ”svart” höstsådd. Kärnorna ligger ombäddade i ett tjockt skal, vilket skyddar mot tex. luftföroreningar. Det måste skalas innan man kan mala det, liksom hos enkorn och dinkel. Emmer har ett högt näringsinnehåll och en helt egen unik smak.
Warbro Kvarn
