En maffig pjäs med ganska kompakt struktur. Troligen pga stor mängd grova mjölsorter. Supergod smak och knaprig skorpa blev det i alla fall.
Dag 1 kväll – gör en fördeg/levain:
25 g vetesurdeg
100 g Ölandsvetemjöl
90 g vatten
Blanda ihop frisk och bubblande surdeg med mjöl och vatten. Låt stå i en bunke med lock ca 6-8 timmar i rumstemperatur.
Dag 2 morgon:
Fördegen ska nu ha ökat i storlek och bubblat upp ordentligt.
Ingredienser:
380-400 g vatten
150 g rågmjöl
200 g Ölandsvetemjöl
150 g fullkornsdinkel
110 g av fördegen
12 g salt
Blanda mjölet med nästan allt vatten, antingen för hand eller i maskin. Det blir en kladdig deg som ska stå i bunken med plast över i 1 timme.
Addera sedan fördegen och blanda ordentligt. Låt stå ytterligare 30 minuter innan saltet och ev resterande vatten adderas.
Täck över bunken med plast eller en fuktig kökshandduk och låt stå ca 30 minuter. Sedan följer stretch & fold ca varje timme i 4 timmar. Degen ska få tydliga bubblor på ytan mellan varje stretch och öka i volym.
Forma sedan degen till en boll på lätt mjölat bakbord. Täck med handduk och låt vila ca 20 min.
Mjöla under tiden en jäskorg.
Forma sedan brödet och skapa ordentlig spänning på ytan genom att vika degen försiktigt.
Placera i jäskorg, täck med handduk och plasta in innan degen åker ini kylen över natten.
Dag 3 morgon:
Sätt ugnen på 230 grader varmluft och placera en baksten på gallret.
Stjälp upp degen på ett bakplåtspapper och snitta ett mönster och ett långt snitt.
Grädda på 230 grader i ca 35 minuter med ånga i början.
Låt svalna på galler minst en timme.
Dagens bröd – Öland/dinkel/råg
