Rostbröd med vallmo! Passar perfekt till kräftskivan!

Ingredienser till två formbröd:
350 g vetemjöl
300 g Ramlösa Rustique eller vetemjöl special fullkorn
100 g dinkel
550 g vatten
110 g surdeg
16 g havssalt

Blanda mjöl och vatten ingredienser till en kladdig deg och låt vila i bunken i en timma.
Tillsätt surdegen och blanda ordentligt och vänta ytterligare 30 minuter innan saltet adderas. Blanda ordentligt och låt sen stå övertäckt i rumstemperatur i ca 4 timmar.
Titta till degen varje timme och vik den över sig själv ett par gånger.

Ta ut degen på mjölat bakbord och dela i två delar. Forma varje del till ett avlångt bröd.
Häll kallpressad rapsolja eller bakplåtspapper i formarna och lägg sen i bröden.
Låt stå framme på köksbänken i 1 timme till.
Täck sen formarna med en kökshandduk och plasta in båda formarna i en ren plastpåse. Ställ in i kylen över natten.

Ta ut bröden ur kylen när du sätter igång ugnen på 230 grader varmluft.
Pensla bröden lätt med vatten och strö över vallmofrön.
Grädda mitt i ugnen ca 35 minuter till bröden fått fin färg.

2 små baguetter och 8 frallor – ett typiskt sätt att baka ut en deg om man inte kan bestämma sig.

Ingredienser:
600 g mjöl (här 200 g Öland, 100 g rågsikt, 100 g dinkel, 100 g vetemjöl och 50 g skrädmjöl)
450 g vatten
125 g surdeg
15-18 g salt

Metoden är som vanligt;
1. Mjöl och vatten blandas och får stå en timme (autolys).
2. Addera surdeg och bland väl. Låt stå 30 minuter.
3. Addera salt och blanda igen. Låt stå 1 timme.
4. Vik försiktigt degen över sig själv i bunken. Låt stå en timme till – upprepa 4 ggr.
Täck bunken med plast eller lock mellan vikningarna.
5. Ställ bunken i kylen över natten.
6. Ta fram degen ur kylen och forma de typer av bröd som du vill baka.

Frallor: forma och placera på plåt och täck med handduk. Låt jäsa medan ugnen blir ordentligt varm (230 grader).
Baguetter: forma och placera på baguetteplåt och låt jäsa i ca 1 timme.
Grädda ca 20-25 minuter tills de fått fin färg.

Det är kanske lite överkurs men ändå kul! Man får släppa lös sin skaparkraft och fantasi och ge brödet en personlig touch.
Det man absolut inte kan avvara när man snittar surdegsbröd är ett supervasst rakblad! Här gäller det att akta fingrarna! Ju vassare desto bättre! Antingen håller man i rakbladet med fingrarna eller så har man en hållare för rakbladet med någon form av skaft.

Snitten görs enklast på kallt bröd direkt från kalljäsning i kylen.
Börja med att pudra ytan på brödet med mjöl och dra lätt med handen över bröet så att mjölet fördelas jämnt. Borsta bort eventuellt överskott och jämna sen till ytan igen.
Nu är det bara att börja skapa!

Snitten för veteax bör hållas täta för att de sedan ska hålla ihop bra.
Ett långt snitt utmed kanten av brödet kontrollerar sprickningen i brödet så att mönstret blir intakt och brödet kan expandera i det stora snittet.

Det är riktig fart i den här degen tack vare fördegen. Jag använder mig av fördeg när jag får en surdeg som peakar sent på kvällen (kanske som ett resultat av dålig planering…).
När surdegen peakar betyder det att den har blivit matad ett par timmar tidigare och har bubblat upp ordentligt i burken. Den är alltså på sin peak – så högt den kommer i burken innan den börjar säcka ihop igen.

Fördeg:
25 g aktiv surdeg som har peakat
100 g ölandsvetemjöl
100 g vatten
Blanda ihop i en bunke eller skål som är väl tilltagen i storlek. Fördegen kommer att växa i storlek medan den jäser under natten.

Resterande ingredienser:
300 g Ölandsvetemjöl
150 g dinkel
100 g rågsikt
50 g skrädmjöl
420 g vatten
17 g salt
1 msk olivolja
225 g fördeg

Blanda allt mjöl med vattnet och låt stå övertäckt i bunken ca 30 minuter.
Tillsätt sen surdeg och riven morot och blanda ordentligt. Låt stå ytterligare 30 minuter.
Tillsätt salt och olivolja och blanda igen.
Låt stå övertäckt i bunken ca 30 minuter.
Stretch & fold ca var 30:e minut 3-4 ggr.
Täck sedan bunken med lock eller plastfolie och ställ i kylen över natten.

Nästa morgon:
Ta fram degen och dela upp i lagom stora bitar utan att knåda degen. Testa gärna att dela upp degen utan mjöl. Lättast är då att använda en fuktiga händer och en blöt degspatel för då fastnar inte degen på spateln eller händerna och blir enkel att hantera.
Placera frallorna på en plåt och grädda när ugnen blivit ordentligt varm (230 grader).
Grädda ca 25-30 minuter och låt sedan svalna på galler.

Surdegsbröd med dinkel – Manitoba & rågsikt.

Ingredienser till två bröd:
200 g dinkel
200 g Manitoba
100 g rågsikt
365 g vatten
225 g fördeg
15 g salt
Lite mortlade brödkryddor och en skvätt rapsolja.

Fördeg:
100 g dinkel
100 g vatten
25 g rågsurdeg (aktiv och bubblande – matad tidigare på dagen).

Blanda ihop ingredienserna till fördegen och låt stå i bunke med lock i rumstemperatur minst 6 timmar. Perfekt att blanda ihop kvällen innan du vill baka!

Resterande ingredienser:
Börja med att blanda mjöl och vatten till en kladdig deg. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur ca 1 timme.
Tillsätt sen all fördeg och blanda ordentligt. Täck bunken med lock och låt stå i rumstemperatur ca en timme till.
Addera salt, olja och brödkryddor och blanda ordentligt.
Täck bunken med lock och titta till degen varje timma och gör en serie stretch & fold.

Efter ca 4 timmar är det dags att forma bröden. Stjälp upp degen på mjölat bakbord och och dela upp i två delar. Forma varje del till en rund boll och täck med en kökshandduk. Låt ligga ca 20 minuter.
Preppa jäskorgar med mjöl och forma sen bröden en sista gång och lägg i varsin korg. Täck med kökshandduk och låt stå i rumstemperatur ca 1-2 timmar innan de plastas in (dra en ren plastpåse över bröden. Två jäskorgar får plats i en vanlig påse). Ställ in i kylen över natten.

Sätt ugnen på 230 grader över/undervärme och placera en baksten eller bakplåt i ugnen och låt den bli ordentligt varm.
Snitta bröden innan gräddning.
Grädda ca 25-30 minuter tills bröden fått fin, mörk färg.

Härligt sega och saftiga frallor med mycket smak!

Ingredienser till ca 12 frallor;
250 g Ölandsvetemjöl
200 g dinkel
50 g skrädmjöl
120 g aktiv surdeg
365 g vatten
200-300 g fint riven morot
16 g salt och lite rapsolja
Mortlade fänkålsfrön

Blanda allt mjöl med vattnet och låt stå övertäckt i bunken ca 30 minuter.
Tillsätt sen surdeg och riven morot och blanda ordentligt. Låt stå ytterligare 30 minuter.
Tillsätt salt, fänkål och rapsolja och blanda igen.
Låt stå övertäckt i bunken ca 30 minuter.
Stretch & fold ca var 30:e minut 3-4 ggr.
Täck sedan bunken med lock eller plastfolie och ställ i kylen över natten.

Nästa morgon:
Ta fram degen och dela upp i lagom stora bitar utan att knåda degen. Placera på en plåt och täck med en ren kökshandduk medan ugnen blir ordentligt varm (230 grader).
Grädda ca 20-25 minuter och låt sedan svalna på galler.

Favoritfrukosten är serverad! Prep dagen innan ger en magisk start på nästa dag!
Formade bröden till avlånga frallor så att de passar ostskivorna perfekt!

Ingredienser till 16 frallor;
300 g Manitoba Cream
200 g rågsikt
100 g rågmjöl
450 g vatten
150 g surdeg
18 g salt
Lite brödkryddor och en skvätt rapsolja

Blanda mjöl och vatten och låt stå 30-60 minuter. Tillsätt sen surdeg och blanda väl. Låt stå ytterligare 30 minuter innan salt, brödkryddor och olja åker i.
Knåda samman till en smidig, lite kladdig deg och låt sen vila i bunken ca 30 minuter.
Stretch & fold 5-6 gånger med 30 minuters mellanrum.
Sätt ett lock på bunken och låt vila i kylen till nästa dag.

Ta fram degen ur kylen och sätt ugnen på 230 grader varmluft.
Dela försiktigt upp degen i ca 16 bitar.
Grädda ca 20 minuter.

Låt svalna på galler.