Ingredienser:
60 g rågsurdeg
300 g rumstempererat vatten
Blanda surdeg och vatten för hand i en bunke.
310 g vetemjöl (här Tipo 00 från @ramlosakvarn)
80 g rågsikt
Blanda ihop för hand tills det blir en väldigt kladdig deg. Täck med plastfolie eller lock och låt vila i 20 min.
Blanda 1,5 tsk salt med en msk vatten och blanda i degen för hand.
Täck igen och låt vila 30 minuter till.
Sen följer en serie ”stretch & fold” var 30:e minut i 3-4 timmar.
”Stretch & fold” är när du tar tag i degen på ena kanten och stretchar den lite uppåt och sedan lägger in mot mitten. Gör så hela varvet runt i bunken – klar!
För varje stretch omgång ser du hur degen blir mer följsam och mindre kladdig eftersom gluten bildas över tid.
Stjälp upp degen på mjölat bakbord efter 3-4 timmar. Forma försiktigt till ett avlångt bröd. Täck med en handduk och låt vila på bänken i 20 minuter.
Lägg i jäsform och täck med handduk och lägg allt i en plastpåse för att behålla fukten. Ställ i kylen över natten för att låta den jäsa långsamt.
Sätt ugnen på 230 grader (ej varmluft). Ta ut brödet ur kylen minst en timme innan det ska gräddas.
Snitta brödet och ställ in brödet och kasta lite vatten på ungsbotten för att skapa ånga. Sänk värmen till 200 grader. Grädda ca 40 minuter.
