Att baka surdegsbröd kan vara enkelt och kravfritt men också en metod som du lägger ner din själ i för att förfina och utveckla. Detta väljer du helt själv! Jag tycker det är härligt att hantera degen, forma den och vika den för att skapa spänning i degytan vilket hjälper till att ge ett fins slutresultat.
Några av mina tips är dessa;
– Forma degen så att spänning skapas på degytan innan den läggs i jäskorgen
– Pudra degytan med mjöl innan mönstret snittas för att undvika att snittkniven fastnar i degytan.
– Lägg det längre snittet efter 5 minuter i ugnen för optimal sprickbildning på brödytan
– Grädda med ånga i början för att hålla degytan fuktig längre så att brödet kan expandera optimalt
Recept till två bröd:
620 g vatten
800 g mjöl (här en blandning av 400 g Manitoba, 300 g Ramlösa Rustique och 100 g rågsikt)
150 g surdeg
50 g rostade sesamfrön
19 g salt
Börja med att se till att din surdeg är pigg och bubblig – alltså matad i god tid innan du börjar baka!
Första steget är att blanda ihop vatten, surdeg och mjöl till en kladdig deg. Låt sen stå övertäckt i bunken på köksbänken i ca 30 minuter.
Sen är det dags att tillsätta salt och sesamfrön. Blanda sen i ca 10 minuter så att degen går ihop bra. Täck bunken med lock eller plast och låt stå i ca 45 minuter.
Vik sen degen ett par ggr över sig själv i bunken. Ta tag i degen och lyft den försiktigt uppåt och vik in mot mitten. Fortsätt ett par ggr runt degen och täck sen bunken igen. Låt den stå i ytterligare 45 minuter och gör sen om samma vik 3 ggr med 45 minuter mellan gångerna.
Efter sista viket låter du degen stå en timma till.
Sen är det dags att forma degen till två bröd och lägga i varsina jäsformar. Täck dem med plast och låt stå på köksbänken ytterligare en timma innan de ställs in i kylen över natten.
Nästa dag: sätt ugnen på 230 grader varmluft i god tid innan det är dags att grädda (minst 30 minuter innan).
Ta ut bröden ur kylen precis innan de ska gräddas så är det lättare att snitta ytan.
Pudra ytan med mjöl och borsta bort överflöd. Snitta mönster men vänta med det längsgående snittet tills efter 5 minuter i ugnen. Då är det lättare att få till ett snitt för degytan har börjat stelna.
Grädda i ca 20-25 minuter totalt med ånga i början.
Låt svalna minst 45 minuter på galler innan du skär upp brödet!
