Det fiffiga med att baka med surdeg är att det faktiskt tar lite tid! Va – tänker du – vad är så fiffigt med det?! Jo – för att degen kan vänta i kylen tills du är redo att baka! T ex så kan degen förberedas en dag och sen vänta i en bunke i kylen tills det är dags att baka. Degen kan stå i kylen upp till 36 timmar innan den gräddas.

Ingredienser till ca 16 frallor:
800 g mjöl (400 g vetemjöl special, 200 g fullkornsvetemjöl, 100 g Ölandsvetemjöl, 100 g rågsikt)
600 g vatten
170 g surdeg
19 g salt
En klick honung

Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt och låt sen stå på köksbänken i ca 20 minuter.
Addera sen salt och honung och blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin.
Låt sen degen stå i en bunke med lock på köksbänken i ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.
Låt sen degen stå ytterligare en timme och ställ sen in bunken i kylen över natten.
Ta ut degen ur bunken på mjölat bakbord och dela upp i små bröd i valfri storlek och form. Rör degen så lite som möjligt för att behålla degens fluffiga struktur. Enklast brukar vara att försiktigt dra ut degen till en rektangel genom att lyfta med fingrarna under degen.

Grädda på 230 grader varmluft i ca 20 minuter med ånga i början.

Låt svalna ca 45 minuter innan du njuter av dina nybakade bröd!

Det svåraste med hela receptet tycker jag är att få fröna att stanna kvar på frallorna efter gräddning! De blir såå goda så man vill jaga fatt på varje frö!

Ingredienser till ca 15 frallor:
800 g mjöl (här en blandning av 400 g Manitoba cream, 180 g rågsikt, 120 g fint rågmjöl och 100 g Ramlösa rustique)
600 g vatten
170 g surdeg
115 g fint riven morot
19 g salt
En klick honung

Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt. Låt stå ca 30 minuter.
Addera sen finriven morot, salt och honung och kör i maskin ca 10 minuter eller blanda för hand något längre tid. Pga vätskan i moroten blir degen ganska lös och kladdig att jobba med i det här stadiet.
Sen ska degen stå i en bunke med lock på köksbänken i ca 4 timmar. Under den tiden tittar du till degen varje timme och viker den lätt över sig ett par gånger. Vid varje vik kommer degen att hålla ihop lite bättre och bli mer följsam. Den växer även i storlek så bunken behöver vara väl tilltagen i storlek.
Efter 4 timmar kan degen stå ytterligare en timme på köksbänken och sen efter det in i kylen över natten.
Grädda som små bröd/frallor morgonen efter eller senare samma dag om du inte hinner på morgonen.
Ugnen ska värmas till 230 grader varmluft en stund innan gräddning så den blir ordentligt varm. Dela degen i bitar och doppa i frön om du vill.
Grädda drygt 20 minuter tills de fått fin färg. Låt svalna på galler.

Frasiga frallor med lite segt inkråm. Det kännetecknar ett bra surdegsbröd enligt mig.

Ingredienser till ca 16 frallor:
750 g mjöl (250 g fullkornsvetemjöl, 200 g vetemjöl special, 150 g Ölandsvetemjöl, 150 g rågsikt)
525 g vatten
170 g surdeg
19 g salt
En klick honung

Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt och låt sen stå på köksbänken i ca 20 minuter.
Addera sen salt och honung och blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin.
Låt sen degen stå i en bunke med lock på köksbänken i ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.
Låt sen degen stå ytterligare en timme och ställ sen in bunken i kylen över natten. Nästa morgon – eller morgonen efter det – det har inte så stor betydelse! Degen kan stå 12-36 timmar i kylen innan den bakas av.
Smidigt va?!
Jag bakade dessa frallor 36 timmar efter de ställdes in i kylen och de blev toppengoda!

Grädda på 230 grader varmluft i ca 20 minuter med ånga i början.
Låt svalna ca 45 minuter innan du njuter av dina nybakade bröd!

Mönstret på brödets yta är inte bara kul att göra – det har en rätt fiffig funktion också!

Brödet expanderar under gräddningen och kommer att spricka upp naturligt där det är som svagast vilket är där det finns ett snitt eller ett veck på ytan. Kontrollera sprickbildningen genom t ex ett mönster av mindre snitt och ett kompletterande längre snitt. Det är bara fantasin som sätter din begränsning!
Ett vasst rakblad skär enkelt genom en lätt mjölad yta! Akta tassarna när du hanterar rakblad bara! Det är lite enklare (och säkrare) med en hållare för rakbladet.

Så nästa gång du bakar – ta fram ett vasst rakblad och gör ett kreativt mönster!

Ett kompakt surdegsbröd med massor av smak! Skiva upp i tunna skivor och njut!

Ingredienser till två bröd:

Dag 1 – skållning
170 g rågmjöl
10 g mortlade korianderfrö eller kumminfrön
350 g vatten

Blanda mjöl och kryddor i en bunke. Koka upp vattnet och häll över mjölet. Rör ihop till en smet och täck med lock. Låt stå i rumstemperatur tills nästa dag eller minst 8 timmar.

Mata surdegen med såpass mycket att du har 900 g att hälla i degen nästa dag!

Dag 2
900 (!) g rågsurdeg – jo du läste rätt!
400 g rågmjöl
170 g fullkornsvetemjöl
170 g mörk sirap
35 g salt

Blanda skållningen med resterande ingredienser i en degblandare och kör på lägsta växel i i 10 min för att sen öka till lite högre hastighet i 5 minuter. Det är en extremt kladdig deg och ska så vara!
Täck bunken och låt vila i 2 timmar.
Smöra två brödformar (1 1/2 liter). Ta ut degen på mjölat bakbord, dela i två delar och forma varje del till en form som passar brödformarna. Jobba med blöta händer så fastnar inte den kladdiga degen på händerna!
Placera i varsin form, platta till ytan och pudra sen över rågmjöl. Täck med bakduk och låt jäsa i ca 6 timmar i rumstemperatur. De är klara att gräddas när de fått en lätt välvd form (kan ta upp till 8 timmar om det är lite kallare).

Sätt ugnen på 230 grader varmluft i god tid.
Skär ett snitt längs bröden och ställ in i ugnen och kasta lite vatten på ugnsgolvet för att skapa ånga.
Sänk värmen till 180 grader efter 10 minuter och grädda i totalt 1 1/2 timme tills innertemperaturen blivit 98 grader.
När bröden är klara ska de plastas in och vila helst en dag (ända upp till en vecka) innan de äts upp i ett nafs!

Recept av Johan Sörberg!

Att hinna baka surdegsbröd på vardagar – inte omöjligt – kräver bara lite planering!

Såhär brukar jag göra:

Morgon dag 1:
Jag matar surdegen så den har tid att komma igång under dagen när jag är på jobbet. Jag brukar ha något mindre mängd vatten för att sakta ner processen lite – alltså blanda en lite ”trögare” surdeg än vanligt. Då hinner inte surdegen säcka ihop innan jag är hemma igen på eftermiddagen.

Eftermiddagen dag 1:
ca 17.30-tiden när jag kommer hem från jobbet sätter jag degen med surdegen som borde vara redo vid det laget.

Dag 1 kväll:
framåt 21.30-tiden är det dags att forma degen till två bröd och sen vid 22.30 plastas in och ställas i kylen över natten.

Dag 2 morgon eller kväll:
om jag har tid att grädda bröden på morgonen gör jag det annars kan de lika gärna stå kvar i kylen tills jag kommer hem på kvällen samma dag.

Det finns säkert 1000 sätt att baka surdeg på! Inget är rätt – inget är fel! Det är bara att testa sig fram och tjuvkika lite på hur andra gör. Att få in surdegsbakning i sitt schema fastän man jobbar heltid kan vara lite kneigt – men absolut inte omöjligt! Lycka till med bakningen!

Skiva upp och lägg i plastpåse så går det enkelt att ta fram en skiva eller två och lägga i rosten när man blir sugen!
Småbröd/frallor kan frysas in som de är och värmas i ugn på ca 150 grader en stund tillsammans med lite ånga. Då smakar de nästan som nybakat!

Ingredienser till två bröd:
800 g mjöl (450 g vetemjöl special, 250 g Ölandsvetemjöl och 100 g fint rågmjöl)
600 g vatten
160 g surdeg
19 g salt
En skvätt olivolja

1. Blanda mjöl, vatten och surdeg och låt stå övertäckt i bunken ca 20-30 minuter
2. Tillsätt salt och olja och blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin.
3. Låt jäsa i rumstemperatur 3,5-4 timmar vid varmt väder och 30-60 minuter ytterligare vid kallare väder. Titta till degen varje timme och vik den försiktigt över sig själv ett par gånger.
4. Dela upp degen i två delar på lätt mjölat bakbord och forma till två runda bollar. Låt ligga 10 minuter för att slappna av. Forma sen till två bröd och försök skapa spänning på degytan genom att vika och spänna degen. Placera i varsin mjölad jäskorg. Låt stå ytterligare 30-50 minuter på köksbänken.
5. Lägg båda jäskorgarna i en ren plastpåse och ställ hela paketet i kylen över natten.
6. Morgonen efter – sätt ugnen på 230 grader varmluft i god tid så att ugnen blir ordentligt varm. Vält upp bröden på bakplåtspapper och snitta mönster på ytan för kontrollerad sprickbildning av brödytan.
Grädda ca 20-25 minuter tills de fått fin färg och knaprig yta.
7. Låt svalna på galler minst 45 minuter. Skiva upp och frys in det som inte kommer att gå det närmsta dygnen.