Att använda sig av en fördeg eller levain kan ge ordentlig fart på jäsningen. Här testade jag ett recept från en bok som heter Sourdough School, skriven av Vanessa Kimbell.

Steg 1: Mata surdegen
Denna gång använde jag en vetesurdeg och matade den ca 5 timmar innan jag skulle börja baka. Då hinner den bubbla upp ordentligt och minst fördubbla sig i storlek. Timing: matade surdegen på eftermiddagen så att den var klar för nästa steg senare på kvällen.

Steg 2: Levain
25 g surdeg
100 g vetemjäl special
90 g vatten (ca 26 grader varmt)

Blanda ihop och låt stå i bunke med lock över natten.
Timing: blanda ihop levain sent på kvällen och låte den stå framme på köksbänken tills nästa morgon.

Steg 3: autolys
Ingredienser:
225 g levain (allt från blandningen från igår)
700 g vatten (använd allt utom ca 30-50 g. Spara lite till när saltet ska adderas i nästa steg)
800 g vetemjöl special eller manitoba Cream
200 g fullkornsvetemjöl

Blanda allt mjöl med nästa allt vatten och levain. Blanda antingen för hand i en stor bunke eller i maskin. Täck med fuktig kökshandduk eller plastfilm och torr kökshandduk och låt stå i rumstemperatur i minst 30 minuter med helst ca 2-3 timmar.

Steg 4: addera salt
Ingredienser:
30-50 g av vattnet från steget innan
20 g salt
När det är dags att addera saltet är det bara att mixa in det för hand eller i maskin.

Steg 5: jäsning
Låt sedan degen vila i rumstemperatur i ca 3-4 timmar. Varje timme tittar du till degen och hjälper degen att bild gluten genom att göra stretch & fold. Ta tag i degens ytterkant och dra lätt uppåt/utåt och vik den delen ner mor mitten av degen. Fortsätt varvet runt bunken. Täck med plast/handduk och låt vila en timme till.

Steg 6: forma
Ta ut degen ur bunken den har jäst i och dela i två till tre delar. Jag delade i två delar och bröden jäste ut ur jäskorgen så tre delar är nog att föredra!
Forma varje del till en boll genom att försiktigt dra degen mot köksbänken med hjälp av den degskrapa. Snurra degen lite lätt mot köksbänken för att skapa spänning i ytan på degen. Låt alla tre degbollar vila under en handduk innan slutliga formningen.
Förbered tre jäskorgar och forma bröden genom att skapa spänning på ytan ytterligare en gång. Placera med skarven uppåt i korgen och täck med handduk och låt vila i rumstemperatur ytterligare 1-2 timmar.
Grädda sedan alt. ställ in i kylen tills nästa dag. Täck med handduk och lägg i plastpåse om degen ska vila i kylen så att den inte torkar ut.

Steg 7: grädda
Placera en baksten eller ett bakstål i ugnen och sätt värmen på 230 grader varmluft. Låt ugnen bli ordentlig varm innan du gräddar brödet. Snitta valfritt mönster plus ett långt snitt utmed en sidan av brödet så att det kan expandera kontrollerat.
Grädda ca 25-35 minuter. Det brukar vara en optimal tid för gräddning i min ugn, men alla ugnar är olika så håll ett öga på brödet de sista minutrarna. Grädda inte för kort tid utan låt brödet få fin färg och knaprig skorpa.

Emmer – havrekross – vete

Ingredienser:
100 g dinkel
100 g emmer
50 g vitaliserad havrekross
250 g Manitoba Cream
365 g vatten
100 g surdeg
14 g salt
Solros- och pumpakärnor till jäskorgen

Blanda mjöl och vatten och låt stå i rumstemperatur för autolys i ca 3 timmar.
Addera 100 g surdeg och blanda väl. Låt stå ca 30 minuter.
Addera salt och blanda väl.
Gör sedan stretch & fold med ca 45 minuters mellanrum i ca 4-5 timmar.
Forma sedan brödet till en boll på köksbänken och låt vila under en kökshandduk ca 20 minuter.
Häll solros- och pumpakärnor i botten på jäskorgen. Forma degen till ett bröd och lägg i jäskorgen. Låt stå i rumstemperatur ca 2 timmar innan du ställer det i kylen över natten eller minst 12 timmar.

Låt ugnen bli ordentligt varm (230 grader) och grädda sen i ca 30 minuter.
Låt svalna minst 45 minuter innan du hugger in!

Baguetter som praktisk taget bakar sig själva. Det enda som krävs (nästan) är tid och tålamod!

Tre baguetter
Dag 1 eftermiddag:
Mata surdegen och låt den bubbla upp ordentligt.

Dag 1 kväll:
400 g vetemjöl
100 g vetemjöl special fullkorn
500 g vatten
25 g surdeg

Blanda mjöl, vatten och surdeg till en kladdig smet. Sättet lock på bunken och låt stå i rumstemperatur till nästa morgon.

Dag 2 – morgon:
300 g vetemjöl
22 g havssalt

Blanda degen från dagen innan med mjöl och havssalt. Blanda antigen för hand eller i maskin. När degen börjar gå ihop är det dags att forma degen tullen boll och lägga under en kökshandduk att vila i ca 30 minuter.

Forma sedan tre bollar och låt vila en liten stund innan de formas till baguetter. Lägg på baguetteplåt och jäs i rumstemperatur ca 3 timmar. Är det kallt inne (för att det är kallt ute) kan baguetterna jäsas i ugnen med endast ugnslampan på.

Grädda på 230 grader ca 20 minuter.

Låt svalna på galler.

Frallor med fördeg – min typ av slow cooking

Fördeg – dag 1 kväll:
Mata surdegen och låt den komma igång och minst dubblera i storlek.
Blanda 25 g frisk och bubblande surdeg med 100 g vetemjöl special och 90 g vatten.

Dag 2 morgon:
Blanda 750 g mjöl med 160 g av fördegen och 500 g vatten.
Blanda ordentligt och täck sedan skålen med en fuktig handduk eller plastfilm. Låt stå i rumstemperatur ca 3 timmar.

Om det är riktigt kallt ute (och då lite kallare än vanligt inne) kan degbunken stå i ugnen med bara ugnslampan på. Ingen värme alltså men lampan ger en något varmare miljö för degen.

Efter 3 timmar är det dags att addera 15 g salt och ytterligare ca 50 g vatten. Blanda ordentligt och låt stå i ugnen eller på köksbänken i ytterligare 3 timmar. Varje timme görs en stretch & fold för att hjälpa till att bilda ett starkt glutennät.

Dag 2 kväll alt. dag 3 morgon:
Efter tre timmar kan antingen två bröd formas och läggas i jäskorgar eller så kan degen placeras i kylen för att vila till nästa dag.

Bröden kan gräddas efter ytterligare två timmar i rumstemperatur eller ställas i kylen till nästa morgon.
Jag gjorde både ett bröd och gräddade samma dag och sparade hälften av degen för att göra frukostbröd av!

Grädda bröd på 230 grader i ca 35 minuter och frallor något kortare tid – ca 20 minuter!

Steg 1:
Blanda följande ingredienser och låt stå i rumstemperatur över natten eller minst 5-6 tim.

400 g vatten
50 g rågsurdeg
175 g krossad råg
60 g grovt rågmjöl
80 g solroskärnor
40 g pumpakärnor
75 g linfrön
50 g torkade aprikoser, i små bitar
25 g sesamfrön
20 g havssalt

Steg 2:
Blanda degen från steg 1 med följande ingredienser;
200 g vatten
50 g rågsurdeg
300 g vetemjöl
250 g fint rågmjöl
150 g mörk sirap

Arbeta degen i maskin minst 10 min. Det blir en väldigt kladdig deg (som senare ”klickas” i formarna).
Låt vila i bunken 30 min.
Arbeta ytterligare 1 min och låt sen vila 30 minuter igen.

Fördela degen i 2 bakplåtspappers klädda brödformar och låt jäsa ca 2-3 timmar i rumstemperatur tills bröden jäst ordentligt.

Ställ ugnen på 230 grader. Ställ in brödet och kasta in lite vatten i botten av ugnen. Sänk värmen till 175 grader och grädda ca 1 timme tills innertemperaturen är 98 grader.

Låt svalna på galler och plasta in och låt vila ett dygn för bästa resultat.

Grundrecept från @brunkebergsbageri – här något editerat.

Fiberformbröd med massor av goda ingredienser!

Ingredienser till ett stort bröd:
300 g Manitoba Cream
100 g vit emmer fullkorn
50 g vitaliserad havre
75 g solroskärnor
50 g fiberhavregryn
25 g linfrön
400 g vatten
180 g surdeg/fördeg
12 g salt

Fördeg:
Mata surdegen och låt sen bubbla upp ordentligt.
Blanda 25 g aktiv surdeg med 100 g vetemjöl och 90 g vatten. Låt stå i bunke med lock i rumstemperatur ca 7-9 timmar.
180 g av denna fördeg används i receptet. Resten kan användas till annat recept eller sparas i kylen.

Blanda alla torra ingredienser utom saltet med vattnet. Låt stå ca 30 minuter.
Addera surdegen/fördegen och blanda ordentligt. Låt stå ytterligare 30 minuter.
Addera saltet och blanda igen. Låt stå en timme och titta sedan till degen varje timme och gör stretch&fold ca 3-4 ggr.
Forma sedan brödet och lägg i oljad brödform. Låt jäsa i rumstemperatur en stund (upp till ett par timmar) och ställ sen i kylen över natten att jäsa.

Grädda på 230 grader i 10 minuter och sänk sedan värmen till 200 grader. Totalt ca 40 minuter.

Direkt från ugnen till frukostbordet!
Nattjästa frallor går snabbt att grädda på morgonen – vardag som helg!

Ingredienser till ca 12 frallor:
500 g mjöl (här 300 g Manitoba Cream, 50 g grahamsmjöl, 150 g rågsikt)
365 g vatten
100 g surdeg
12 g havssalt

Det finns ingen ”vetenskap” bakom mjölblandningen utan det var mer en fråga om ”man tager vad man haver…”

Blanda allt mjöl och vatten till en kladdig deg. Låt stå övertäckt i bunken i 30 minuter.
Tillsätt sen surdeg, blanda och låt stå 20 minuter. Tillsätt salt och blanda väl. Låt stå ytterligare 30 minuter övertäckt.
Stretch & fold var 30:e minut i 2-4 timmar. För varje omgång blir degen mer och mer stark och smidig och håller ihop väl.
Låt sen degen vila i en bunke med lock i kylen över natten.

Ta fram bunken ur kylen när du sätter igång ugnen på 230 grader.

Ta ut degen på lätt mjölat bakbord och dra ut degen till en rektangel utan att knåda den. Strö över lite mjöl och dela sedan upp degen i ca 12 bitar.
Låt vila på plåt med bakplåtspapper medan ugnen blir ordentligt varm.
Grädda i ca 20 minuter tills bröden fått en fin färg och knaprig skorpa.
Låt svalna på galler.

Hasselnötter och aprikoser ger karaktär åt detta mustiga bröd! Jag älskar knaprigheten från nötterna i kombination med sötman från aprikoserna i brödet!

Ingredienser till ett bröd:
300 g dinkel
150 g Manitoba Cream vetemjöl
50 g fiberberikade havregryn
365 g vatten
40 g grovt hackade hasselnötter
75 g grovt hackade aprikoser
100 g rågsurdeg
14 g salt
En klick honung

Börja med att blanda mjöl, havregryn och vatten till en kladdig deg och låt stå i 30-60 minuter.
Addera sen surdeg och blanda ordentligt. Låt stå ytterligare 30 minuter innan resterande ingredienser adderas. Blanda ordentligt antingen för hand eller i maskin.
Låt den degen vila i bunken och titta till den och dra lätt i den varje timme i 3-4 timmar. Ta tag i degens ytterkant och dra lätt uppåt och vik in degen över sig själv mot mitten. Fortsätt på samma sätt runt hela degen.

Efter 3-4 timmar är degen mer följsam, håller ihop bra och har ökat i volym.
Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord och forma till en rund boll. Låt vila under bakduk ca 20-30 minuter.
Forma sen brödet en sista gång och lägg i väl mjölad jäskorg. Täck med handduk och låt stå framme en timma innan du plastar in den och ställer i kylen över natten.

Efter 12-24 timmar är det dags för gräddning. Sätt ugnen på 230 grader varmluft och placera en baksten eller bakplåt i ugnen. Låt det bli ordentligt varmt innan du snittar brödet och gräddar det i ca 30-35 minuter tills det fått fin färg.

Låt svalna minst 45 minuter på galler innan du hugger in! Det är det absolut svåraste momentet i hela bakprocessen!