Sida 61 – Surdegsbröd, bakverk och god mat

Nattjästa frallor med kikärtor

april 27, 2020 Inga kommentarer

Lite pyssel på kvällen ger magiskt goda bröd till frukost!

Ingredienser:
1 förpackning förkokta kikärtor
4 dl kallt vatten
12 g jäst
3 msk rågsurdeg
2 dl rågmjöl
1 tsk mortlade fänkålsfrön
1 msk honung
2 msk olivolja
2 tsk salt
ca 7 dl vetemjöl

Mixa kikärtorna slätt med 4 dl kallt vatten. Detta blir din degvätska.
Lös jästen i vätskan och tillsätt övriga ingredienser. Rör ihop för hand i en bunke eller snabbt i en degblandare. Låt stå övertäckt i bunken ca 30 minuter. Arbeta sen degen kort för hand eller i maskin ca 30 sek.
Ställ in bunken med lock eller platsfolie i kylen över natten.
Ta fram bunken på morgonen och sätt samtidigt igång ugnen på 230 grader varmluft.
Ta ur degen på mjölat bakbord och dra ut den till en rektangel utan att knåda den. Dela upp i ca 10 små bröd och vänd dem i mjöl. Lägg på plåt att jäsa under bakduk ca 1 timma.
Grädda i ca 20 minuter tills de fått fin färg. Låt svalna minst 30 minuter innan du hugger in!

Tips! Spara spadet till kikärtorna och baka magiskt goda maränger!

Pasta

Durumpasta

april 25, 2020 Inga kommentarer

5 dl durummjöl
4 ägg

Häll upp mjölet på arbetsbänken och gör en urgröpning i mitten där du knäcker ner äggen. Vispa ut äggen med en gaffel och börja sen knåda ihop degen. Här får man ta i lite!
Knåda ca 10 minuter och plasta sen in och lägg i kylen en timme innan du kavlar degen i maskinen.

Koka i 3 minuter

Surdegsbröd

Ljust bröd

april 24, 2020 Inga kommentarer

Ingredienser:
60 g rågsurdeg
300 g rumstempererat vatten
Blanda surdeg och vatten för hand i en bunke.

310 g vetemjöl (här Tipo 00 från @ramlosakvarn)
80 g rågsikt
Blanda ihop för hand tills det blir en väldigt kladdig deg. Täck med plastfolie eller lock och låt vila i 20 min.

Blanda 1,5 tsk salt med en msk vatten och blanda i degen för hand.
Täck igen och låt vila 30 minuter till.
Sen följer en serie ”stretch & fold” var 30:e minut i 3-4 timmar.
”Stretch & fold” är när du tar tag i degen på ena kanten och stretchar den lite uppåt och sedan lägger in mot mitten. Gör så hela varvet runt i bunken – klar!
För varje stretch omgång ser du hur degen blir mer följsam och mindre kladdig eftersom gluten bildas över tid.
Stjälp upp degen på mjölat bakbord efter 3-4 timmar. Forma försiktigt till ett avlångt bröd. Täck med en handduk och låt vila på bänken i 20 minuter.
Lägg i jäsform och täck med handduk och lägg allt i en plastpåse för att behålla fukten. Ställ i kylen över natten för att låta den jäsa långsamt.

Sätt ugnen på 230 grader (ej varmluft). Ta ut brödet ur kylen minst en timme innan det ska gräddas.
Snitta brödet och ställ in brödet och kasta lite vatten på ungsbotten för att skapa ånga. Sänk värmen till 200 grader. Grädda ca 40 minuter.

Sylt

Svartvinbär- och hallonsylt

april 24, 2020 Inga kommentarer

Ingredienser:
700 g frysta svarta vinbär
300 g frysta hallon
1/2 dl vatten
Saft och skal från 1 liten citron
1 nypa vaniljpulver
500 g syltsocker med pektin
200 g strösocker

Lägg de frysta bären i en kastrull på medelvärme. Addera vatten och låt tina under omrörning. Tillsätt citron zest, saft och vaniljpulver och låt koka ihop ca 15 minuter.
Under tiden fyller du glasburkarna med kokhett vatten alt kör dem på ett kortprogram i diskmaskin så de blir varma.
Skumma av sylten om det är mycket skum på toppen. Tillsätt sen sockret och låt koka ihop ett par minuter till allt socker har smält.
Låt svalna några minuter innan du fyller upp i varma burkar. Sätt på locket och låt stå utomhus och svalna innan de åker in i kylen för förvaring.

Receptet går naturligtvis att göra med färska bär också. Tillsätt större andel socker med pektin om du vill ha en fastare konsistens än sylt.
Hållbarhet ca 1 år i kylen oöppnade.

Pasta

Tortellini

april 23, 2020 Inga kommentarer

Pastadeg;
3 dl vetemjöl
3 dl durummjöl
1 tsk salt
2 ägg
2 äggvitor
2 tsk olivolja

Häll mjölet på arbetsbänken och gör en urgröpning i mitten.
Vispa ihop äggen med saltet och häll sen i mitten av mjölet.
Knåda ihop degen! Här får du ta i ordentligt 💪🏼 Om degen inte går ihop kan du addera lite vatten.
Knåda degen i ca 10 minuter tills den är smidig! Lägg i plastpåse och låt vila i kylen medan du gör fyllningen.

Fyllning:
1 dl fryst, tinad spenat
1 finhackad charlottenlök
1/2 vitlök, finhackad
1/2 dl ricottaost
Salt och peppar
3 msk rostade, finhackade valnötter

Fräs löken, vitlöken och spenaten. Låt svalna.
Blanda ihop spenatfräs med ricotta, valnötter, salt och peppar. Lägg i spritspåse och kyl medan du fixar pastadegen.

Dela pastadegen i 4 delar och kavla i pastamaskin till önskad tjocklek.
Spritsa ut fyllningen och gör små tortellini.
Koka i väl saltat vatten i 3 minuter.

Servera med tomatsås och fräst pakchoi och generöst med parmesan.

Bakverk

Kolasnittar

april 23, 2020 Inga kommentarer

Ingredienser:
100 g mjukt smör
1 dl strösocker
2 msk ljus sirap
2 1/4 dl vetemjöl
1/2 tsk bikarbonat
1 tsk vaniljsocker
1 tsk malen ingefära

Sätt ugnen på 175 grader.
Viska smör, sirap och socker krämigt.
Blanda vetemjöl, bikarbonat, vaniljsocker och ingefära och vänd ner det i smeten.
Knåda snabbt ihop till en deg och dela den i två delar och forma till längder.
Lägg på en plåt och platta till. Räffla med en gaffel.
Grädda ca 12-15 minuter. Låt svalna något på plåten innan du skär i lagom bitar på snedden.
Låt svalna helt på plåten.

Bakverk

Morotskaka

april 23, 2020 Inga kommentarer

Ingredienser:
3 ägg
2 dl socker
3 dl vetemjöl
1 tsk vaniljsocker
3 tsk bakpulver
1 1/2 tsk kanel
1 tsk kardemumma
1/2 tsk ingefära
1 nypa salt
1 1/2 dl solrosolja
4 1/2 dl rårivna morötter

Sätt ugnen på 150 grader.
Vispa ägg och socker vitt och pösigt.
Blanda alla torra ingredienser i en separat bunke och vänd sen ner det i smeten.
Tillsätt olja och rivna morötter.
Fyll smeten i en smord och bröad kakform med löstagbar kant.
Grädda i ca 55 minuter. Låt svalna innan du adderar frostingen.

Frosting:
30 g mjukt smör
2-3 dl florsocker
Skal av 1 lime
100 g Philadelphiaost

Vispa alla ingredienser krämigt och bred alt spritsa på kakan.

Surdegsbröd

Vete-, dinkel, graham och råg

april 22, 2020 Inga kommentarer

Ingredienser;
600 g vetemjöl
150 g dinkel
100 g grahamsmjöl
150 g fint rågmjöl
750 g vatten

Blanda snabbt ihop mjöl och vatten i en stor bunke med hjälp av en slev eller för hand och låt stå ca 30 minuter.
Tillsätt sen 150 g aktiv rågsurdeg och 20 g salt och blanda ihop. Låt stå i 30 minuter.

Stretch & fold var 30:e minut 8 ggr. Ta yttersta delen på degen och stretcha den lite och vik in över resterande deg medan den ligger i bunken. Gå ett varv runt hela degen och upprepa sedan efter 30 minuter igen tills du gjort det 8 ggr.
Täck bunken med lock eller handduk och plastpåse och ställ i kylen för att jäsa i 12-24 timmar.

Ta sedan ut degen på lätt mjölat bakbord och dela i två delar och forma till runda bollar. Försök få spänning i degen genom att vika den under sig själv. Låt sen vila på bakbordet i 30 minuter.

Lägg bröden i varsin form eller mjölad jäskorg. Låt vila i kylen över natten eller upp till 24 timmar. Lägg en kökshandduk över varje jäskorg och lägg allt i en plastpåse.

Ta fram fram bröden i rumstemperatur medan ugnen blir ordentligt varm (230 grader).
Snitta brödet i valfritt mönster.

Grädda i ca 30-40 minuter till brödet fått fin färg och hård skorpa.

Bröd med jäst, Surdegsbröd

Lingongrova på riktigt

april 22, 2020 Inga kommentarer

175 g rågkross
175 g kokhett vatten
25 g havssalt
150 g aktiv rågsurdeg
1,5 dl lingonsylt
3-5 g jäst
5 dl ljummet vatten
250 g rågmjöl
20 g vetekli
ca 700 g vetemjöl

Skålla rågkrosset genom att hälla det kokheta vattnet över dem. Låt dra/svalna i ca 30 minuter.

Lös jästen i vattnet och tillsätt surdeg. Addera rågkrosset och sen resten av ingredienserna och arbeta degen tills allt är ordentligt blandat. Det blir en lös deg!

Täck degen med en fuktig kökshandduk och låt vila 1-2 timmar. Knåda sedan degen på mjölat bakbord och forma till 3 runda bröd. Låt vila på bänken under en handduk i 30 minuter. Lägg sen bröden på en plåt och låt jäsa 1,5-2 timmar.

Sätt ugnen på 220 grader i god tid. Det går även bra att jäsa bröden i kylen över natten vid det här steget.

Sätt in bröden i den varma ugnen och kasta lite vatten på botten för en knaprig skorpa. Sänk värmen till 200 grader. Grädda sedan bröden ca 35-45 minuter tills innertemperaturen är 98 grader.

Bakverk

Dadelbollar

april 22, 2020 Inga kommentarer

Ingredienser till ca 25-30 små bollar;
16 urkärnade dadlar
2 msk kakao
1/2 dl kokosflingor + 1 dl att rulla bollarna i sen
2 msk jordnötssmör
1 msk kakaonibs
2 tsk kokosolja
3 dl havregryn
1 msk espresso
En nypa salt
1 krm vaniljpulver

Mixa alla ingredienser till en massa.
Forma till små bollar och rulla sen i kokosflingor. Klart!
Tar max 10 min att slänga ihop och håller en bra stund i kylen.