Det tar precis ett dygn att baka ett surdegsbröd! Känns det som lång tid? Egentligen är det mindre än 30 minuter effektiv tid… resten av tiden gör degen jobbet själv! Bra va?!

Exempel på tidschema för surdegsbakning;
08.00 Mata surdegen (2 minuter)
12.00 Blanda mjöl, vatten och surdeg (5 minuter)
12.30 Blanda i salt (2 minuter)
13.00 Vik degen (2 minuter)
13.30 Vik degen (2 minuter)
14.00 Vik degen (2 minuter)
14.30 Vik degen (3 minuter)
16.30 Ta ur degen ur bunken och forma till en rund boll. Täck med handduk. (5 minuter)
17.00 Forma brödet igen och placera i jäskorg och täck med handduk (2 minuter)
18.00 Placera jäskorgen i en plastpåse och ställ i kylen över natten (2 minuter)

Nästa dag 07.00 Sätt ugnen på 230 grader över/undervärme.
07.30 Snitta mönster på brödet för kontrollerad sprickning. (3 minuter)

Grädda brödet ca 25 minuter tills det fått fin färg och hård skorpa. Låt svalna ca 45 minuter innan du delar brödet.

Ingredienser till ett bröd:
300 g vetemjöl special
100 g Ölandsvetemjöl
300 g vatten
80 g surdeg
8 g salt

Lingonbröd – nygammal favorit i hembakad version! Otroligt smakrika frallor med lingon och rågkross.

Ingredienser till 12 frallor och ett bröd;
150 g frysta lingon
250 g rågkross
175 g kokhett vatten
50 g muscovadosocker
25 g havssalt
150 g surdeg
200 g mjölk
500 g vatten
350 g rågmjöl
700 g vetemjöl

Skålla rågkrosset genom att hälla det heta vattnet över dem i en stor skål. Låt stå 30 minuter.
Blanda sen i lingon, socker och salt och rör om. Se till att blandningen är ljummen (under 42 grader) innan surdegen adderas.
Värm vatten och mjölk till ca 40 grader och addera sen till blandningen tillsammans med rågmjölet. Arbeta sen in vetemjölet. Det blir en ganska kladdig deg.

Låt stå övertäckt i rumstemperatur 1-2 timmar. Knåda sedan degen igen en kort stund och låt sen jäsa i bunken ytterligare 2-5 timmar tills den har ökat ordentligt i volym. Titta till degen en gång i timman och vik den lätt över sig själv i bunken.

Ta ut degen på lätt mjölat bakbord och dela upp i två delar. Forma den ena delen till ett bröd och placera i jäskorg med en plastpåse runt om.
Den andra delen läggs i en bunke med lock. Ställ både brödet och bunken i kylen över natten.

Nästa morgon:
Sätt ugnen på 230 grader.
Dela upp degen i lagom stora bitar till frallor. Grädda ca 20 minuter.

Brödet snittas och gräddas ca 45 minuter.

Ett rivet äpple i degen ger lite extra sötma och smak. Testa att riva ner frukt eller grönsaker i din vanliga deg för att skapa nya smaker! Morot, äpple, päron, zucchini eller rödbetor… vilken blir din favorit?

Ingredienser till ca 12-16 frallor;
400 g vetemjöl
100 g rågmjöl
365 g vatten
100 g surdeg
14 g salt + en klick honung
1 rivet äpple

Blanda allt mjöl med vattnet och låt stå övertäckt i bunken ca 30 minuter.
Tillsätt sen surdeg och rivet äpple och blanda ordentligt. Låt stå ytterligare 30 minuter.
Tillsätt salt och en klick honung och blanda ca 5-10 minuter i maskin.
Låt stå övertäckt i bunken ca 30 minuter.
Stretch & fold ett par ggr under ca 4 timmar.
Täck sedan bunken med lock eller plastfolie och låt stå framme i rumstemperatur ytterligare 1-2 timmar. Ställ sen i kylen över natten.

Nästa morgon:
Sätt igång ugnen på 230 grader varmluft.
Ta fram degen och dela upp i lagom stora bitar utan att knåda degen. Placera bitarna på en plåt och täck med en ren kökshandduk medan ugnen blir ordentligt varm.
Grädda ca 20-25 minuter och låt sedan svalna på galler.

Bagels – runda små bröd med hål i mitten… undrar just vem som kom på det!? Söta är de i alla fall – och goda!

Ingredienser till 6 bagels:
250 g vetemjöl
50 g rågmjöl
30 g honung
80 g aktiv surdeg
170 ml vatten
3/4 tsk salt

Blanda alla ingredienser utom salt och knåda ihop till en fast deg. Denna deg är mycket fastare än andra degar jag brukar baka med.
Låt degen vila övertäckt i bunken 20 minuter.
Tillsätt salt och knåda degen smidig. Låt vila ytterligare 20 minuter.

Dela upp degen i 6 bitar och forma varje bit till en rund boll med slät yta.
Placera ett bakplåtspappers en plåt och strössla över lite mjöl så att bröden inte fastnar när de jäser sen.
Stick pekfingret genom en boll i taget och snurra så att ett hål bildas. Dra försiktigt ut hålet så det blotta 2 cm i diameter. Placera alla bagels på plåten och jäs i rumstemperatur ca 2 timmar. Fukta en ren kökshandduk och lägg över plåten så de håller fukten.

Starta ugnen på 210 grader varmluft.

Koka upp en kastrull med vatten och en klick honung.

Placera ett par bagels i taget i det kokande vattnet. Koka en minut och placera sen på plåten igen.
Sprinkla över sesamfrön och grädda sedan ca 20-25 minuter tills de fått fin färg.

Att toppa frallorna med pumpakärnor och solrosfrön är ett superenkelt sätt att ge helt vanliga frallor en spännande smak och konsistens!

Ingredienser till ca 12 frallor;
200 g vetemjöl special
200 g fullkornsvetemjöl
100 g Ölandsvetemjöl fullkorn
100 g enkorn
450 g vatten
140 g surdeg
17 g salt
En klick honung
Pumpakärnor och solrosfrön som topping

Blanda allt mjöl med vattnet och låt stå övertäckt i bunken ca 30 minuter.
Tillsätt sen surdeg och blanda ordentligt. Låt stå ytterligare 30 minuter.
Tillsätt salt och en klick honung och blanda ca 5-10 minuter i maskin.
Låt stå övertäckt i bunken ca 30 minuter.
Stretch & fold ett par ggr under ca 4-5 timmar.
Täck sedan bunken med lock eller plastfolie och låt stå framme i rumstemperatur ytterligare 1-2 timmar. Ställ sen i kylen över natten.

Nästa morgon:
Sätt igång ugnen på 230 grader varmluft.
Ta fram degen och stjälp upp den på lätt mjölat bakbord och dra försiktigt ut den till en rektangel.

Strö över pumpa/solroskärnor och dela upp i lagom stora bitar. Placera bitarna på en plåt och täck med en ren kökshandduk medan ugnen blir ordentligt varm.

Grädda ca 20-25 minuter och låt sedan svalna på galler.

Nu är det ännu enklare att baka baguetter!
Låt bara degen kalljäsa i bunken över natten och forma baguetterna innan gräddning. Inga krångliga eller speciella metoder krävs för att forma baguetterna. Bara stjälp upp degen på en lätt mjölad yta – dra försiktigt ut degen till en rektangel (ca 25x15cm). Dela degen i tre delar på längden. Vrid varje del ett par varv och placera på baguetteplåt eller vanlig plåt.

Ingredienser till 3 baguetter:
600 g mjöl
450 g vatten
130 g surdeg
16 g salt
En skvätt olivolja

Blanda mjöl och vatten – låt stå 30 minuter. Här kan man använda enbart vetemjöl eller blanda i t ex en del dinkel, fullkornsvetemjöl eller annan favorit.

Tillsätt surdeg – blanda och låt stå 30 minuter.

Tillsätt salt och olivolja- blanda och låt stå 30 minuter.

Jäs i rumstemperatur ca 4 timmar. Vik degen över sig själv varje timme.

Låt stå framme i rumstemperatur ytterligare 1-2 timmar. Sen in i kylen över natten.

Forma baguetter och sätt ugnen på 220 grader varmluft. Låt ugnen bli ordentligt varm. Grädda i 20 minuter.

Det handlar om timing när man bakar med surdeg. Men också om att få in bakning i det dagliga schemat. Det är inte alltid som timingen blir helt toppen. Min surdeg peakar ibland sent på kvällen och då är jag allt annat än redo att baka! Lösningen heter då fördeg! Blanda ihop en liten deg som får stå och vänta i rumstemperatur tills nästa morgon. Den degen får sedan bli en del av den större degen!
Såhär går det till;

Mata surdegen så att den bubblar upp och blir aktiv. Det brukar ta ca 4 timmar för min rågsurdeg att bubbla upp. Blanda sen ihop fördegen och låt den stå i en bunke med lock på köksbänken tills nästa dag. Se till att ha en tillräckligt stor burk för att låta degen växa under natten.

Fördeg:
60 g surdeg (aktiv)
160 g vatten
130 g Ölandsvete fullorn eller liknande

Nästa morgon, resterande ingredienser:
600 g mjöl (här använde jag 300 g vetemjöl, 200 g rågsikt, 100 g emmer)
450 g vatten
17 g salt
en klick honung
+ fördegen

Blanda mjöl och vatten ordentligt och låt stå övertäckt i bunken ca 30 minuter. Tillsätt sen fördegen och blanda ordentligt. Låt vila ytterligare en stund. Tillsätt sen salt och honung och blanda ca 10 minuter i maskin eller dubbelt så länge för hand.

Under ca 4 timmar får nu degen vila under lock eller plast i rumstemperatur. Varje timme tittar du till degen och viker den försiktigt över sig själv. På så sätt hjälper du degen att bli stark och bilda gluten.
Ställ sedan in degen i kylen tills nästa dag.

Sätt ugnen på 230 grader och ta fram degen ur kylen.
Ta ut degen på lätt mjölat bakbord och dra försiktigt ut den till en rektangel. Dela upp i lagom stora bitar (ca 16 st) och placera på en plåt i väntan på att ugnen ska bli ordentligt varm.
Grädda i ca 20 minuter tills bröden fått fin färg. Låt svalna minst 45 minuter innan du hugger in!

Danskt rågbröd – en klassiker som står sig! Smakrikt, saftigt och perfekt för alla slags pålägg! Brödet blir som bäst om det får vila inplastat ett dygn innan man hugger in.

Receptet ger två bröd;

Steg 1:
Blanda följande ingredienser och låt stå i rumstemperatur över natten eller minst 5-6 tim.

400 g vatten
50 g rågsurdeg
175 g krossad råg
60 g grovt rågmjöl
80 g solroskärnor
40 g pumpakärnor
75 g linfrön
75 g torkade tranbär
25 g sesamfrön
20 g havssalt

Steg 2:
Blanda degen från steg 1 med följande ingredienser;
200 g vatten
50 g rågsurdeg
300 g vetemjöl
250 g fint rågmjöl
150 g mörk sirap

Arbeta degen i maskin minst 10 min. Det blir en väldigt kladdig deg (som senare ”klickas” i formarna).
Låt vila i bunken 30 min.
Arbeta ytterligare 1 min och låt sen vila 30 minuter igen.

Fördela degen i 2 bakplåtspappers klädda brödformar och låt jäsa ca 2-3 timmar i rumstemperatur tills bröden jäst ordentligt.

Ställ ugnen på 230 grader. Ställ in brödet och kasta in lite vatten i botten av ugnen. Sänk värmen till 175 grader och grädda ca 1 timme tills innertemperaturen är 98 grader.
Låt svalna på galler och plasta in och låt vila ett dygn för bästa resultat.

Grundrecept från Brunkebergs Bageri – här något editerat.

Det handlar om timing – att baka när surdegen är redo. Ibland blir det lite klurigt att baka sent på kvällen och då är det toppen att sätta en fördeg och fortsätta baka nästa dag istället.

Fördeg:
100 g rågsikt
110 g vatten
25 g rågsurdeg (aktiv och bubblande – matad tidigare på dagen).

Blanda ihop ingredienserna till fördegen och låt stå i bunke med lock i rumstemperatur minst 6 timmar. Perfekt att blanda ihop kvällen innan du vill baka!

Resterande ingredienser:
750 g mjöl (400 g Manitoba Cream, 250 g Ramlösa Rustique, 100 g grahamsmjöl)
550 g vatten
23 g salt
En klick olivolja

Börja med att blanda mjöl och vatten till en kladdig deg. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur ca 1 timme.
Tillsätt sen all fördeg och blanda ordentligt. Täck bunken med lock och låt stå i rumstemperatur ca en timme till.
Addera salt och honung och blanda ordentligt.
Täck bunken med lock och titta till degen varje timma och gör en serie stretch & fold.

Efter ca 4 timmar är det dags att forma bröden. Stjälp upp degen på mjölat bakbord och och dela upp i två delar. Forma varje del till en rund boll och täck med en kökshandduk. Låt ligga ca 20 minuter.

Preppa jäskorgar med mjöl och forma sen bröden en sista gång och lägg i varsin korg. Täck med kökshandduk och låt stå i rumstemperatur ca 1-2 timmar innan de plastas in (dra en ren plastpåse över bröden. Två jäskorgar får plats i en vanlig påse). Ställ in i kylen över natten.

Sätt ugnen på 230 grader över/undervärme och placera en baksten eller bakplåt i ugnen och låt den bli ordentligt varm.
Snitta bröden innan gräddning.
Grädda ca 25-30 minuter tills bröden fått fin, mörk färg.