Ingredienser:
60 g rågsurdeg
300 g rumstempererat vatten
Blanda surdeg och vatten för hand i en bunke.

310 g vetemjöl (här Tipo 00 från @ramlosakvarn)
80 g rågsikt
Blanda ihop för hand tills det blir en väldigt kladdig deg. Täck med plastfolie eller lock och låt vila i 20 min.

Blanda 1,5 tsk salt med en msk vatten och blanda i degen för hand.
Täck igen och låt vila 30 minuter till.
Sen följer en serie ”stretch & fold” var 30:e minut i 3-4 timmar.
”Stretch & fold” är när du tar tag i degen på ena kanten och stretchar den lite uppåt och sedan lägger in mot mitten. Gör så hela varvet runt i bunken – klar!
För varje stretch omgång ser du hur degen blir mer följsam och mindre kladdig eftersom gluten bildas över tid.
Stjälp upp degen på mjölat bakbord efter 3-4 timmar. Forma försiktigt till ett avlångt bröd. Täck med en handduk och låt vila på bänken i 20 minuter.
Lägg i jäsform och täck med handduk och lägg allt i en plastpåse för att behålla fukten. Ställ i kylen över natten för att låta den jäsa långsamt.

Sätt ugnen på 230 grader (ej varmluft). Ta ut brödet ur kylen minst en timme innan det ska gräddas.
Snitta brödet och ställ in brödet och kasta lite vatten på ungsbotten för att skapa ånga. Sänk värmen till 200 grader. Grädda ca 40 minuter.

Ingredienser;
350 g vetemjöl
150 g rågsikt
400 g vatten

Blanda snabbt ihop mjöl och vatten i en stor bunke med hjälp av en slev eller för hand och låt stå ca 30 minuter.
Tillsätt sen 100 g aktiv rågsurdeg och 15 g salt och blanda ihop. Låt stå i 30 minuter.
Stretch & fold var 30:e minut 8 ggr. Ta yttersta delen på degen och stretcha den lite och vik in över resterande deg medan den ligger i bunken. Gå ett varv runt hela degen och upprepa sedan efter 30 minuter igen tills du gjort det 8 ggr.

Ta sedan ut degen på lätt mjölat bakbord och forma till ett bröd. Jag använde en avlång jäsform.
Försök få spänning i degen genom att vika den under sig själv. Låt sen vila på bakbordet i 30 minuter.
Lägg brödet i en mjölad jäskorg. Låt vila i kylen över natten eller upp till 24 timmar. Lägg en kökshandduk över jäskorgen och lägg allt i en plastpåse.

Ta fram fram bröden i rumstemperatur medan ugnen blir ordentligt varm (230 grader).
Snitta brödet i valfritt mönster.

Grädda på baksten eller i gjutjärnsgryta (ta bort locket efter 15 min) i ca 30-40 minuter till brödet fått fin färg och hård skorpa.

Ingredienser;
600 g vetemjöl
150 g dinkel
100 g grahamsmjöl
150 g fint rågmjöl
750 g vatten

Blanda snabbt ihop mjöl och vatten i en stor bunke med hjälp av en slev eller för hand och låt stå ca 30 minuter.
Tillsätt sen 150 g aktiv rågsurdeg och 20 g salt och blanda ihop. Låt stå i 30 minuter.

Stretch & fold var 30:e minut 8 ggr. Ta yttersta delen på degen och stretcha den lite och vik in över resterande deg medan den ligger i bunken. Gå ett varv runt hela degen och upprepa sedan efter 30 minuter igen tills du gjort det 8 ggr.
Täck bunken med lock eller handduk och plastpåse och ställ i kylen för att jäsa i 12-24 timmar.

Ta sedan ut degen på lätt mjölat bakbord och dela i två delar och forma till runda bollar. Försök få spänning i degen genom att vika den under sig själv. Låt sen vila på bakbordet i 30 minuter.

Lägg bröden i varsin form eller mjölad jäskorg. Låt vila i kylen över natten eller upp till 24 timmar. Lägg en kökshandduk över varje jäskorg och lägg allt i en plastpåse.

Ta fram fram bröden i rumstemperatur medan ugnen blir ordentligt varm (230 grader).
Snitta brödet i valfritt mönster.

Grädda i ca 30-40 minuter till brödet fått fin färg och hård skorpa.

Poolish:
250 g vatten
250 g vetemjöl
60 g rågsurdeg
1 tsk honung

Blanda ihop och låt stå i rumstemperatur ca 2 timmar eller i kylen över natten.

Resterande ingredienser:
5 dl vatten
5 g jäst
2 tsk salt
600 g vetemjöl
150 g rågsikt

Blanda poolishen från tidigare med resterande ingredienser och bearbeta i maskin i ca 10 minuter.
Låt vila övertäckt i bunken ca 1 timma.
Stjälp upp degen på arbetsbänken och forma till frallor. Degen är väldigt lös men med mjöl på bakbordet fungerar det att forma små bröd.

Låt jäsa i ca 1 timme och grädda sen i en ordentligt varm ugn. 230 grader i 10 minuter och sen 200 grader i 10 minuter till. Allt som allt ca 20 minuter eller tills de har fått fin färg.

Ingredienser:
10 g jäst
1 dl rågsurdeg
5 dl vatten
1/2 dl linfrön
2 1/2 dl durumvete
4 dl vetemjöl
1 1/2 tsk salt
2 msk olivolja

Bearbeta alla ingredienser i en matberedare minst 10 minuter tills degen är elastisk. Låt vila i bunken ca 1 tim.

Ta ut degen ut bunken och dela på tre och forma till vridna baguetter. Låt jäsa på baguetteplåt i rumstemperatur ca 2 timmar eller i kylen över natten.
Grädda på 220 grader i ca 20 min.

Ingredienser:
1,5 dl aktiv rågsurdeg
3 dl vatten
3 dl vetemjöl
1 dl fint rågmjöl

Blanda ihop ovan ingredienser till en lös smet och täck bunken med lock och låt stå i rumstemperatur ca 12 timmar.

1,5 tsk salt
5 g jäst
3 dl vatten
2 msk honung
3 dl fint rågmjöl, grahamsmjöl eller dinkelmjöl
4-6 dl vetemjöl

Arbeta ovan ingredienser tillsammans med fördegen som stått i rumstemperatur. Kör i maskin ca 10 minuter. Låt sedan degen vila i bunken 30 minuter.

Ta ut degen på mjölat bakbord och forma till två limpor som du lägger i två brödformar. Använd bakplåtspapper eller smörj formarna med olja.
Låt jäsa i kylen ca 6 timmar. Ta ut formarna ur kylen medan du startar ugnen.

Snitta bröden och grädda på 230 grader i 30 minuter och sänk sedan värmen till 200 grader och grädda ytterligare ca 15-20 minuter tills innertemperaturen är 98 grader.