Vad gör man när surdegen toppar kl 22.30 på kvällen? Känner inte för att baka hela natten men vill inte låta så fin och bubblig surdeg gå till spillo…
Jo – sätt en fördeg på kvällen och baka nästa dag!

Receptet ger ca 16 frallor:

Fördeg/poolish:
100 g surdeg
100 g vatten
100 g fullkornsvetemjöl

Blanda ihop till en kladdig smet och täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå på köksbänken till nästa dag.

Morgonen efter har fördegen bubblat upp och då adderar du följande ingredienser:

400 g vatten
650 g mjöl (här 200 g dinkel, 200 g rågsikt och 250 g fullkornsvetemjöl)
13 g salt
En nypa brödkryddor
En klick flytande honung

Blanda alla ingredienser tillsammans med fördegen för hand eller i maskin tills degen känns smidig dock något kladdig.
Låt degen vila i bunken i 30 minuter och gör sedan stretch & fold var 30:e minut 4-6ggr.

Ställ sen hela bunken med degen i kylen för långsam jäsning över natten. Täck med lock eller plastfolie.

Ta fram degen utkyles och sätt ugnen på 230 grader varmluft.
Dra försiktigt ut degen till en rektangel och dela upp i lagom stora bitar.
Grädda frallorna på 230 grader i ca 20 minuter.

Jag kallar dem ”Raketfrallor” – herregud vilken jäskraft det är i surdeg!

Poolish – fördeg:
100 g Fullkornsvetemjöl
100 g vatten
100 g aktiv rågsurdeg

Blanda alla ingredienser till fördegen och låt stå i en bunke med lock över natten eller minst 6 timmar.

Resterande ingredienser:
400 g vatten
200 g rågsikt
200 g fullkornsvetemjöl
100 g dinkelmjöl
100 g vetemjöl special
En nypa brödkryddor
Lite flytande honung
13 g salt

Blanda alla ingredienser med fördegen ordentligt antingen för hand eller i maskin.
Stretch & fold var 30:e minut i upp till 3 timmar. Mellan varje gång jäste degen ordentligt!

Låt sen degen stå i kylen i en bunke med lock i ett par timmar eller över natten. Efter tre timmar hade min deg nästan brutit sig ur bunken! Då var det dags att grädda!

Dela upp degen i ca 16 frallor i valfri form. Låt vila på plåten under en handduk medan ugnen värma upp till 230 grader.
Grädda ca 20 minuter till de fått fin färg.
Låt svalna minst 45 minuter innan du delar dem.

Helgfrukost med frallor bakade på råg och Ölandsvete!

Ingredienser till ca 12 frallor:
100 g rågsikt
60 g enkorn
100 g fint rågmjöl
240 g ölandsvetemjöl
75 g rågsurdeg
365-380 g vatten
10 g salt

Blanda mjöl och vatten och låt stå övertäckt i bunken i ca 60 minuter.
Addera sen surdegen och blanda väl. Låt stå ytterligare 20 minuter. Sist i är saltet. Blanda väl och låt stå övertäckt i rumstemperatur i 30 minuter.
Stretch & fold ca var 30:e minut ca 6-8 ggr.
Den här degen var ganska kladdig och bildade inte lika mycket gluten som jag är van vid. Det beror nog på den höga halten rågmjöl.

Ställ degen i bunken (täckt med lock eller plast) i kylen över natten.

Dagen efter:
Ta fram degen ur kylen och sätt ugnen på 230 grader varmluft.
Dela försiktigt upp degen i ca 12 små frallor och lägg på plåt att vila medan ugnen blir ordentligt varm (ca 45 min).

Grädda ca 20 minuter, låt svalna på galler.

Jag älskar att baka surdegsbröd! Surdegen utmanar mig vid varje bakning och lever sitt eget liv. Just idag var en bra dag!

Receptinspiration från @vilda_surdegen

Ingredienser till 1 stort bröd:
75 g enkorn
425 g vetemjöl Special eller Manitoba Cream
365 g vatten
75 g surdeg
10 g salt

Börja med att mata surdegen så att den är frisk och bubblig. Det brukar ta 4-5 timmar innan min surdeg är redo (dubblat volymen i burken).

Blanda mjöl och vatten och låt stå (autolys) i 30-60 minuter.
Addera sen surdegen och blanda ordentligt. Låt stå ytterligare 20 minuter. Sist åker saltet i – blanda ordentligt!

Under ca 3-5 timmar ska degen jäsa i rumstemperatur. Var 30:e minut görs en stretch & fold (se i händelser ovan hur jag gör 👆🏼).

Forma brödet till en rund boll och låt vila på köksbänken under en handduk i ca 20 minuter.
Forma sen brödet och lägg i jäskorg, täck med handduk och plasta in. Ställ i kylen över natten.

Dag 2
Ta fram brödet ur kylen och sätt ugnen på 230 grader samtidigt som du placerar en gjutjärnsgryta i ugnen.

Snitta valfritt mönster i brödet innan gräddning.

Grädda 15 minuter med lock och ytterligare ca 25 minuter utan lock tills brödet fått fin färg och hård skorpa.

Surdeg är verkligen perfekt i baguetter!
Den långa jästiden ger mycket smak och textur till baguetterna och ger en härligt knaprig skrorpa och fluffigt inre.

Ingredienser till 3 baguetter:
75 g enkorn
425 g vetemjöl Special eller Manitoba Cream
365 g vatten
75 g surdeg
10 g salt

Börja med att mata surdegen så att den är frisk och bubblig. Det brukar ta 4-5 timmar innan min surdeg är redo (dubblat volymen i burken).

Blanda mjöl och vatten och låt stå (autolys) i 30-60 minuter.
Addera sen surdegen och blanda ordentligt. Låt stå ytterligare 20 minuter. Sist åker saltet i – blanda ordentligt!

Under ca 3-4 timmar ska degen jäsa i rumstemperatur. Var 30:e minut görs en stretch & fold
Täck sedan bunken med ett lock och ställ i kylen över natten.

Dag 2
Ta fram degen ur kylen och dela den försiktigt i tre lika stora delar. Vrid dem lätt och lägg på baguetteplåt att jäsa ytterligare ca 2-3 timmar i rumstemperatur.

Sätt ugnen på 230 grader varmluft i god tid innan gräddning.
Grädda ca 20 minuter tills baguetterna fått fin färg och hård skorpa.

Jag forsätter att addera bönor i brödet genom att mixa bönor med vatten och använda det som degvätska. Det ger ingen direkt smak utan bara en hint av mustighet. Att det gör brödet mer innehållsrikt ser jag bara som ett plus!

Ingredienser till två bröd:
Ca 170 g adzukibönor mixas med 520 g vatten.
300 g Ramlösa Rustique vetemjöl
200 g Ölandsvetemjöl fullkorn
250 g vetemjöl
180 g surdeg
20 g honung
En nypa brödkryddor
16 g salt

Blanda allt mjöl med degvätskan och låt stå övertäckt i ca 1 timma.
Addera sen surdeg och blanda ordentligt. Låt stå ytterligare 20 minuter och addera sen salt och brödkryddor.
Gör den en serie stretch & fold – var 30:e minut i upp till 3-4 timmar. Tidsintervallen är inte så noga – utan ge degen lite kärlek då och då medan du gör annat!
Forma bröden till två bröd och lägg i jäskorgar. Täck med handduk och plasta in och ställ i kylen över natten ca 12 timmar.
Ta fram bröden och sätt ugnen på varmaste läget (ca 230 grader).
Snitta bröden och grädda på baksten eller i gjutjärnsgryta ca 30 minuter. Gräddar du i gryta tar du av locket efter 15 minuter.

Låt svalna ordentligt på galler.

Life hack – proteinrikt bröd!
Kikärtor i degspadet gör detta bröd supergott och näringsrikt!

Ingredienser till ca 15 frallor;
1 förpackning kikärtor
450 g vatten
150 g rågmjöl
100 g rågsurdeg
500 g vetemjöl
20 g honung
16 g salt
En nypa brödkryddor

Mixa de avrunna kikärterna med vattnet och använd detta som degvätska.
Blanda degvätskan med alla ingredienser utom surdeg och salt. Låt stå övertäckt i rumstemperatur i 30 minuter.
Addera surdeg och salt och blanda ordentligt. Låt stå övertäckt i 30 minuter.
Stretch & fold ca var 30:e minut ca 6 ggr.

Ställ degen i bunken (täckt med lock eller plast) i kylen över natten.

Dagen efter:
Ta fram degen ur kylen och sätt ugnen på 230 grader varmluft.
Dela försiktigt upp degen i ca 15 små frallor och lägg på plåt att vila medan ugnen blir ordentligt varm (ca 45 min).

Grädda ca 20 minuter, låt svalna på galler.

Eftersom jag bakar en del (🙄) kan familjen omöjligt äta upp allt i samma takt! Ett bra trick är då att skiva upp brödet och frysa in. Då är det lätt att ta fram ett par skivor och rosta när begäret finns!

Recept på detta härliga surdegsbröd med aprikos (2 bröd);

Poolish:
100 g aktiv rågsurdeg
100 g vetemjöl
100 g vatten

Blanda ihop ingredienserna till fördegen och låt stå i rumstemperatur 6-12 timmar.

Resterande ingredienser:
400 g vatten
350 g dinkelsikt
200 g vetemjöl
50 g rågmjöl
13 g salt
70-100g torkade aprikoser

Hacka aprikoserna i mindre bitar och lägg i lite vatten en halvtimme.
Blanda fördegen med resterande ingredienser. Knåda samman till en smidig, lite kladdig deg och låt sen vila i bunken ca 30 minuter.
Stretch & fold 6-8 gånger med 30 minuters mellanrum.
Forma degen till två bröd och lägg i jäskorgar. Täck med handduk och plastpåse och låt vila i kylen till nästa dag.

Ta fram degen ur kylen och sätt ugnen på 230 grader varmluft.

Nu kan du välja att göra 2 bröd eller ett bröd och resten som frallor.
Snitta valfritt mönster i brödet och grädda i gjutjärnsgryta eller på baksten i ca 30 minuter.

Låt svalna på galler.

Halloween är snart här och vad passar då bättre än ett pumpaformat bröd?

Ingredienser till ett stort bröd:
125 g grahamsmjöl
125 g dinkel
50 g vitaliserad havrekross
50 g rågmjöl
150 g vetemjöl
365 g vatten
10 g havssalt
150 g surdeg

Blanda allt mjöl och vatten till en kladdig deg. Låt stå övertäckt i bunken i 30 minuter.
Tillsätt sen surdeg och salt och blanda väl. Låt stå ytterligare 30 minuter övertäckt.
Stretch & fold var 30:e minut i 2-4 timmar. För varje omgång blir degen mer och mer stark och smidig och håller ihop väl.
Forma degen till ett runt bröd och lägg i jäskorg och låt vila i kylen över natten.

Ta fram brödet ur kylen och sätt ugnen på 230 grader på över/undervärme. Placera en baksten i ugnen och låt den värmas upp tillsammans med ugnen.

Klipp steksnöre i ca 70 cm långa bitar. Totalt 4 st. Lägg dem ovanpå brödet i jäskorgen så att de ligger i ett korsmönster. Lägg sen ett bakplåtspapper ovanpå och vänd på steken. Nu är snörena under brödet och ändarna sticker ut på sidorna.

Knyt snörena mitt på brödet upptill och klipp av ändarna.

Placera brödet på bakstenen och grädda i ca 30 minuter tills brödet fått fin färg och knaprig skorpa.
Låt svalna på galler.

En favorit – nu uppdaterat recept!

Steg 1:
Blanda följande ingredienser och låt stå i rumstemperatur över natten eller minst 5-6 tim.

400 g vatten
50 g rågsurdeg
175 g krossad råg
60 g grovt rågmjöl
80 g solroskärnor
40 g pumpakärnor
75 g linfrön
20 g havssalt

Steg 2:
Blanda degen från steg 1 med följande ingredienser;
200 g vatten
50 g rågsurdeg
300 g vetemjöl
250 g fint rågmjöl
150 g mörk sirap

Arbeta degen i maskin minst 10 min. Det blir en väldigt kladdig deg (som senare ”klickas” i formarna).
Låt vila i bunken 30 min.
Arbeta ytterligare 1 min och låt sen vila 30 minuter igen.

Fördela degen i 2 bakplåtspappers klädda brödformar och låt jäsa ca 2-3 timmar tills bröden jäst ordentligt.

Ställ ugnen på 250 grader. Ställ in brödet och kasta in lite vatten i botten av ugnen. Sänk värmen till 175 grader och grädda ca 1 timme tills innertemperaturen är 98 grader.
Låt svalna på galler och plasta in och låt vila ett dygn för bästa resultat.

Grundrecept från @brunkebergsbageri – här något editerat.

English

Danish rye bread
A classic recipe – now updated!

Step 1:
Mix the following ingredients and leave at room temperature overnight or at least 5-6 hours.
400 g of water
50 g rye sourdough
175 g crushed rye
60 g coarse rye flour
80 g sunflower seeds
40 g pumpkin seeds
75 g flax seeds
20 g sea salt

Step 2:
Mix the dough from step 1 with the following ingredients;
200 g of water
50 g rye sourdough
300 g wheat flour
250 g fine rye flour
150 g dark syrup

Work the dough in a machine for at least 10 min. It becomes a very sticky dough (which is later transferred into the loaf tins).
Let rest in the machine for 30 min.
Work another 1 min and then let rest for 30 minutes again.

Divide the dough into 2 loaf tins lined with baking paper. Leave to rise for about 2-3 hours until the loaves are properly leavened.
Set the oven to 250 degrees. Put the breads into the oven the and throw some water in the bottom of the oven to create steam. Lower the heat to 175 degrees and bake for about 1 hour until the inside temperature is 98 degrees.
Let cool on a wire rack then plastic wrap and let rest for 24 hours for best results. Basic recipe from @brunkebergsbageri – slightly edited.