Frukt i bröd – en riktig vattendelare! Jag älskar det – men vet att det är kontroversiellt! Testa detta recept om du vill ompröva ditt tidigare beslut! Du kommer inte bli besviken!

Ingredienser till ca 12 frallor:
235 g vetemjöl
140 g dinkel
125 g Speltvete (eller ett annat fullkornsvetemjöl)
365 g vatten
10 g havssalt
110 g surdeg
60 g hackade hasselnötter
100 g torkade aprikoser delade i mindre bitar

Blanda allt mjöl och vatten till en kladdig deg. Låt stå övertäckt i bunken i 30 minuter.
Tillsätt sen surdeg och salt och blanda väl. Låt stå ytterligare 30 minuter övertäckt.
Stretch & fold var 30:e minut i två timmar. För varje omgång blir degen mer och mer stark och smidig och håller ihop väl.
Tillsätt hasselnötter och aprikoser vid sista vikningen och blanda ordentligt.

Täck bunken med lock eller plastfolie och låt vila i kylen över natten.

Ta fram degen ur kylen och sätt ugnen på 230 grader varmluft.
Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord och dra försiktigt ut den till en rektangel. Dela upp i ca 12 frallor och lägg på en plåt att jäsa medan ugnen blir ordentligt varm.

Grädda i ca 20 minuter tills bröden fått fin färg och knaprig skorpa.
Låt svalna på galler.

Dagens brödbak – ett klassiskt surdegsbröd med knaprig skorpa och segt/luftigt inre!

Ingredienser till två mindre bröd:
235 g vetemjöl special
140 g dinkel
125 g Vetemjöl Rustique
365 g vatten
10 g havssalt
110 g surdeg

Blanda allt mjöl och vatten till en kladdig deg. Låt stå övertäckt i bunken i 30 minuter.
Tillsätt sen surdeg och salt och blanda väl. Låt stå ytterligare 30 minuter övertäckt.
Stretch & fold var 30:e minut i två timmar.
För varje omgång blir degen mer och mer stark och smidig och håller ihop väl.

Forma degen till två bröd och lägg i jäskorg och låt vila i kylen över natten.

Ta fram bröden ur kylen och sätt ugnen på 230 grader på över/undervärme.
Placera en gjutjärnsgryta i ugnen och låt den värmas upp tillsammans med ugnen.

Placera brödet på ett bakplåtspapper och snitta mönster.
Grädda i 15 minuter med lock och ytterligare 20 minuter utan lock tills brödet fått fin färg och knaprig skorpa.
Låt svalna på galler.

Detta recept på kalljästa frallor kan varieras oändligt! Byt ut mjölsorterna till det du har hemma. Majoriteten av mjölet bör vara vetemjöl men annars är det fritt fram att experimentera!

Ingredienser till ca 12 frallor:

50 g grahamsmjöl
75 g vitaliserad havrekross
325 g vetemjöl special
150 g Ramlösa Rustique vetemjöl
150 g dinkelmjöl
500 g vatten

Blanda mjöl och vatten till en kladdig deg och låt vila i bunken i en timma. Tillsätt surdegen och blanda ordentligt. Sist i är saltet. Blanda ordentligt en gång till och låt sen vila i 30 minuter.

150 g surdeg
16 g havssalt

Gör sen en serie stretch & fold 4 ggr var 30:e minut.
Låt stå framme på köksbänken i två timmar i en bunke med lock.
Ställ sen in i kylen över natten.

Ta ut degen på mjölat bakbord och dra ut degen till en rektangel utan att knåda degen. Strö över havregryn som topping och dela upp i ca 16 frallor
Låt vila på plåten medan ugnen blir ordentligt varm (230 grader).
Grädda i ca 20 minuter. Låt svalna på galler innan du hugger in!

Vitaliserad havrekross kan vara svårt att hitta i butikerna. Jag köpte min påse på @jarnabageri
Använd annars vanlig havrekross som du blötlägger ett par timmar innan bakning.

Stora luftiga och härligt sega inuti! Receptet ger 3 stora baguetter.

375 g dinkel
375 g Vetemjöl Special
520 g vatten
100 g surdeg
20 g salt

Börja med att blanda ihop mjöl och vatten till en kladdig deg.
Låt stå i bunken övertäckt med plast (s.k autolys) i 30 minuter.

Tillsätt surdeg till degen och blanda lätt. Tillsätt sedan salt och sprinkla lite vatten på saltet och blanda ordentligt. Antingen för hand eller maskin. När degen får lite styrka och håller ihop, häll ut degen på en ren omjölad arbetsyta och påbörja slap n fold. En kort film o hur jag gör ”Slap n fold” finns under höjdpunkter på min instagram.

När degen känns jämn och stark, lägg tillbaka degen i bunken och täck över med plast.
Nu påbörjas bulkfermentering som sker i drygt 1.5-3 timmar. Vid varje halvtimme, utför en stretch & fold. Degen är redo för nästa steg när du börjar se att stora bubblor formas på ytan av degen.

Kalljäs degen i kylen, täckt med plast över natten.

Dagen därpå ta ut degen från kylen och häll ut på mjölad arbetsyta.
Dela degen i tre och forma degen till bollar. Låt vila i 30 minuter.

Forma baguetterna (det finns många metoder och de flesta bygger på att få en spänning i ytan).
När baguetterna är formade, se till att baguetteformen är ordentligt mjölad. Låt vila i formen till degen är färdigjäst. Ca 2-3 timmar i rumstemperatur beroende på hur vart det är inne.

Sätt ugnen på varmaste läget minst en timma innan du ska grädda.
Grädda ca 25 minuter med ånga i början.

Att grädda i gjutjärnsgrya är supersmidigt och enkelt. Brödet får stöd av kanterna i grytan och locket gör att fukten från degen stannar kvar kring brödet den första tiden av gräddningen.

Ingredienser till ett bröd:
230 g vetemjöl special
200 g enkorn
35 g dinkel
370 g vatten
10 g havssalt
80 g surdeg

Blanda allt mjöl och vatten till en kladdig deg. Låt stå övertäckt i bunken i 30 minuter.
Tillsätt sen surdeg och salt och blanda väl. Låt stå ytterligare 30 minuter övertäckt.

Stretch & fold var 30:e minut i två timmar.
För varje omgång blir degen mer och mer stark och smidig och håller ihop väl.

Forma degen till ett bröd och lägg i jäskorg och låt vila i kylen över natten.

Ta fram brödet ur kylen när du sätter igång ugnen på 230 grader på över/undervärme.
Placera en gjutjärnsgryta med lock i ugnen och låt den värmas upp tillsammans med ugnen.

Placera brödet på ett bakplåtspapper och snitta mönster.
Grädda i 15 minuter med lock och ytterligare 20-25 minuter utan lock tills brödet fått fin färg och knaprig skorpa.
Låt svalna på galler.

Smakrika fröfrallor till frukost!

Ingredienser till ca 12 frallor:
500 g mjöl (här 100 g dinkel, 50 g rågmjöl, 150 g Ramlösa Rustique vetemjöl och 200 g vetemjöl special)
350 g vatten
80 g surdeg
10 g havssalt

Det finns ingen ”vetenskap” bakom mjölblandningen utan det var mer en fråga om ”man tager vad man haver…”

Blanda allt mjöl och vatten till en kladdig deg. Låt stå övertäckt i bunken i 30 minuter.
Tillsätt sen surdeg och salt och blanda väl. Låt stå ytterligare 30 minuter övertäckt.
Stretch & fold var 30:e minut i två timmar.
För varje omgång blir degen mer och mer stark och smidig och håller ihop väl.
Låt sen degen vila i en bunke med lock i kylen över natten.

Ta fram bunken ur kylen när du sätter igång ugnen på 230 grader.

Ta ut degen på lätt mjölat bakbord och dra ut degen till en rektangel utan att knåda den. Se till att inte få mjöl på ovansidan av degen så fastnar alla frön bättre.

Strö över pumpa- och solrosfrön innan du delar upp degen i mindre bitar.

Låt vila på plåten med bakplåtspapper medan ugnen blir ordentligt varm.
Grädda i ca 20 minuter tills bröden fått en fin färg och knaprig skorpa.
Låt svalna på galler.

Ingredienser till två mindre bröd:
480 g vetemjöl
140 g durum
125 g enkorn
500 g vatten
20 g havssalt
150 g surdeg

Blanda allt mjöl och vatten till en kladdig deg.
Låt stå övertäckt i bunken i 30 minuter.

Tillsätt sen surdeg och salt och blanda väl.
Låt stå ytterligare 30 minuter övertäckt.

Stretch & fold var 30:e minut i två timmar.
För varje omgång blir degen mer och mer stark
och smidig och håller ihop väl.

Forma degen till två bröd och lägg i jäskorg och låt vila i kylen över natten.

Ta fram brödet ur kylen när du sätter igång ugnen på 230 grader på över/undervärme. Placera en gjutjärnsgryta i ugnen och låt den värmas upp tillsammans med ugnen.

Placera brödet på ett bakplåtspapper och snitta mönster.
Grädda i 15 minuter med lock och ytterligare 20 minuter utan lock tills brödet fått fin färg och knaprig skorpa.
Låt svalna på galler.

Vetemjöl av fullkorn ger ett smakrikt och mustigt bröd.
Passar perfekt till hösten!

Levain
15 g aktiv surdeg
15 g vetemjöl special
15 g vatten

Blanda ingredienserna för din levain i en glasburk, markera höjden med en gummisnodd för att se när den har fördubblats.

Deg
100 g vetemjöl special
275 g Ölandsvetemjöl fullkorn
260 g vatten
10 g salt

Innan din levain har fördubblats blandar du ihop resterande mjöl och vatten och låter stå i bunken övertäckt med plast (s.k autolys) i 30 minuter.

När din levain har fördubblats är det dags att blanda alla ingredienser. Tillsätt levain till degen och blanda lätt. Tillsätt sedan salt och sprinkla lite vatten på saltet och blanda ordentligt.
Sedan påbörjas bulkfermenteringen under 1.5-3 timmar. Varje halvtimme, utför en stretch & fold. Degen är redo för nästa steg när du börjar se att stora bubblor formas på ytan.

Forma degen till ett runt bröd. Se till att skapa spänning på ytan genom att vika degen. Lägg degen i en jäskorg och låt vila i kylen, täckt med handduk och plast över natten.

Ta ut brödet ur kylen minst en timme innan gräddning.
Sätt in en gjutjärnsgryta med lock i ugnen och sätt på varmaste läget (ej varmluft) en timma innan du ska grädda.
Grädda brödet i den varma grytan med lock första 15 minutrarna och utan lock ca 20-30 minuter till.

Detta recept på kalljästa frallor kan varieras oändligt! Byt ut mjölsorterna till det du har hemma. Majoriteten av mjölet bör vara vetemjöl men annars är det fritt fram att experimentera!

Ingredienser:
150 g surdeg
500 g vatten
16 g havssalt
50 g grahamsmjöl
75 g vitaliserad havrekross
625 g vetemjöl special

Blanda alla ingredienser till en kladdig deg och låt vila i bunken i en timma.
Gör sen en serie stretch & fold 4 ggr var 30:e minut.
Låt stå framme på köksbänken i två timmar i en bunke med lock.
Ställ sen in i kylen över natten.

Ta ut degen på mjölat bakbord och dela upp i ca 16 frallor utan att knåda degen. Låt vila på plåten medan ugnen blir ordentligt varm (230 grader).
Grädda i ca 20 minuter. Låt svalna på galler innan du hugger in!

Vitaliserad havrekross kan vara svårt att hitta i butikerna. Jag köpte min påse på @jarnabageri Använd annars vanlig havrekross som du blötlägger ett par timmar innan bakning.