Mata din surdeg på morgonen/förmiddagen så har du nybakat surdegsbröd imorgon bitti!

Såhär brukar jag lägga upp mitt bakschema;

Ta fram surdegen ur kylskåpet och häll bort ca 80%.
Avhället kan man baka en massa härliga saker med så det behöver inte slängas!

Mata din resterande surdeg med så mycket mjöl och vatten så att du har ca 100 g kvar i burken efter bakning. Kräver receptet 150g surdeg ska du mata med 100g vatten och 100g mjöl. (50+100+100=250g).
Rör runt ordentligt och lägg locket på glänt och låt stå på köksbänken i ca 4-5 timmar.
Framåt lunchtid bör surdegen ha bubblat upp ordentligt och det är dags att baka.

Bakningen tar ca 1 timma. Blanda mjöl, vatten och surdeg och kör i maskin ca 15 minuter. Låt degen vila i bunken ca 30 minuter och addera sen salt och kör degen ca 10 minuter till. Stjälp upp degen i en oljad plastlåda med lock.

Under efterföljande 4 timmar ska nu degen stå och bulkjäsa.
Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.

Därefter är det dags att forma degen till bröd. Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord och dela upp den i så många delar du önskar. Forma till tighta bollar och låt den ligga på köksbänken i ca 20 minuter.
Forma sen en sista gång och lägg i jäskorgar och täck med kökshandduk.
Låt stå på köksbänken i ca en timma till och ställ sen in i kylen över natten.

Schema i korta drag;
4-5 timmar för surdegen att bli aktiv
1 timma bakning
4 timmar bulkjäsning
2 timmar forma och vila innan kylen
= ca 11-12 timmar

Alla surdegsbagare hittar naturligtvis sin egen metod men såhär brukar jag göra!

Hoppas tipsen kommer till användning! Spara gärna inlägget eller skicka till en vän!

Happy baking!

Med ett vasst rakblad går det att skapa mönster på brödets yta – bara fantasin sätter gränser!
Här kommer mina tips för att skapa fina mönster på dina surdegsbröd!

• Ett bröd expanderar vid gräddning så det man får ha som utgångspunkt är att ett litet hack i ytan kommer att bli stort. Tänk på att hålla snitten kompakta och försök föreställa dig hur mönstret blir efter gräddning.
  
• Det är oftast lättare att snitta ett mönster på ett bröd som kommer direkt ur kylen. Låt ugnen bli ordentligt varm innan du tar fram brödet och gör snitten precis innan det är dags att grädda.
  
• Mjöla brödytan och fördela mjölet över brödet försiktigt med handen. Borsta eventuellt bort överflödigt mjöl och jämna sen ut med handen igen.
  
• Ett mönster består oftast av en del dekoration och en del tvärgående snitt för större expansion. På detta bröd är axen till vänster enbart dekoration och snittet till höger där brödet ska expandera som mest.
  
• När brödet ställs in i ugnen är fukt från ånga dess bästa vän. Häll ett halvt glas vatten på ugnsbotten och stäng luckan direkt. Då bildas ånga i ugnen som hjälper till att hålla brödytan fuktig. Det gör det lättare för brödet att expandera den första tiden i ugnen. Det gör även att brödytan blir sådär härligt knaprig.
  
• När det återstår ca 10 minuter av gräddningstiden – öppna ugnsluckan lite kort för att släppa ut eventuellt kvarvarande ånga. Det gör att brödytan blir lite knaprigare.
  
• Låt brödet svalna på ett galler (utan handduk över!) i minst 45 minuter efter gräddning. Medan brödet svalnar ångar ytterligare ånga bort vilket säkerställer en fin brödyta och inkråmet stabiliseras så det inte smulas sönder när det skivas upp.

Hoppas tipsen kan komma till användning!

Ok – vet att det är en ”vattendelare” med frukt och nötter i bröd – men jag envisas med att älska det! Texturen och de små härliga fruktbitarna gör smörgåsen mycket godare tycker jag! Receptet går naturligtvis att göra utan frukt och nötter – men våga chansa om du aldrig bakat med det förut. Vem vet – kanske blir det en ny favorit?

Ingredienser till två bröd:
750 g mjöl (här en blandning av 500 g Manitoba Cream, 150 g rågsikt och 100 g rågmjöl)
525 g vatten
150 g surdeg
100 g torkade fikon (delade i mindre bitar och blötlagda i vatten ca 30 minuter)
70 g hackade hasselnötter
20 g salt

Blanda vatten, surdeg och mjöl och kör i maskin tills degen går ihop bra och känns smidig. Det tar ca 10-15 minuter.
Låt vila övertäckt i bunken i ca 20 minuter och tillsätt sen salt, fikon (häll av vattnet först) och hasselnötter. Blanda så att frukt och nötter fördelas bra i degen.
Flytta degen till en oljad plastback/bunke och täck med lock.

Låt sedan degen jäsa i backen/bunken i ca 4 timmar. Titta till degen varje timme och vik den försiktigt över sig själv ett par gånger.
Efter ca 4 timmar – dela upp degen i två delar på lätt mjölat bakbord och forma varje del till en rund boll. Låt ligga ca 20 minuter.
Forma sedan en sista gång och placera i varsin mjölad jäskorg. Låt stå på köksbänken en timme och plasta sen in båda korgarna och ställ i kylen över natten.

Sätt ugnen på 230 grader och placera en baksten eller liknande på gallret i ugnen och låt den bli varm samtidigt som ugnen värms upp.
Snitta brödet innan gräddning och grädda ca 20-25 minuter.

Låt svalna på galler!

Det är såklart min personliga åsikt och man kan absolut baka surdegsbröd utan allt detta! Det viktigaste är ju ändå mjöl, vatten, salt och surdeg såklart!

Jäskorgar: avlång eller rund – det är bara en smaksak! I korgen kan man ha en liten handduk eller liknande för att få brödet att släppa lättare. Annars går det bra att pudra korgarna med rikligt med kornmjöl eller rismjöl. En liten rotborste är enkelt att rengöra korgen med. Diska inte!

Glasburk för att förvara och mata surdegen.

Degskrapa i metall att dela och forma deg med.

Degskrapa i gummi för att ta ut degen ur bunken med.

Brödborste att borsta bort överskottsmjöl från bröden med.

Termometer för att hålla koll på degtemperatur och innertemperatur i gräddat bröd.

Liten gummispatel att blanda surdeg med i glasburken.

Snittknivar med eller utan långt handtag är en smaksak. Rakbladet ska bytas ut ganska ofta. Akta tassarna!

Hushållsvåg att väga ingredienserna med – mycket viktigt!

Vilka tillbehör kan du inte ”leva utan” när det kommer till surdegsbakning?

Ett bröd med massor av frön i och ovanpå brödet!
Frön ger smak och mustighet till brödet. Det går fint att addera frön i ditt favoritrecept – det behövs inte ett speciellt recept!
Vill du ändå baka dessa bröd så kommer receptet här!

Ingredienser till två större formbröd eller tre normalstora:
600 g kallt vatten
550 g fullkornsvetemjöl
150 g rågmjöl
250 g rågsurdeg
25 g salt
200 g blandade frön till degen – t ex pumpa, solros, sesam och linfrön
Plus ytterligare frön till topping

Blanda alla ingredienser utom frön i en degblandare. Spara 50 g vatten att addera till degen senare om det behövs. Det är bättre att göra så än att addera mer mjöl om degen blir för lös.
Kör degen på lägsta hastighet i ca 10-15 minuter. Degen ska under denna tid börja utveckla gluten och bli mer följsam och smidig.
Här kan du testa att se om glutenfönstret har börjat bildas. Ta en liten degbit i handen och dra ut den och se om den håller ihop när du drar ut den så tunt att man ska kunna läsa en tidning igenom den. Tillsätt det sista av vattnet om det behövs och kör ytterligare ca 5 minuter.
Tillsätt sen fröblandningen och kör en minut.

Lägg sen degen i en oljad plastback och låt stå i rumstemperatur i 2 timmar. Vik under tiden degen ett par gånger.
Efter två timmar ska bröden formas och läggas i brödformar.
Ta ut degen på lätt mjölat bakbord och och dela upp i antingen 2 eller 3 delar beroende på hur stora brödformar du har.
Forma varje del till en rund boll och låt ligga och slappna av en stund.
Forma sen till bröd och fukta ytan något och rulla sen i fröblandning.
Låt bröden stå ytterligare 2 timmar i rumstemperatur.

Placera sen bröden i en ren plastpåse i kylen över natten.

Nästa dag
Sätt ugnen på 230 grader varmluft i god tid innan gräddning. Ta fram bröden samtidigt som du sätter igång ugnen.
Snitta ytan innan gräddning och kasta lite vatten på ugnsbotten när du sätter in bröden.
Grädda 25-30 minuter tills de fått fin färg och knaprig skorpa.

Låt svalna ur formarna på galler.

Den otroligt härliga och knapriga skorpan varar inte för evigt tyvärr – men brödet är gott även flera dagar efter gräddning.

Jag brukar förvara brödet i rumstemperatur utan plastpåse den första dagen. Ställ brödet med snittytan ner mot en skärbräda för att behålla det mjuka inkråmet och den knapriga skorpan.

Läggs brödet i plastpåse så blir skorpan mjuk men brödet håller bra. Låt brödet svalna helt innan det läggs i påsen bara.

Det går bra att skiva upp och frysa in det som inte kommer att gå åt under de närmsta dagarna. Då går det enkelt att ta fram en skiva eller två när man behöver det. Att rosta surdegsbröd är ju såå gott!

Ibland har man tur – eller är riktigt snabb! Jag lyckades knipa en av de åtråvärda platserna för en heldag med bakning på Johan Sörbergs Svart/Verkstan utanför Eskilstuna! En heldag med bakning och trevliga samtal om bröd, surdeg och hur man skapar den perfekta baguetten! Johan var den perfekta läraren och vi alla fick med oss en massa matnyttigt och en rejäl dos inspiration!

Photo cred: Alexander Blomqvist @kamadoblomqvist

Undrar om de hinner svalna innan jag måste åka till jobbet?!
Det fin-fina med surdegsbakning är att man snabbt kan grädda frallor eller bröd på morgonen eftersom degen ligger och vilar i kylen över natten! Man behöver alltså inte gå upp kl 03.00 för att få härligt nybakade bröd på morgonen!

Ingredienser till ca 9 frallor:
500 g mjöl (här en blandning av 400g Manitoba Cream, 50 g durum fullkorn och 50 g graham)
350 g vatten
120 g surdeg
14 g salt
Ett par torkade fikon och aprikoser hackade i mindre bitar

Gör så här:
Blanda mjöl och vatten ordentligt och låt stå övertäckt i bunken ca 20 minuter.
Tillsätt sen surdegen och blanda ordentligt. Låt stå ytterligare 20 minuter.
Tillsätt salt, hackade fikon och aprikoser och arbeta i maskin ca 5 minuter eller dubbelt så länge för hand tills degen är smidig och välblandad.

När degen är blandad ska den vila i rumstemperatur i ca 4 timmar. Under tiden tittar du till degen varje timme och viker den försiktigt över sig själv ett par gånger.
Efter ca 4 timmar ska degen in i kylen över natten.

Nästa morgon – sätt ugnen på 230 grader varmluft.
Ta ut degen ur kylen och tippa ut den på mjölat bakbord. Dra försiktigt ut den till en rektangel och dela upp i ca 9 delar.
Grädda ca 20 minuter tills ytan fått fin färg.

Låt svalna på galler.

Morotsbröd till helgfrukost! Ett saftigt och gott bröd som passar utmärkt att baka i brödform.

Ingredienser till två bröd;
525 g vatten
750 g mjöl (här 400 Manitoba Cream, 200 g rågsikt och 150 g dinkel fullkorn)
150 g surdeg
200 g riven morot
19 g salt

Blanda mjöl och vatten till en kladdig deg och låt vila i bunken en halvtimme.

Skala och riv under tiden morötterna. 200 g är ca 3 normalstora morötter.

Tillsätt surdegen till degen och blanda ordentligt och låt sen vila ytterligare en halvtimme.

Tillsätt morötterna och saltet och arbeta degen ordentligt i maskin – upp till 10 minuter.

Sen ska degen vila i rumstemperatur ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger.

Efter 4 timmar ska degen delas upp i två delar och placeras i varsin brödform. Låt stå ytterligare en timme i rumstemperatur täckt med en kökshandduk. Plasta sen in och ställ i kylen över natten.

Morgonen efter när det är dags att grädda så sätt ugnen på 230 grader varmluft i god tid så ugnen blir ordentligt varm.
Grädda 25-30 minuter och låt sen svalna på galler.

Fluffiga och smakrika frukostbröd bakade med surdeg! Ett rivet äpple i degen kombinerat med mortlade kumminfrön ger bröden en härlig smak.

Ingredienser till 12 frallor;
420 g vatten
600 g mjöl (200 Manitoba Cream, 200 g rågsikt, 150 g vetemjöl och 50 g grahamsmjöl)
160 g frisk och bubblande surdeg
1 rivet äpple
19 g salt + mortlade kumminfrön

Blanda mjöl och vatten ordentligt och låt stå övertäckt i bunken ca 20 minuter.
Tillsätt sen surdegen och blanda ordentligt. Låt stå ytterligare 20 minuter.
Tillsätt salt, kummin och äpple och arbeta i maskin ca 5 minuter eller dubbelt så länge för hand tills degen är smidig och välblandad.

När degen är blandad ska den vila i rumstemperatur i ca 4 timmar. Under tiden tittar du till degen varje timme och viker den försiktigt över sig själv ett par gånger.
Efter ca 4 timmar ska degen in i kylen över natten.

Nästa morgon – sätt ugnen på 230 grader varmluft.
Ta ut degen ur kylen och tippa ut den på mjölat bakbord. Dra försiktigt ut den till en rektangel och dela upp i ca 12 delar.
Grädda ca 20 minuter tills ytan fått fin färg.

Låt svalna på galler.