Mönstret på brödets yta är inte bara kul att göra – det har en rätt fiffig funktion också!
Brödet expanderar under gräddningen och kommer att spricka upp naturligt där det är som svagast vilket är där det finns ett snitt eller ett veck på ytan. Kontrollera sprickbildningen genom t ex ett mönster av mindre snitt och ett kompletterande längre snitt. Det är bara fantasin som sätter din begränsning! Ett vasst rakblad skär enkelt genom en lätt mjölad yta! Akta tassarna när du hanterar rakblad bara! Det är lite enklare (och säkrare) med en hållare för rakbladet.
Så nästa gång du bakar – ta fram ett vasst rakblad och gör ett kreativt mönster!
Ett kompakt surdegsbröd med massor av smak! Skiva upp i tunna skivor och njut!
Ingredienser till två bröd:
Dag 1 – skållning 170 g rågmjöl 10 g mortlade korianderfrö eller kumminfrön 350 g vatten
Blanda mjöl och kryddor i en bunke. Koka upp vattnet och häll över mjölet. Rör ihop till en smet och täck med lock. Låt stå i rumstemperatur tills nästa dag eller minst 8 timmar.
Mata surdegen med såpass mycket att du har 900 g att hälla i degen nästa dag!
Dag 2 900 (!) g rågsurdeg – jo du läste rätt! 400 g rågmjöl 170 g fullkornsvetemjöl 170 g mörk sirap 35 g salt
Blanda skållningen med resterande ingredienser i en degblandare och kör på lägsta växel i i 10 min för att sen öka till lite högre hastighet i 5 minuter. Det är en extremt kladdig deg och ska så vara! Täck bunken och låt vila i 2 timmar. Smöra två brödformar (1 1/2 liter). Ta ut degen på mjölat bakbord, dela i två delar och forma varje del till en form som passar brödformarna. Jobba med blöta händer så fastnar inte den kladdiga degen på händerna! Placera i varsin form, platta till ytan och pudra sen över rågmjöl. Täck med bakduk och låt jäsa i ca 6 timmar i rumstemperatur. De är klara att gräddas när de fått en lätt välvd form (kan ta upp till 8 timmar om det är lite kallare).
Sätt ugnen på 230 grader varmluft i god tid. Skär ett snitt längs bröden och ställ in i ugnen och kasta lite vatten på ugnsgolvet för att skapa ånga. Sänk värmen till 180 grader efter 10 minuter och grädda i totalt 1 1/2 timme tills innertemperaturen blivit 98 grader. När bröden är klara ska de plastas in och vila helst en dag (ända upp till en vecka) innan de äts upp i ett nafs!
Att hinna baka surdegsbröd på vardagar – inte omöjligt – kräver bara lite planering!
Såhär brukar jag göra:
Morgon dag 1: Jag matar surdegen så den har tid att komma igång under dagen när jag är på jobbet. Jag brukar ha något mindre mängd vatten för att sakta ner processen lite – alltså blanda en lite ”trögare” surdeg än vanligt. Då hinner inte surdegen säcka ihop innan jag är hemma igen på eftermiddagen.
Eftermiddagen dag 1: ca 17.30-tiden när jag kommer hem från jobbet sätter jag degen med surdegen som borde vara redo vid det laget.
Dag 1 kväll: framåt 21.30-tiden är det dags att forma degen till två bröd och sen vid 22.30 plastas in och ställas i kylen över natten.
Dag 2 morgon eller kväll: om jag har tid att grädda bröden på morgonen gör jag det annars kan de lika gärna stå kvar i kylen tills jag kommer hem på kvällen samma dag.
Det finns säkert 1000 sätt att baka surdeg på! Inget är rätt – inget är fel! Det är bara att testa sig fram och tjuvkika lite på hur andra gör. Att få in surdegsbakning i sitt schema fastän man jobbar heltid kan vara lite kneigt – men absolut inte omöjligt! Lycka till med bakningen!
Skiva upp och lägg i plastpåse så går det enkelt att ta fram en skiva eller två och lägga i rosten när man blir sugen! Småbröd/frallor kan frysas in som de är och värmas i ugn på ca 150 grader en stund tillsammans med lite ånga. Då smakar de nästan som nybakat!
Ingredienser till två bröd: 800 g mjöl (450 g vetemjöl special, 250 g Ölandsvetemjöl och 100 g fint rågmjöl) 600 g vatten 160 g surdeg 19 g salt En skvätt olivolja
1. Blanda mjöl, vatten och surdeg och låt stå övertäckt i bunken ca 20-30 minuter 2. Tillsätt salt och olja och blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin. 3. Låt jäsa i rumstemperatur 3,5-4 timmar vid varmt väder och 30-60 minuter ytterligare vid kallare väder. Titta till degen varje timme och vik den försiktigt över sig själv ett par gånger. 4. Dela upp degen i två delar på lätt mjölat bakbord och forma till två runda bollar. Låt ligga 10 minuter för att slappna av. Forma sen till två bröd och försök skapa spänning på degytan genom att vika och spänna degen. Placera i varsin mjölad jäskorg. Låt stå ytterligare 30-50 minuter på köksbänken. 5. Lägg båda jäskorgarna i en ren plastpåse och ställ hela paketet i kylen över natten. 6. Morgonen efter – sätt ugnen på 230 grader varmluft i god tid så att ugnen blir ordentligt varm. Vält upp bröden på bakplåtspapper och snitta mönster på ytan för kontrollerad sprickbildning av brödytan. Grädda ca 20-25 minuter tills de fått fin färg och knaprig yta. 7. Låt svalna på galler minst 45 minuter. Skiva upp och frys in det som inte kommer att gå det närmsta dygnen.
Ibland får man skoja till det och bara köra på känsla! Ett vasst rakblad är ett måste när mönstret ska snittas på degytan.
Ingredienser till två bröd: 800 g mjöl (450 g vetemjöl special, 250 g Ölandsvetemjöl och 100 g fint rågmjöl) 600 g vatten 160 g surdeg 19 g salt En skvätt olivolja
1. Blanda mjöl, vatten och surdeg och låt stå övertäckt i bunken ca 20-30 minuter 2. Tillsätt salt och olja och blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin. 3. Låt jäsa i rumstemperatur 3,5-4 timmar vid varmt väder och 30-60 minuter ytterligare vid kallare väder. Titta till degen varje timme och vik den försiktigt över sig själv ett par gånger. 4. Dela upp degen i två delar på lätt mjölat bakbord och forma till två runda bollar. Låt ligga 10 minuter för att slappna av. Forma sen till två bröd och försök skapa spänning på degytan genom att vika och spänna degen. Placera i varsin mjölad jäskorg. Låt stå ytterligare 30-50 minuter på köksbänken. 5. Lägg båda jäskorgarna i en ren plastpåse och ställ hela paketet i kylen över natten. 6. Morgonen efter – sätt ugnen på 230 grader varmluft i god tid så att ugnen blir ordentligt varm. Vält upp bröden på bakplåtspapper och snitta mönster på ytan för kontrollerad sprickbildning av brödytan. Grädda ca 20-25 minuter tills de fått fin färg och knaprig yta. 7. Låt svalna på galler minst 45 minuter. Skiva upp och frys in det som inte kommer att gå det närmsta dygnen.
Att få duka upp fint till frukosten är något jag verkligen gillar! Det är nåt speciellt med frukostar som får ta lite extra tid! Semester, helg eller en annan dag utan stress – då passar det perfekt att lyxa till frukosten lite extra! I vår familj har vi benämnt detta till ”Gateaufrukost” – efter konditoriet Gateau som vi gick till ibland när barnen var små! Det har liksom blivit en symbolik med en lite extra lyxig frukost! Jag gillar att skämma bort familjen med Gateaufrukost fortfarande fast nu är tonåringarna inte lika intresserade av frukost utan vill hellre sova en stund längre… fast doften av nybakat kan ju förstås locka upp dem ändå!
Nybakade frallor till frukosten är hos oss ett måste. Detta recept är omtyckt! Frön på toppen ger extra smak och karaktär åt bröden.
Ingredienser till ca 8 frallor: 350 g mjöl (250 g Vetemjöl special, 50 g Ölandsvetemjöl och 50 g rågmjöl) 245 g vatten 80 g surdeg 9 g salt Pumpa- och solrosfrön som topping
Samma metod som vanligt; – Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt. Låt stå i 30 minuter. – Addera salt och blanda ordentligt igen. – Låt stå övertäckt i en bunke på köksbänken ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv. – Låt stå ytterligare en timme på köksbänken och ställ sen i kylen över natten. – Morgonen efter. Sätt ugnen på 230 grader varmluft. – Dela upp degen i bitar och toppa med frön – Grädda i ca 20 minuter tills de fått fin färg
En av de roligaste delarna med att baka surdegsbröd är att man enkelt kan göra fina (och funktionella) mönster på bröden innan gräddning. Snitten görs med ett supervasst rakblad – och nej – det fungerar inte lika bra med en vass kniv tyvärr… De små snitten är mest för att de blir fina och det stora snittet är för att kontrollera vart brödet spricker upp vid gräddning. Brödet expanderar i ugnen och om jag inte ”hjälper” brödet med ett snitt så kommer det spricka där det är som svagast på ytan – ofta i en skarv eller där det är lite fuktigare. Det är lite som ett lotteri – inte vinst varje gång tyvärr.
Ingredienser till två bröd; 750 g mjöl (300 g Manitoba, 150 g vetemjöl, 150 g dinkel, 100 g rågsikt och 50 g rågmjöl) 525 g vatten 150 g surdeg 19 g salt En klick honung
1. Blanda mjöl, vatten och surdeg och låt stå övertäckt i bunken ca 20-30 minuter 2. Tillsätt salt och honung och blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin. 3. Låt jäsa i rumstemperatur 3,5-4 timmar vid varmt väder och 30-60 minuter ytterligare vid kallare väder. Titta till degen varje timme och vik den försiktigt över sig själv ett par gånger. 5. Dela sen upp degen i två delar på lätt mjölat bakbord och forma till två runda bollar. Låt ligga 10 minuter för att slappna av. Forma sen till två bröd och försök skapa spänning på degytan genom att vika och spänna degen. Placera i varsin mjölad jäskorg. Täck med en ren kökshandduk och låt stå ytterligare 30-60 minuter på köksbänken. Ju varmare i köket – desto kortare tid. 6. Lägg båda jäskorgarna med kökshandduk och allt i en ren plastpåse och ställ hela paketet i kylen över natten. 7. Morgonen efter – sätt ugnen på 230 grader varmluft i god tid så att ugnen blir ordentligt varm. Vält upp bröden på bakplåtspapper och snitta mönster på ytan för kontrollerad sprickbildning av brödytan. Grädda ca 20-25 minuter tills de fått fin färg och knaprig yta. 8. Låt svalna på galler minst 45 minuter. Skiva upp och frys in det som inte kommer att gå det närmsta dygnen.
Sommar och varmt väder ger bakningen extra skjuts! Håll koll på hur degen utvecklas så att den inte blir överjäst för fort. Korta ner bulkjäsningen en halvtimme eller så om du känner att degen har ökat mycket i volym mot slutet.
Ingredienser till två bröd; 750 g mjöl (300 g Manitoba, 150 g vetemjöl, 150 g dinkel, 100 g rågsikt och 50 g rågmjöl) 525 g vatten 150 g surdeg 19 g salt En klick honung
1. Blanda mjöl, vatten och surdeg och låt stå övertäckt i bunken ca 20-30 minuter 2. Tillsätt salt och honung och blanda ordentligt – ca 10 minuter i maskin. 3. Låt jäsa i rumstemperatur 3,5-4 timmar vid varmt väder och 30-60 minuter ytterligare vid kallare väder. Titta till degen varje timme och vik den försiktigt över sig själv ett par gånger. 5. Dela upp degen i två delar på lätt mjölat bakbord och forma till två runda bollar. Låt ligga 10 minuter för att slappna av. Forma sen till två bröd och försök skapa spänning på degytan genom att vika och spänna degen. Placera i varsin mjölad jäskorg. Låt stå ytterligare 30-50 minuter på köksbänken. 6. Lägg båda jäskorgarna i en ren plastpåse och ställ hela paketet i kylen över natten. 7. Morgonen efter – sätt ugnen på 230 grader varmluft i god tid så att ugnen blir ordentligt varm. Vält upp bröden på bakplåtspapper och snitta mönster på ytan för kontrollerad sprickbildning av brödytan. Grädda ca 20-25 minuter tills de fått fin färg och knaprig yta. 8. Låt svalna på galler minst 45 minuter. Skiva upp och frys in det som inte kommer att gå det närmsta dygnen.
Ingredienser till ca 12 frallor: 750 g mjöl (en blandning av 250 g vetemjöl special, 250 g dinkel och 250 g Manitoba) 525 g vatten 160 g surdeg 200 g finriven morot 19 g salt
Blanda mjöl, vatten och surdeg ordentligt och låt stå övertäckt i bunken ca 20 minuter. Tillsätt salt och morot och blanda i maskin ca 10-15 minuter. Degen ska under denna tid gå ihop ordentligt och bli smidig och följsam. Moroten kan göra degen lite lös men det gör inget för den behöver inte formas till bröd och hålla formen av en limpa. När degen är blandad ska den vila i rumstemperatur i ca 4 timmar. Lägg degen i en oljad plastlåda eller bunke med lock. Under tiden tittar du till degen varje timme och viker den försiktigt över sig själv ett par gånger. Efter ca 4 timmar ska degen in i kylen över natten.
Nästa morgon – sätt ugnen på 230 grader varmluft. Ta ut degen ur kylen och tippa ut den på mjölat bakbord. Dra försiktigt ut den till en rektangel och dela upp i ca 12 delar. Grädda ca 20 minuter tills ytan fått fin färg.
